根據GB/T 21715-2017 《天然香辛料分類》，洋蔥、大蒜、大蔥、小蔥等蔥屬植物被劃入辛辣型天然香辛料。

辛辣型天然香辛料是一類以辛、辣味等強刺激性氣味為主的天然香辛料産品，其呈味成分多為含硫或酰胺類化合物。其作用主要是賦予肉制品麻辣鮮香風味，同時還能去除羊肉、牛肉等肉制品的腥膻味。此外，辛辣型香辛料還具有抗菌等功效。蔥屬植物作為一類既可以鮮食又可以熱加工處理的重要蔬菜和調味品，在世界範圍内被廣泛種植和食用。

一、新鮮蔥屬植物中風味物質

蔥屬植物中的揮發性風味物質主要有含硫化合物、醛酮類、酯類等，賦予其典型的辛辣刺激性、蔥香、青香等風味特征。新鮮和熱加工處理的蔥屬植物風味特征上存在較大差别，新鮮的蔥屬植物總體上呈現辛辣刺激性和蔬菜青香，熱加工處理後的蔥屬植物香氣濃郁，烘烤香增強，青香減弱。

完整的蔥屬植物大多不具有其特征風味，隻存在有高濃度風味物質的前體物質，當其被切開，組織受到破壞，相關酶被釋放，與風味物質的前體物質接觸，才會進一步通過自發聚合、降解重排等形成其特征風味。

以洋蔥為例，洋蔥中最初含硫成分是γ-谷氨酰半胱氨酸，其經水解氧化生成風味物質的前體物質S-烷基-L-半胱氨酸亞砜（ACSOS）。完整的洋蔥鱗莖中隻存在高濃度的ACSOS。當細胞鱗莖被切開或者破碎後，存在于液泡中的蒜氨酸酶被釋放，與ACSOS接觸，随後ACSOS被蒜氨酸酶分解為烷基次磺酸、丙酮酸等産物。其中烷基次磺酸具有不穩定性，易自發聚合形成硫代亞磺酸酯類（蒜素類似物），硫代亞磺酸酯類是洋蔥精油中主要的風味成分和生物活性成分。硫代亞磺酸酯類不穩定，特别是在加熱的情況下會降解成揮發性硫化物。洋蔥的口感由其辛辣度與含糖量共同決定。低程度的辛辣和低含量的糖會使洋蔥的口感平淡；高含量的糖和低程度的辛辣會使洋蔥嘗起來甜；高程度的辛辣可以掩蓋高含量的糖，讓洋蔥嘗起來并不覺得甜。

二、熱加工蔥屬植物中風味物質

蔥屬植物在熱加工過程中可以與基質、油脂等發生氧化降解反應、美拉德反應、焦糖化反應以及氨基酸降解反應，産生與新鮮蔥屬植物風味差異較大的烯醛類和呋喃類揮發性風味物質。蔥屬植物經高溫或工業化食品的加工處理後可産生濃郁香氣，多以鹹香和烤香為主要特點，同時能夠有效減弱其辛辣刺激性。

以大蔥為例，大蔥的熱加工處理以油炸、烘烤為主，煎炸過程中食用油在高溫條件下可以與大蔥基質發生化學反應，産生大量的風味物質，可有效緩解其辛辣刺激性，并賦予其一定的鹹香和烤香香氣，增加其接受度。有研究表明，在新鮮大蔥中含量極低或不含的含氮化合物，在蔥炸油中卻可以檢測到，如2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪，大多具有較強的烤香和堅果香氣。

三、結語

蔥屬植物作為被全球範圍廣泛種植的世界性蔬菜，我國身為其主要出口國，蔥屬植物的研究和産品開發是有重要意義的。

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