今年的小龍蝦到底如何，餐飲界的意見挺難統一。

一種聲音是“小龍蝦被年輕人抛棄，銷量下滑嚴重”，意思小龍蝦不紅了。另一種聲音是“小龍蝦熱度不減，直播間手慢無”，說小龍蝦紅着呢，機會多多。

兩種觀點都挺有道理。但内參君認為：也許更适宜的說法是，小龍蝦經過多年的發展，這個品類已成熟了。

總第 3212 期

餐企老闆内參 陳黎明 | 文

小龍蝦：紅，還是不紅？

小龍蝦紅還是不紅，的确是個難說的問題。

“不紅方”的論據主要有這幾點：

從消費者調查看，多位受訪者稱，自己本身是小龍蝦忠實愛好者，但今年對小龍蝦無感了。

從小龍蝦身價看，前段時間小龍蝦批發價大跳水，隻能賣到往年小一個規格的價格，疫情緩和後，批發價也一直沒漲上來。

從企業數量看，截至2021年底，全國小龍蝦餐廳數量較2020年底下降了10.4%（數據來源：《2022年全國小龍蝦大數據分析報告》）。

從融資情況看，2020年後，小龍蝦餐飲企業融資新聞寥寥無幾，與2015-2019年融資熱形成巨大反差。2020年後唯二融資的小龍蝦企業文和友和信良記，也不再是傳統的小龍蝦餐廳模式。

“紅方”的論據主要有這幾點：

直播間銷售數據好。新京報報道：肖老闆直播賣小龍蝦，每天直播2小時，一方面因為炒蝦辛苦，另一方面同時也是主要原因，就是蝦賣完了。“我們現在每天進貨300斤，當天就能賣光……”

小龍蝦價格浮動上升。小龍蝦商家對媒體表示，價格每天随市。

小龍蝦流量好。微信搜索指數高點将近2億。

小龍蝦受歡迎。疫情下不能堂食，小龍蝦是各大餐企外擺的熱門選擇。

雙方觀點都很有道理，因此，很難說小龍蝦是還紅着還是不紅了。

今年對小龍蝦來說是很特别的一年。因為一些特定事件，小龍蝦過着一種“不尋常”的生活。

今年的小龍蝦：

慘，各處客串

小龍蝦今年特别慘，“開場”就遇到“當頭一棒”。

3、4月份，全國多地疫情。“小龍蝦金主聚居地”之一的上海，正好是受疫情影響最嚴重的地區之一。于是，小龍蝦痛失全國1/5的市場。

當時，其他地區的市場也有些乏力。因為疫情防控措施，多地水産市場、海鮮市場開業時間不定，司機師傅隻能拉着活蝦在各個城市找地方賣，運輸成本大大提高。一些養殖戶索性不種小龍蝦。或者讓已經成熟的小龍蝦爛田裡。

這就可以解釋為什麼小龍蝦價格漲跌說法不一。

終端客戶需求少了，來進貨的經銷商少了，養殖戶的蝦供過于求，批發價格低。經銷商進的貨少，中間倉儲物流運輸成本高，C端市場團購需求旺盛，供不應求，所以零售價并沒有下降，甚至還高于往年。

今年的疫情打破了小龍蝦早期的市場供應常規，所以批發價和市場價差距大。

但随着時間推移，小龍蝦批發價和市場價之間的差距發生轉變。

首先，小龍蝦本身就是價格不斷變化、且峰值谷值差得比較明顯的産品。

小龍蝦是“時令菜”，業内稱小龍蝦生意為“幹半年，歇半年”。其中，幹的半年是4-9月。4月初，首批小龍蝦上市，9月底，最後一批小龍蝦退市。

通常來說，根據供需關系，小龍蝦價格在4-9月會表現出一條U型曲線。頭尾價格高，中間的6、7月之交，是蝦價最低的時候。

因為疫情，小龍蝦“提前降價”，所以開始批發價便宜，之後價格波動。近期價格開始漲，一個原因時間已經過了6、7月之交，小龍蝦産量會越來越少，另一個原因是養殖戶減産，前文說過，一些蝦農沒有投放蝦苗。

