之前有好幾個小夥伴留言問飯飯我，“為什麼你們老使用生抽和老抽，有什麼區别麼？”“沒有耗油的話可以用生抽替代麼？”等等。關于這一塊，是時候給大家來一篇大科普啦~~

首先：關于醬油、生抽、老抽

生抽和老抽都屬于醬油，醬油是總稱。

不過，當醬油作為單一品種稱謂時，它是介于生抽與老抽之間的一種醬油，比生抽鹹度淡一些，比老抽顔色淡一些。

市面上的醬油分為釀造醬油：生抽和老抽（黃豆釀制的），和配制醬油：海鮮醬油、紅燒醬油、宴會醬油、蒸魚豉油等等添加了不同食品添加劑配制而成的醬油，一般購買生抽和老抽即可，其他的話根據不同需要自由選擇。

（李錦記的生抽老抽對比）

“抽”是工業用語，醬油的制作過程是發酵到成熟，最後抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。

生抽：

顔色：顔色比較淡，呈紅褐色。

味道：用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作：生抽以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。生抽色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體态清澈透明，風味獨特。

老抽：

顔色：加入了焦糖色、顔色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其産品質量比生抽醬油更加濃郁。

總之就是：生抽是調味的，老抽是調色的！

醬油品質對菜品味道影響還是蠻大的，有的菜和烹饪方法适合用生抽，主要目的在于調味，例如一般的炒菜和涼菜；有的菜則适合用老抽，主要用于給食物着色。舉幾個例子大家就明白了：

1.生抽：蝦仁西藍花（關注頭條号“上班族的便當”觀看制作視頻）

注：西藍花口感脆嫩，與鮮美可口的蝦仁混合，用生抽提味，味道正好。

２.生抽：肉末豆腐（關注頭條号“上班族的便當”觀看制作視頻）

注：滑嫩的豆腐配上鮮嫩的肉末和爽脆的榨菜，用生抽提味，美味十足。

３.老抽：紅燒肉（關注頭條号“上班族的便當”觀看制作視頻）

注：紅燒肉湯汁濃厚，色澤紅亮，口感潤滑，醬油用量要相對增加，1000克五花肉，大約需要20毫升老抽。

４.老抽：鹵肉飯（關注頭條号“上班族的便當”觀看制作視頻）

注：鹵肉飯成菜色澤紅潤，軟爛入味，老抽裹色相對合适。

其次：關于醬油的挑選

1.釀造醬油和配制醬油

在挑選醬油時，除了要注意區分品種，還要注意區分釀造醬油和配制醬油。

①釀造醬油——以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。生抽和老抽都是釀造醬油哦！

②配制醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的标準的産品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。

2.如何鑒别瓶裝醬油質量

目前市面上的李錦記、海天、加加、廚邦等都是不錯的品牌，如果還不放心，可以按下面幾點技巧挑選到質量較好的醬油。

1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度很高，黏性較大，搖起來會起很多的泡沫，流動慢，劣質醬油濃度低，搖動後隻有少量泡沫且容易散去，像水一樣流動較快。

2、看瓶底有無沉澱物或雜物，如沒有則為優質醬油。

3、再看瓶中醬油的顔色，正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上及少見的白色醬油除外)，品質好的顔色會稍深一些，有光澤而不發烏。但如果醬油顔色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅适合紅燒用。

4、打開瓶蓋後，未觸及瓶口，優質醬油就可聞到一股濃厚的醬香味和酯香味，劣質醬油香氣或有異味。

5、滴幾滴醬油于口中品嘗，優質醬油味道鮮美，鹹甜适口，味醇厚，柔和味長。而劣質醬油嘗起來則有些苦澀。

6、挑選醬油還要看“氨基酸态氮 ”含量的數據，這标明的是醬油的質量等級。

這條标準隻适用于挑選釀造醬油時用，因為配制醬油可以通過調整化學添加劑的比例來實現下面這個标準。

“氨基酸态氮 ”都會在醬油的配料表裡注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質越好，這個數越大，按照國家标準，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于0.8克為特級醬油，大于等于0.4克為三級醬油，兩者之間為一級或二級醬油。

最後：關于蚝油

蚝油，是以生蚝即牡蛎為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蚝油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蚝油并不是油哦，它其實是煮生蚝的時候，剩下的湯的濃縮汁。因為營養價值很高，所以人們常常把蚝油叫做海底的牛奶。蚝油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。

需要注意的是： 蚝油開瓶之後一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蚝油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蚝油就不能要了，所以買的時候盡量别買大瓶啊。

舉例：蚝油香菇牛肉（點擊查看）

舉例：蚝油青菜（點擊查看）

今後我們還會有更多類似的小科普

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