七月棗，八月梨，九月柿子黃了皮。這句民諺所描繪是秋季三大水果，棗子農曆7月成熟，晚熟梨八月份成熟，柿子是農曆九月成熟。

作為秋季水果市場上的熱銷水果，柿子的招人喜愛程度可以說是大哥大，那麼如此受消費者喜愛的柿子什麼時候采摘效果才是最好的呢？一般能保存多久口味不會變化？諸如此類的問題對于消費者來講可能不是很重要，但是對于新型的果農朋友來講卻是非常重要的，那麼下面小果就帶大家來詳細的了解柿果的采收以及保存方面的知識，希望能夠幫助到還沒有經驗的新型小農民們。

一、采收時間

柿的采收期品種之間差别很大，同一地區不同品種相差可達2個月之久。此外，因用途不同，采收期也不同，分述如下：

1、作硬柿（脆柿）用：作硬柿供食的柿果，可在果已達固有大小、皮變黃色而未轉紅、種子已呈褐色時陸續采收。采收過早，皮色尚綠，品質不佳；采收過晚，果易軟化，亦非所宜。

甜柿類如富有、次郎等在樹上已經脫澀，采下即可食用，一般多作硬柿鮮食。采收過早或過晚均不好，需待外皮轉紅而肉質尚未軟化時采收，最适采收期為果皮正在變紅初期。

有的甜柿在樹上自然脫澀後不久又生澀味，稱為回澀。回澀一般發生在黃熟期的初期及中期，尤以氣候溫暖而有降雨時更易發生，自黃熟末期至紅熟期則不會發生。故對在黃熟初期已脫澀的甜柿如遇天氣溫暖而有降雨時，若恐其有回澀現象，需自各樹上采數果試食，确定其無回澀時方可采收。

2、制柿餅用：制餅用的柿果若采收過早則含糖量低，餅質不佳；采收過晚則果肉軟化，在制作時不易削皮。應在柿子果皮黃色減褪而稍呈紅色時，為采收适期。

3、作軟柿（烘柿）用：作軟柿用的果實，應在黃色減退而充分轉為紅色時采收，此時果實含糖量高，色紅，制出的烘柿色好味甜。

二、采收方法

柿子采收應該選在晴天，并且要求雨後不采，露水未幹時不采。柿子的采收方法各地不一，但不外兩種：

1、折枝法：即用手或夾竿将柿果連同果枝上中部一同折下，這種方法的缺點是常把能連年結果的果枝頂部花芽摘去，影響了第二年的産量；優點是折枝後可促發新枝更新及回縮結果部位。

2、摘果法：即用手或摘果器逐個将果摘下。這種方法可不傷果枝，那些連年結果的枝條得以保留，采收應以此法為主。

一、果實保鮮

柿果采收後要進行分級，分級時先剔除病蟲果、損傷果、污染果及畸形果等再按大小分級，并進行包裝。若需中長期貯藏保鮮，可采用聚乙烯膜真空包裝冷藏法，就是将柿果單個裝在長15cm、寬10cm、厚0.06mm的聚乙烯袋内抽真空後密封，貯于0℃冷庫内，此法可保存半年之久而色澤、硬度、風味與鮮柿相似。甜柿貯藏則以庫溫4~5℃為好。

柿果經貯藏從庫内取出後，為避免碰傷和變質，以原封不動地運輸、銷售為好。

二、人工脫澀

由于柿果肉中含有鞣質細胞，其中的鞣質在果實成熟過程中逐漸由可溶性轉化為不可溶性。若為甜柿則可在樹上軟化前轉化完全，使果失去澀味（因不溶性鞣質不溶于唾液中，使人感覺不到澀味），采下後便可食用。

但若為澀柿，則其可溶性鞣質雖可随果實的成熟而減少，但采下後仍有相當多的可溶性鞣質存在，澀味仍然很大，需經人工處理加以脫澀後方可食用。

1、柿鞣質及其分類：1981年以來，專家們統一認為植物鞣質屬于多酚類化合物，将植物鞣質又改稱為植物多酚。

存在于柿果使其呈澀味的酚類物質稱為柿鞣質，鞣質分為水解鞣質和縮合鞣質。柿鞣質中以縮合鞣質為主，也是澀味的主要呈現者。新鮮的澀柿果實中縮合鞣質占鮮果重量的2%左右。

2、鞣質在柿果生長、脫澀和加工過程中的變化規律

（1）鞣質在柿果生長成熟過程中的變化：①甜柿中小分子鞣質組分占優勢，而澀柿中大分子鞣質組分占優勢；②澀柿中可溶性鞣質含量在成熟期顯著地高于甜柿；③甜柿中可溶性鞣質比澀柿中的更易聚合，而且一旦變為不溶性，不易再發生變化；④鞣質細胞随着果實發育而增大，不同品種不同果實及同一果實内，鞣質細胞的外形、大小和表面特征表現出多種多樣。

（2）鞣質在柿果脫澀過程中的變化：有關澀柿脫澀鞣質聚合的研究可歸結為兩種學說：

①縮合學說：認為柿果在脫澀過程中處在缺氧或無氧狀态下，激活乙醇脫氫酶，産生大量的乙醛，使得有澀味的可溶性、小分子鞣質在乙醛的作用下縮合，形成不溶的大分子縮合類鞣質，澀味消失。含溫水脫澀、二氧化碳脫澀、乙醇脫澀、自然脫澀等。

②膠凝學說：柿在脫澀過程中與果肉中的果膠、多糖發生膠凝反應，形成凝膠，澀味消失。如幹制脫澀、冷凍幹燥脫澀、y射線處理脫澀等。

3、脫澀方法

柿果脫澀現已比較成熟，但傳統技術不可做産業化。脫澀的方法有多種，如将柿果浸泡于3%~5%的石灰水中3～4天；或将柿果浸于40℃左右的溫水中10~24h；或浸于冷水中5~7天(要常換水），皆可脫澀。二氧化碳加壓脫澀，24h可脫澀，脫澀後立刻加用保鮮劑，4℃下可存放2個月。以上這些方法處理的果實仍保持硬脆，一般稱為硬柿、醂柿、溫柿、嗆柿等。

地方柿子脫澀經驗：噴75%酒精或放入乙烯，幾天即可脫澀。

兩種方法的原理是乙烯可促進果肉分子間的呼吸作用，産生乙醇和乙醛而脫澀。這些方法還可使果肉與細胞壁之間存在的中膠層中的原果膠變為果膠，果膠為流質，可使細胞相互之間失去黏着力而使果肉變軟，果肉成為流質，即成所謂的軟柿，也稱烘柿、丹柿、趴柿。

柿子的果實采收與貯藏脫澀等相關介紹大概就是這麼多，掌握其核心管理技術是很有必要的，對于後期的果實存放運輸都有着巨大的幫助。其實不管是站在種植戶還是消費者的角度來考慮，都希望是外觀美麗，口感甜嫩的柿果出現在水果市場，這樣種植戶賣的開心，消費者吃的放心，兩全其美何不美哉。

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