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發面老面做法和配方

美食 更新时间:2024-08-27 10:18:00

  1、面粉加上适量的水和成軟面團,蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右,(室溫20度左右)制成酵種;鑒别的方法有:面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩。

  2、然後進行2次發酵。在發好的酵種裡加入适量的幹面粉和堿水,加面粉的量以達到要求為準。用堿量是面粉的百分之一,食用堿面用4倍于其的純淨水稀釋(水與堿面的比例為4:1)。面團聞着不酸即可。

  3、揉面達到三光:面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原面團的兩倍大即可按照要求做型,分割好後放在屜上醒20分鐘,涼水上屜蒸20分鐘。

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