面粉、面團是烘焙産品的靈魂，而讓這些靈魂得到升華的則是發酵這一步驟。面團的發酵直接主導着我們做出來成品的品質！

理解泡打粉和小蘇打的真正區别，能讓你成為一個更好的烘焙師，因為當你了解烘焙中的每一個細節時，就像面團在和你對話一般，理解他，才能做出優質的成品！

所以今天我們就來學習一些關于泡打粉和小蘇打的細節，來幫助大家更完整細緻地了解烘焙!

今天東京烘焙職業人要讨論的是整個烘焙領域中一直困擾着無數人的話題——泡打粉和小蘇打究竟有什麼區别?它們是不是同一種東西?效果一樣嗎？當我用其中一種替代另一種的時候又是否需要更改其他成分呢?

今天東京烘焙職業人可以斬釘截鐵地告訴你一件事，那就是泡打粉和小蘇打絕對不一樣！！！

發酵粉和小蘇打雖然都是發酵劑，但是它們的化學性質卻有所不同。

什麼是小蘇打

又稱蘇打粉或碳酸氫鈉。

關于小蘇打的問題實在是太多了。首先，小蘇打是堿。

不知道你還記不記得小時候在學校做的科學實驗，把小蘇打和醋混在一起，然後就會有泡泡冒出來?

也就是當你把小蘇打(堿)和醋(酸)混合時，就産生了化學反應，而這個反應的産物便是二氧化碳。我們在烘焙時餅幹、蛋糕、面包等就會發生同樣的反應。

當配方中用到小蘇打(堿)時，通常都會含有需要某種酸性成分。比如酪乳、紅糖、酸奶、檸檬汁、醋、鞑靼奶油、糖漿、蘋果醬、天然可可粉(非荷蘭工藝)或蜂蜜。

這些酸都會和小蘇發生反應，從而産生二氧化碳，讓你烘焙的食物進行發酵。

小蘇打的濃度比泡打粉要強3-4倍。所以發酵時并不是小蘇打加得越多越好的。過多的小蘇打會導緻中和反應過盛，餘下的小蘇打會讓你的食物中含有金屬的、肥皂的味道。

所以，在這裡建議大家每1kg面粉中放入5g小蘇打就足夠了。

小蘇打在受熱時能使焙烤食品發酵。但隻有在與酸中和後，才能消除它的金屬、肥皂味。

什麼是泡打粉

泡打粉中含有小蘇打。它是小蘇打、酒石霜(一種幹酸)和玉米澱粉的混合物。

現在，大多數泡打粉都是雙作用的。這意味着第一次發酵發生在泡打粉變濕的時候，這個過程就像你把幹粉和濕粉混合在一起的時候。第二次發酵則發生在發酵粉加熱時。

因為泡打粉中本就含有一種酸來中和其中的小蘇打，所以當一個配方中不含其它酸性成分時，我們就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我們仍然可以使用發酵粉作為發酵劑。

用泡打粉發酵的時候，建議大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足夠了。

兩者混合使用

有些配方中既需要泡打粉又需要小蘇打。通常這些配方中含有某種酸(酸奶、紅糖等)，但酸和小蘇打産生的二氧化碳不足以使配方中的面糊發酵。此時就需要加入泡打粉來加強面團的發酵了。

另一種同時使用泡打粉和小蘇打的原因則是它們會同時影響面團的顔色和味道。

兩者的替代使用

如果你隻有小蘇打的話，那你可以用它來代替泡打粉。但是，你需要使用原來1/4的小蘇打才能獲得對等的發酵量。

而且前提是你要在烘焙過程中需要加入更多的酸性成分，這樣可能會改變烘焙食品的味道和質地。

所以，我們在烘焙的過程中，盡量還是依照配方上的量和步驟進行操作，盡量不要拿其他成分去替代。

保證新鮮度

大部分職業或者狂熱烘焙愛好者可能不會遇上這樣的問題，為了保證發酵粉的新鮮，建議大家每隔三個月需要更換新的泡打粉和小蘇打，我通常會在容器的底部标注好這些發酵粉的日期。

如何檢測泡打粉

在一個小碗裡倒入45ml溫水。加入2.5g泡打粉。輕輕地攪拌一下。如果泡打粉新鮮的話，混合物會适度起泡。如果沒有反應的話，那就可以更換新的泡打粉了。

如何檢測小蘇打

在一個小碗裡倒入45ml蒸餾過的白醋。加入2.5g小蘇打。輕輕地攪拌一下。如果蘇打粉是新鮮的話，這種混合物就會迅速起泡。如果沒有反應，更換新的小蘇打。

千萬不要忘記烘焙是一種化學反應，它需要練習、嘗試和在失敗中總結經驗，以及為了成功而學習的意願，要想成為一位優秀的烘焙師，唯有不斷努力地積累與練習！

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