除了雞蛋，鴨蛋也能做蛋糕嗎？

蛋糕，從誕生之日起，似乎就和雞蛋有着必然的聯系，約定俗成的東西肯定有其存在的理由，但我們依然在思考，除了雞蛋還有其他可能性嗎？如果用鴨蛋或者其它鳥蛋做蛋糕，又會不會成功呢？所以向來腦洞大開的不藏私好奇實驗室，今天再次啟動，測一測：用鴨蛋做戚風到底能不能成功？和雞蛋戚風有什麼區别？

*關于營養成分方面的差異，本期不作詳細研究，而是從重量比例、做蛋糕的效果方面進行重點測試。

本次實驗你将看到：

● 雞蛋和鴨蛋的重量比例差異

● 雞蛋和鴨蛋的質地、氣味差異

● 分别用雞蛋和鴨蛋做戚風蛋糕的效果

● 用鴨蛋白制作蛋白糖

重量&比重

第一組：雞蛋

雞蛋1

重量：帶殼67.3g、淨蛋黃17.5g、淨蛋清39.7g

帶殼

淨蛋清

淨蛋黃

雞蛋2

重量：帶殼56.6g、淨蛋黃14.3g、淨蛋清34.8g

帶殼

淨蛋清

淨蛋黃

第二組：鴨蛋

鴨蛋1

重量：帶殼73.5g、淨蛋黃29.1g、淨蛋清33.6g

帶殼

淨蛋清

淨蛋黃

鴨蛋2

重量：帶殼68.3g、淨蛋黃25.3g、淨蛋清33.4g

帶殼

淨蛋清

淨蛋黃

根據以上兩組雞蛋的數據，我們計算出了相應的平均值：

鴨蛋和雞蛋的體積差距還挺大的，鴨蛋明顯大了一圈。

雞蛋黃在全蛋中占比較小，而鴨蛋黃則是比較平均。

質地&氣味

雞蛋

鴨蛋

質地：雞蛋和鴨蛋的蛋清質地差異不大。隻要新鮮，蛋清都是成型的啫喱狀，而不是散開或者像水一樣稀。氣味：生鴨蛋的蛋腥味會比雞蛋重一些，但在可接受範圍内。

制作戚風蛋糕的效果

實驗将以同一配方分量，同樣的手法步驟進行操作。

操作1：水、油、面粉混合後加入蛋黃。● 兩種蛋黃做出來的面糊狀态差異不大。

操作2：蛋清分次加糖，打發到适合做戚風的硬性發泡。● 鴨蛋清打發時，手感會比較稀，不像打發雞蛋清有輕微的阻力感。在同為硬性發泡的條件下，鴨蛋清的打發時間比雞蛋清長。雖然鴨蛋清能打發到硬性發泡，攪拌時還是會感覺到蛋白霜偏軟一點。

▲雞蛋白打發

▲鴨蛋白打發

操作3：蛋黃糊和蛋白霜分次翻拌均勻。● 鴨蛋蛋糕糊狀态，有點像海綿蛋糕糊，雖然有稠度但是流動性比較強。

● 雞蛋的蛋糕糊比鴨蛋蛋糕糊會稠一些。（模具：6寸戚風活底模具）

雞蛋蛋糕糊

鴨蛋蛋糕糊

操作4：兩款蛋糕都是前期用140℃20分鐘、後期150℃25分鐘（總時長45分鐘）的溫度和時間去烘烤。

● 烘烤過程中，兩者的膨脹高度差距不大。但是鴨蛋戚風頂部沿着模具的一圈有明顯開裂。（圖片為烘烤至15分鐘的狀态）

雞蛋戚風

鴨蛋戚風

操作5：烤好的蛋糕磕一下震出熱氣，立馬倒扣晾涼，完全涼透後進行脫模。● 脫模後，兩者的高度沒有太大差距，但鴨蛋戚風底部有一點凹。

雞蛋戚風

鴨蛋戚風

● 聞氣味：找了小夥伴聞了兩者的氣味，都表示沒有太大區别。

● 看組織：鴨蛋戚風組織看上去比較粗糙，可能因為倒扣晾涼的關系，有一些沉積；雞蛋戚風的組織是正常的，均勻細膩。

雞蛋戚風

鴨蛋戚風

● 看彈性：同時按壓蛋糕，雞蛋戚風以正常速度回彈，用手觸摸明顯感覺到有彈性。鴨蛋戚風則回彈很慢，到最後甚至有些彈不起來。

● 嘗味道：綜合了各位同事的意見，歸納了以下幾點：

①鴨蛋戚風吃上去比雞蛋戚風更濕潤，有一點點像半熟芝士的口感。

②雞蛋戚風的蛋香味更足。

③雞蛋戚風吃起來口感很綿密，鴨蛋戚風吃起來口感比較糙。本實驗均用同一配方及操作方式。

實驗小結

從實驗上看，用鴨蛋來做戚風蛋糕，組織比雞蛋戚風粗糙、口感松散。PS：因為在做鴨蛋戚風的時候，發現有這些問題→蛋白霜雖然打到硬性發泡但質地偏軟；蛋黃糊和蛋白霜混合後面糊比雞蛋戚風面糊稀、烘烤時外圍裂開，所以小編又做了一次。小編猜想：可能因為鴨蛋清含水量比較高，蛋白霜比較軟，從而導緻蛋糕糊比正常狀态稀，最終成品的支撐力也不好。所以在第二次做鴨蛋戚風時，小編在蛋黃糊裡多加了5g低粉，以此來增加蛋糕的支撐力，可做出來的蛋糕糊依然稀，烘烤時間由45分鐘增長至60分鐘，成品出爐沒有異常，冷卻後還是有些凹。

根據實驗，我得出以下結論：

① 排除配方、操作、烘烤的問題，鴨蛋可以做蛋糕，但難以做出完美的戚風。鴨蛋白霜看似打到硬性發泡，實則并不穩定，可能因為含水量過高，烤出來的蛋糕過于濕潤、稍有回縮。

② 而成品味道方面，兩者沒有太大差異。但如果對蛋腥味敏感的人，可能會覺得鴨蛋糕的腥味重一點。

③ 如果想做出漂亮的戚風，還是建議用普通雞蛋，但如果你想挑戰一下鴨蛋，也不妨試一試。

追加測試：用鴨蛋做瑪琳糖

蛋白糖是大家比較常做的小零食。用鴨蛋做戚風，效果不是很理想，做成蛋白糖不知道效果怎麼樣呢？所以繼續追加了一個小測試。

雖然蛋白霜有些軟，但是花紋還是比較明顯、切面組織也均勻，整體效果居然還不錯。PS：不同的配方做出的蛋白糖狀态可能都會有所差異，而蛋的分量最好以克數去稱量，而不是以個數去定義用量，畢竟每個蛋的重量都不同，過多過少都容易導緻失敗。這一點，無論在做蛋糕還是做餅幹或是其他甜點的時候都要謹記！！！*以上結論僅為不藏私好奇實驗室測試所得。你有試過用其它蛋品做蛋糕嗎？效果怎麼樣？到留言區說說呗~

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