蛋白質的元素組成:蛋白質都含碳、氫、氧、氮 四種主要元素;大多數蛋白質還含少量硫元素;某些蛋白質還含有微量的磷、鐵、銅、钼、碘、鋅等元素。
蛋白質的氮含量比較恒定,平均值約為16%。可通過測定氮的含量,計算生物樣品中蛋白質的含量。
蛋白質的基本結構單位—氨基酸:組成蛋白質的氨基酸有20種。
1、氨基酸的基本結構:蛋白質的氨基酸均為L-α氨基酸。
2、氨基酸的分類:根據氨基酸R 基團的不同,将氨基酸分為五類:
(1)Nonpolar aliphatic amino acids: (非極性脂肪族)
(2)Aromatic amino acids;
(3) Polar, uncharged amino acids;
(4) Positively charged amino acids;
(5) Negatively charged amino acids。
蛋白質中氨基酸修飾:某些天然蛋白質中含有上述20種以外的氨基酸,這些氨基酸是在20種氨基酸基礎上通過修飾, 如羟化、羧化和磷酸化等修飾産生的。例如:膠原蛋白中存在羟脯氨酸和羟賴氨酸;磷酸化蛋白、乙酰化蛋白等; 蛋白質中的 胱氨酸等。
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