1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。

　　2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。

　　3、蒸----食物放入蒸鍋内火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

　　4、炸----将食物放入多量滾油内,利用油熱使食物在短時間内成熟,呈金黃色。

　　5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。

　　6、煎----将食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。

　　7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱内,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

　　8、腌----食物洗淨瀝乾放入容器内,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。

　　9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,将食物烹煮成特殊香味。

　　10、熏----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。

　　11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

　　12、拌----将生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。

　　13、燴----數種食物分别做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。

　　14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗内。

　　15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

　　16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。

　　17、炖----食物加滿水放入鍋内，或加蔥姜酒調味,以小火慢炖至菜熟爛。

　　18、煮----食物放入加适當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。

　　19、焖----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火焖至湯汁收乾使菜餙熟透。

　　20、焗----将肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆内或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段内,以小火慢燒而成。

　　21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯内來回涮熟,沾綜合調味醬吃。

　　22、泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器内泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

　　23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

　　24、滾----食物放入滾水或滾湯内,使之短時間煮熟。

　　25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火将食物慢慢烘乾。

　　26、煨----食物放入鍋内以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。

　　27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。

　　28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

　　29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。

　　30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。

　　31、扣----主菜處理好依序裝入碗内不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。

　　32、拼----葷、素菜分别烹制好，切片或塊,有序排在一大盤内。亦稱冷盤或拼盤。

　　33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。

　　34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

　　35、煸----鍋内放少量油，再把食物放入鍋内,不停以鍋鏟翻炒以小火将食物水份煮乾加以調味。

　　36、色----色拉油，蔥煎靠，去腥提香菜品好。

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