熬制羊湯，大料的作用分為兩部份，抑腥和增香！那分别是哪些香料呢？大緻說一下，抑腥：蔥、姜、白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂等。增香：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等。這個不能嚴格區分，抑腥的也會有增香的作用，同樣增香的也會有部分抑腥的作用。香料的使用要靈活，要根據熬湯的實際情況和當地的口味合理配伍。這裡要強調一點，本人認為，大料配伍不能過于單一為什麼呢？因為，香料單一味道尖銳，不夠柔和，從而導緻最終的效果也不會太好。大料在合理配伍的前提下，種類多，就會産生一種複合香味！要求既能抑腥增香産生一種令人興奮或者說一定程度上"上瘾"的作用又要産生“頂風香”的效果。但要切忌一點，不能有濃重的香料味否則配伍失敗！

大料配伍定了以後，使用中還要注意幾點。

熬湯中大料抑腥增香作用和湯色濃白的矛盾解決方法。

1.這是一個矛盾現想。在一定範圍内香料上的多增香抑腥作用就大，但湯色就會發青甚至發黑。我在學熬羊湯初期曾經六十斤水上了300克香料在味道上做到了頂風香但在顔色上卻成了醬油色！想解決這個問題就要在保證湯色濃白得前提下選取最佳的大料比例。但這樣一來熬湯時大料上的肯定要少一些，那抑腥增香的作用就有所損失了。那就退一步，香料選取上先保證抑腥的作用，而增香的部分用碗料來補足。也就是說這是解決辦法之一，湯鍋裡大料比例降下來，而香味的不足在裝碗時用碗料來補足。

2.很多師傅不習慣用碗料，那就得想辦法在抑腥增香的作用下把大料黑色降到最低。具體來說首先是去黑，其實很簡單就是把香料包提前用溫水泡一個小時提取出黑色，這樣大料香味會稍有損失但影響不大。再就是放大料包的時機和時間了，熬湯時等大火熬到湯出了白加入老湯，湯變為濃白後，改小火熬。這時放入泡好的大料包，再等半個小時左右有濃郁的香味飄出時，就可以把大料包撈出。不要一直泡着否則湯色還是會越來越重的。

3.再說一下，碗料在使用中需要注意的方面。好的碗料和大料配合使用，可以使最終呈現在顧客面前的羊湯色香味俱全！但碗料的使用要靈活，因為全國各地，口味都有所不同特别是南方和北方的差異比較大。南方口味較淡而北方口味較重所以在使用上要根據當地的情況而定口味淡的就少放一些比如南方。而口味重的就可以多放一些如北方。不管是哪裡都要遵守一條标準，就是碗料在使用上即要起到抑腥增香的作用，又不能有明顯的香料味！

羊肉湯配方

取飼養了一年半到兩年的山羊制淨，重量控制18千克左右。将羊肉和羊骨分離。取新鮮的羊骨斬成重約500克的大塊，放入盆内，用清水浸泡。

浸泡的時間要根據氣溫的高低來調整。天氣比較熱的時候一般浸泡3小時，天氣比較冷的時候，則需要浸泡4-5小時。撈出浸泡後的羊骨，放入沸水中大火加熱。

在加熱的初期，水面會呈現很多黑色的血沫，将其撇淨，将羊骨撈出，清洗幹淨。

第一步：大鍋内倒入清水30千克，大火燒開，先下入羊骨10千克墊底，大火加熱至水沸騰後，将羊肉15千克和生羊油1千克一起放入大鍋内，持續大火燒開撇浮沫。

第二步：當水變成比較明顯的白色湯汁時，放入拍松的姜塊150克、大蔥250克、香料（小茴香50克、花椒50克、白芷10克、白扣10克，草果5個，桂皮20克，幹紅辣椒15克、陳皮5克、香葉5克、良姜、山柰各10克），繼續大火熬湯30分鐘。在熬湯的過程中，水分會慢慢流失，所以每隔10分鐘要補充一次水分，每次補水約1千克。

第三步：除了要加入水分外，在熬湯的過程中羊肉漸漸成熟，将羊肉撈出。經過了30分鐘的大火熬湯後，湯汁已經非常奶白和濃稠了，取出部分羊湯可以直接使用，然後再往大鍋内注入足量清水，中火持續加熱。

第四步：在後期的加熱過程中，當你感覺湯汁已經比較濃稠時，就可以取出部分濃湯，然後繼續加入足量清水，持續中火加熱即可。取出已經成熟的羊肉後，同時還要放入新的生的羊肉跟湯汁一起加熱。煮熟的羊肉可以切成薄片。

取新鮮的生羊油5千克洗淨，切成小塊，放入鍋内，下入蔥段、姜片各100克，花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。

起鍋放入熬好的羊油10克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，姜片10克）爆香，下入羊肉片200克，倒入煮羊肉的原湯1千克，紅薯粉條200克，大火燒開，加入白胡椒粉10克，鹽5克，雞精5克調味，出鍋裝入鍋内，撒入蔥花香菜，搭配羊油辣椒面、花椒面、酥餅或是麻花食用。

原料：面粉 500克、花生油 150克、椒鹽粉50克、白砂糖100克。

制作方法

第一步：取面粉1/3，加油拌勻、揉透，制成酥面；其餘面粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻；冷卻後，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調制成水油面；油酥面、水油面兩塊面團各摘成10個劑子；

第二步：取水油面劑1個，按扁圓形，裹入酥面劑子1個，包攏後擀成長片，從一端卷攏，再按扁擀成長片，再從一端卷攏，順勢搓成粗細均勻的長條，再擀成寬約3厘米的長片，順長卷攏，對剖成2隻圓餅，刀紋面朝上，用面杖擀成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯，按此法将全部餅坯擀制好；

第三步：鍋内放油，用旺火燒到六成熱時，将鍋端離火，用手勺攪動使油面旋轉，然後将餅坯分批投入（每鍋炸5隻左右為宜）将鍋置中火上，油面繼續用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底；待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時，即撈起瀝盡油，裝盤！

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