上周和大家分享了面團發酵時間長的原因，大家也都表示非常想看冬天如何發酵，看來都是被溫度折磨的朋友~

再和大家說下2次基礎發酵和最終發酵分别對溫度濕度的要求。

1️⃣基礎發酵時，溫度控制在25℃—28℃之間，濕度75%—85%左右。

2️⃣最終發酵時，溫度控制在30℃—35℃之間，濕度75%—85%左右。

最終發酵時的溫度區間很大，不同面團的溫度要求也會有所區别。裹入了黃油的面團最終發酵溫度要低，避免黃油融化。35℃—38℃是酵母産生二氧化碳的峰值，但為了獲得更好的風味，我們制作面包時，做好選擇稍微低于峰值的溫度，讓酵母産生氣體更像是一場馬拉松而不是沖刺跑。

除了把控好溫度濕度外，還需要特别注意的一點是溫度的平均。我們所說的溫度是發酵時環境溫度，而不是某一個點的溫度！發酵溫度不均勻往往會導緻面團發酵的不均勻，最常見的情況就是熱量全部從底下上來，導緻面團下邊發酵快于上邊，造成發酵不均。

根據這兩點準則，大家就可以利用手邊的工具來進行發酵。當然我還是推薦大家買發酵箱，有了發酵箱做面包真的省事很多，簡易的都可以，隻要測好溫度濕度。

上周的文章很多夥伴留言分享了自己的發酵方法，我會截圖貼到文末，供大家參考。因為很多方法裡都需要用到各種工具，但不是每家都會有現成的，所以我給大家分享一個用烤箱當發酵箱的方法，因為烤箱有做烘焙習慣的人應該都有哈。

現在很多烤箱本身帶發酵功能，如果你是這種烤箱，也不要直接就使用發酵功能來發酵，一定要測下開啟發酵功能時烤箱的實際溫度，因為發酵的溫度較低，溫差會更大。我一般是用烤箱溫度計來測試，放進2-3個溫度計開啟發酵模式，觀察半個小時。更準确測量推薦大家購買帶線的那種溫度計，這種測得更準一些。

沒有發酵功能的烤箱，選擇上下管加熱，調到相應的溫度，一定要反複測試溫度！按鍵為旋鈕的話最好做個标記，每次發酵時都擰到相同的位置即可。

如果你選擇了最低溫度，但烤箱裡溫度還是高怎麼辦？把烤箱門打開一條縫，再用溫度計測試。如果你烤箱最低溫度就是80℃-90℃，那最好就是選擇别的方法來發酵。

有很多朋友習慣用烤箱發酵不開溫度，往裡邊放一杯熱水，覺得這樣既增加溫度又保證濕度。但如果是大烤箱的話一點熱水并不能增加多少溫度，而且需要總是換水，溫度一會高一會低也不好。

基礎發酵時的濕度問題可以通過蓋保鮮膜解決，把發酵的模具密封好基本就可以保證濕度，如果中途發現面團表面很幹燥，可以用細嘴噴壺在面團表面噴一層水霧。最終發酵時的濕度怎麼辦呢？如果是吐司的話，直接把吐司盒的蓋子蓋上就可以，烤盤的話可以找個比烤盤小一點的保鮮盒蓋上，總之就是密封好就可以。

用蒸鍋的朋友需要注意溫度均勻的問題，最好選大一些的容器，把面包模具離水遠一些，墊上毛巾之類的東西，以防底部過熱。

隻要把握好發酵的溫度、濕度、均勻度，使用什麼方法發酵并不重要，當然最便捷的、最省心的、效果最好的還是發酵箱~來看看上次大家分享的獨創發酵方法吧~

彭驕傲

沉迷面包無法自拔的少女彭！

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