1、鲫魚。鲫魚是常見的魚類,有健脾利濕的功效,鲫魚湯是适合食道癌患者吃的一道菜。鲫魚湯的原料:鲫魚1條約200g,姜、蔥、胡椒、精鹽、食油各少許。
做法:将魚宰殺去鱗、鰓和内髒,洗淨,姜切成末,備用;将鍋置于火上,倒入食油,待其燒熱後放入鲫魚,将兩面煎黃後加适量清水和姜末,先用大火燒開,再改用小火煮30分鐘,加胡椒、精鹽稍煮片刻即可。
功效:益氣健脾、開胃降逆,适用于食道癌症氣虛形若者。
2、黑魚。宰殺好後洗淨控幹,切斷尾部,把中斷部分的魚肉沿脊背剔除下來。剔下的魚肉在靠近肚皮的部分有少量魚刺殘留,用刀剔除。剩下的不帶刺的魚肉,沿魚皮斜切成薄薄發魚片。将剩餘的魚架切段,與魚頭、魚尾、魚皮一起留好備用。
做法:之前處理好的魚架,在沸水中汆去血水,然後撈出控幹。将汆好的魚架放入盛好水的沙煲,加入姜片(多一點)、蓮藕(去皮切成滾刀塊狀)、蔥段。大火煮沸後,用小火煲2.5—3小時,然後調入适量鹽和雞精即可。
3、鯉魚。原料:鯉魚1尾,老姜80克,枸杞1大匙。米酒2大匙,鹽1小匙。做法:鯉魚去鰓、肚,不去鱗,洗淨,也可以買料理好的鯉魚回來更省事。姜去皮,洗淨,切片。鍋燒熱後加油,放進鯉魚,兩面稍煎,加入水600毫升、米酒、鹽、枸杞和姜片,蓋好鍋蓋以慢火煮1小時即成。
4、注意事項
1、活殺現吃。新鮮活魚剛被宰殺後,體内的能量代謝仍在進行,魚肉中會産生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性,肉質發硬,魚肉組織中的蛋白質還沒有分解産生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺後立即烹饪,不僅口感差,營養不能充分被人體吸收,酸性肉質還會影響消化。最佳烹饪時機是魚被宰殺後2~5小時,這時魚肉中的酶開始發揮作用,使蛋白質分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩。
2、處理幹淨。正确的處理方法是:手的兩指伸入鰓中,摳掉鰓,刮掉鱗,剪掉鳍,剖腹,去除内髒。清水洗幾次,然後抽掉魚線。魚身體兩側各有一條白色的線,叫“腥腺”,這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。
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