原料
1 雞蛋4個、濕澱粉200克、泡打粉5克、面粉5克
2 水50克、綿白糖250克
制作
1 将原料1混合調勻,過濾成雞蛋漿
2 不粘鍋燒熱,倒入雞蛋漿離火旋轉,蛋漿在鍋中鋪勻時,重新上火,煎至蛋皮8成熟,将蛋皮揭下來(需兩張),對折,排出空氣,用圓形模具扣成小圓餅狀
3 将蛋皮裹勻剩餘蛋液,入三成熱油中,炸至膨脹成圓球,酥脆時,撈出控油
4 淨鍋上火加水和綿白糖,小火熬至起魚眼泡,放入炸好的蛋皮,裹勻糖汁出鍋
技術要點
1 雞蛋液一定要充分攪勻過濾,這樣制作的雞蛋皮表面平滑,制作的成品賣相好
2 煎雞蛋皮之前,一定要将雞蛋液再次攪勻,以防止濕澱粉沉底
3 炸雞蛋皮的溫度要控制好,不能低于兩成油溫,也不能高于三層油溫,油溫高了容易“炸死”,低了容易浸油,都不能讓蛋皮膨脹,當雞蛋皮膨脹漂浮起來後要用手勺不停地将油澆在雞蛋皮上,這樣使其受熱均勻充分膨脹
4 炒糖時一定要用水炒糖法,因為炸好的蛋皮是酥脆的,如果用油炒糖法,糖液會比較粘稠,下入成品不容易翻炒均勻,水炒糖,雖然時間長,但炒出來的糖漿比較稀,容易将原料包裹均勻。
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