此外，小龍蝦批發價市場價差距轉變還有一個原因，小龍蝦積極自救，找到了很多新售賣渠道，比如說團購，比如說直播，比如說擺攤。

封控中的C端市場有吃蝦需求，養殖戶有賣蝦需求，中間商有賺渠道費用的需求，疫情打破了原有銷售路徑後，3方自然積極“求救”，于是生出很多賣蝦的方式。

于是大家看到：小龍蝦遊走在各大線上線下平台。

新的銷售渠道疏通了小龍蝦的供需，小龍蝦消費逐漸恢複常态，過高過低的價格相對來說就會越來越少見。

今年上半年的小龍蝦，因為疫情過得慘，因為高價值、受歡迎，所以有能力到處客串，扳回價格曲線。

小龍蝦抗争“季節性”

“季節性”是小龍蝦品類的一大痛點。

“幹半年，歇半年”，半年賺的全年花，所以，不容易賺很多錢，也因此，靠這一單品類開店，不容易走出大連鎖品牌，這是小龍蝦第二個痛點。

但放棄這個僅憑麻辣蒜蓉十三香冰鎮四個口味就創造火爆營收的品類，小龍蝦店主自然不甘心。

于是，一批“小龍蝦出逃夏日計劃”登場。

從“小龍蝦”到“含小龍蝦”：

小龍蝦口味得到市場驗證，餐飲人把“小龍蝦”從單品變成另一個單品的元素。

比如，最近很火的說法“小龍蝦主食化”，把小龍蝦變成小龍蝦拌面、小龍蝦烤苕皮、小龍蝦塔可等等，變成主食裡的佐料。

“小龍蝦主食化”相當于把小龍蝦打“散”，還有一種方法是把小龍蝦打成“末”，做成“小龍蝦味”。豪蝦傳創始人蔣毅在其公衆号内寫到，要做“小龍蝦油”，炒菜都有小龍蝦的味道。

從“時令”到“12個月保鮮期”：

小龍蝦也和預制菜結合了。

除了預制菜品牌，生鮮電商平台也有不少動作。

盒馬、叮咚買菜、永輝超市等都推出了多個口味的預制小龍蝦。

盒馬叫“加油蝦”，叮咚買菜叫“拳擊蝦”，永輝超市的小龍蝦放在永輝的預制菜品牌“永輝農場”裡賣。

預制小龍蝦很受歡迎。

盒馬APP顯示，3斤裝的麻辣小龍蝦神鮮桶還是中餐熱菜品類熱賣榜的TOP1。

媒體報道，5月1日至22日，永輝農場小龍蝦整蝦系列産品銷售額同比增長近700%。

從“标準小龍蝦店”到“各自生輝”

小龍蝦店變得不一樣了，從千篇一律的制蝦店變成多種路線門店生成，差異化競争越來越明顯。

有的便宜走量，比如99元100隻，以價格吸引人。

有的走質走風格，比如胡大飯店，在蝦上刻字，做小龍蝦花束造型。

小龍蝦經營者積極通過多種途徑，讓這個品類從“時令”變成“長期”，從“零散化”變得“成規模”、“成品牌”，以抵禦更多風險。

小龍蝦這個單品類成于崇尚小而美餐飲的2014、2015年，随着時代的發展，餐飲人的努力，小龍蝦逐漸衍生出更多的業态，走向當下複合型餐飲趨勢。

這些轉變是小龍蝦的成熟化。

小龍蝦熱度回歸

2014、2015年，全民對體育賽事關注度提高，鮮辣過瘾的小龍蝦以“看比賽搭檔”的身份迅速都紅。

從新增“小龍蝦”相關企業數量來看，2015年起，小龍蝦新增企業加速增長，直至2019年，增幅才變緩。

天眼查數據顯示，2015年至2019年，5年時間，共新增7578家“小龍蝦”相關企業。

這期間，資方也投資了多個小龍蝦品牌。小龍蝦賽道一片繁華，在陣陣追捧中，泡沫也出現了。

泡沫破裂在2020年。

2020年，新增小龍蝦相關企業驟降，2021年也沒有顯著的回升。此外，據報道，2021年小龍蝦相關企業注銷量達新增量兩倍。

小龍蝦企業數回縮，向品類自身水平靠攏。

從截至2022年7月上旬的數據來看，小龍蝦今年新增企業已經顯著超過2021年半數，可以預計全年數據在1000-1700之間。

小龍蝦并沒有“一挫而敗”，而是降到一個點徘徊。

所以，很難說小龍蝦紅着還是不紅了。也許更适宜的說法是，小龍蝦品類更成熟了。

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