人體所需維生素有多種，缺乏維生素會導緻嚴重的健康問題；适量攝取維生素可以保持身體強壯健康；過量攝取維生素卻會導緻中毒。
維生素是一系列有機化合物的統稱。它們是生物體所需要的微量營養成分，而一般又無法由生物體自己生産，需要通過飲食等手段獲得。
維生素不能像糖類、蛋白質及脂肪那樣可以産生能量，組成細胞，但是它們對生物體的新陳代謝起調節作用。
維生素主要包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B4、維生素B5、維生素B6、維生素B9、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K。缺乏維生素的主要原因有以下幾點：
1、食物供應嚴重不足，攝入不足；如：食物單一、儲存不當、烹饪破壞等。比如葉酸受熱損失。
2、吸收利用降低。
3、維生素需要量相對增高。如：妊娠和哺乳期婦女、兒童、特殊工種、特殊環境下的人群。
4、長期食用營養素補充劑的人群衆對維生素的需要量增加。
5、不合理使用抗生素會導緻對維生素的需要量增加。
不同維生素缺乏症的症狀差異很大。
缺乏維生素A：眼睛幹澀，牙齒不堅固，皮膚粗糙。
缺乏維生素B1：手腳發麻，消化不良，患有腳氣。
缺乏維生素B2：爛嘴角，嘴巴脫皮，眼睛發炎，繼發性貧血。
缺乏維生素B3：失眠、口臭、經常頭痛、沒精神。
缺乏維生素B6：人體會發生貧血、腦功能紊亂、皮炎、嬰兒生長緩慢等現象。.
缺乏維生素C：牙齒腫痛、容易感冒、長色斑。
缺乏維生素D：兒童将引起佝偻病，成人則可引起骨質軟化病，特别是孕婦和哺乳期的婦女缺乏VD時，更易發生骨質軟化病。
缺乏維生素E：容易發生未老先衰，産生疾病。
缺乏維生素K：将導緻血中的凝血酶元含量降低，出血凝固時間延長，還會出現皮下肌肉和胃腸道常有出血現象。
缺乏維生素PP：将患癞皮病，其典型症狀是皮炎、腹瀉，癡呆。
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