鹵水中由于含有衆多的營養物質,如果不妥善保管,很容易發生變質,變味的情況,而鹵水的成本是比較高的,這就要求我們在工作中必須作好鹵水的管理,那麼鹵水的保管要注意那些間顆呢下面是鹵水保管的16要點。
1、鹵水在每天使用前檢查香味,鹹味,鮮味是否适當,應及時補充或加以調整;過淡加相應的調味料,過濃着加鮮骨頭湯,鹵水應保持相應的鹹度。否則極易發酸變味。
2、每天在鹵水燒沸後.先将兩根大蔥挽節,一塊姜拍破投入鹵水鍋中,鹵制完成後再将其撈出,以去異味,增鮮味。
3、用鹵水時必須先燒開,并保持鹵水幹淨,不要把鹵水上面那層油破掉。要是破掉的話,需放到爐火上燒開。(鹵水上邊的老油千萬不要去掉,香味全靠它。油在烹饪裡不光是炒菜媒介物,其實它就是一種調料劑:四川一個百年老店,鹵湯用了上百年!在飲食界産生了很多争議品論,連美國記者也去看個究竟。發現湯中并非水,已是老油了,所以很香。)
4、鹵水保存時不要攪動,攪動後就要燒開。保存老鹵水必須作到要用清潔的器具和良好的存放條件環境衛生,溫度調節,才能保證鹵水及鹵質制品的質量。
5、春季每天早晚都要把鹵水燒開。放在固定的位置不動。夏天氣候炎熱,是鹵水及易變質的多發期發泡。變酸現象頻繁出現,應此每天必須把鹵水燒開兩次:早上一次,下午一次并且固定不動;雖然秋季溫度逐漸下降。但是署熱未完,俗話說的好,七黴,八爛九生蛆。應此鹵水還是應該燒開兩三次。放在固定的地方不動。冬季溫度逐漸下降。鹵水應該每天燒開一次放在固定的地方不動。
6、鹵水每天鹵完食物後必須燒開保存,如果鹵水越來越稠的時候。就必須用雞血(一隻雞的血加一千克水,或用瘦肉蓉也行,與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦待靜止後,燒沸後用紗布濾去雜質。利用蛋白質的吸收和凝固作用,吸去鹵水中的雜質。以使鹵水變的清澈)但需要注意的是,每鍋鹵水清掃的次數不能過多。以免鹵水失去鮮味,香味。
7、經常檢查鹵水中的鹹味。并視情調整,以免過鹹過淡,或香氣過重或過淡。鹵水要在避光透風,地面平整,幹燥,不宜碰撞的環境存放以便更好的保存。
8、冰箱保存法:冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水帶來了方便,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布過濾去雜質,然後在燒開。靜止冷卻。用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
9、餐廳的鹵水必須有專人負責,并制定相應的規章制度,每天添加的湯汁即鹵制的原料的數量必須進行登記。以保持鹵水的香味香氣的持久性,即使在家中的鹵水也要定期檢查以防變質。
10、豆類制品是屬于酸性的食材,會使鹵汁酸敗,所以可以從老鹵分一些鹵汁與另一鍋中,單獨炖鹵加有豆制品的食材,但要記住鹵過之後的鹵汁,不可重複加入老鹵中。另外腥味較重的食材,如羊牛肉,内髒等,也要依此方法炖煮。凡動物性原料鹵制前必須做汆水處理,否則原料直接下鍋後,會導緻鹵水渾濁,且極易使鹵水變壞變味。
11、一鍋上好的鹵水應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料。這樣才能增加鹵水的鮮香味。有句話叫做“鹵水越老越好”将的就是這個道理。
12、豬肉和雞鴨鵝兔,這類鮮味較濃的原料,應與異味較重的牛羊及各種動物的下水,如肥腸等原料分開使用鹵水。以保證鹵水及鹵制品的質量。
13、鹵水在使用時,應該燒沸後放入搪瓷桶内,令其自然冷卻,且不要随意晃動,另外桶底應放上磚塊,以保持桶底通風,不要使湯鍋和地表接觸,若是夏天鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可以放入冷庫中保存,鹵水在長期不用時也應該時常從冷庫中取出燒開,冷卻後在放入冷庫中。
14、鹵水應放在陰涼,通風,防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲落如鹵水中。
15、鹵水盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵,錫鋁銅等金屬器皿。否則鹵水汁中的鹽等物質會和金屬發生關系[化學反應]使鹵水變色變味。乃至變質不能使用。
16、鹵水的藥材包不要一直放在桶裡,使用時再放入,以免鹵水發黑,鹵水不要接近任何帶生水的東西。
如果怕鹵制出來的食品變色,可以刷一點香油讓肉面和空氣隔離,防止氧化。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!