本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

　　前言：

　　燕窩作為食材始自明末清初，就連明代藥學家李時珍在《本草綱目》都沒有介紹。

　　這種食材比較特殊，是唯一以動物窠巢入膳或者入藥的例子。

　　事實上，燕窩被開發出來最初是作藥用，坊間稱其對醫治肺痨有一定療效。在曹雪芹的《紅樓夢》裡可證實此點。

　　燕窩入膳是繼入藥之後的事，各文豪相繼記錄了衆多烹饪方法。

　　也于由于此時訊息閉塞，對燕窩的種種誤傳比比皆是，有的甚至還編入正規的烹饪教材裡面傳授學生。

　　真正解開燕窩生成的一切謎底，是1990年代的事。

　　金絲燕是候鳥，每年從亞洲西南及西北飛到東南亞的海島築窠繁衍下一代，所築的窠僅用一次，待雛鳥長大即遺棄，會被人摘下來，便成為人類特殊的食材。

　　現在，東南亞某些國家已将燕窩作為重要的經濟産業，并且專門築起燕屋給金絲燕繁衍後代而獲取其遺棄的燕窠，這種燕窩商品稱為“厝燕”。

　　1970年代起，香港經濟騰飛，成為“厝燕”銷售的集散地，當時人稱“燕窩漱口”用以顯示富貴身份，與“魚翅撈飯”同義。

　　燕窩是金絲燕所築的窠窩

　　正文：

　　清代袁枚在《随園食單》上說：

　　“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，将銀針挑去黑絲；用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度；此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發（髪）數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鲫魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，揚明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞湯、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也；或打作團，或敲成面（麪），俱屬穿鑿。”

　　燕窩又名“燕菜”“燕蔬菜”“燕室”“燕根”和“燕盞”等，菜單術語有“玉燕”“海燕”“燕爾”“乳燕”等。曆來都是成珍貴補藥和烹饪原料，為著名的“八珍”之一。

　　清代乾隆（1736年―1796年）年間，時人範端昂的《粵東聞見錄》有道：

　　“燕窩，産于瓊州海濱石上，相傳海燕啖魚辄吐涎以備冬月退毛之食。累累岩壁間，土人攀援取之。色白者貴，紅者尤難得，若黃、黑則下品矣。宴客非得此則不為盛馔，淡煮和糖食之，可以消痰開胃。一名燕蔬，燕窩非蔬而以為蔬，猶榆肉非肉以為肉。名實之互異若此。其他若石花、海帶、鹿角、龍須之類，乃真蔬屬，取之甚易，價亦頗賤。”

　　由此可見，所謂“燕窩”，實為活動在東南亞海域的一種叫“金絲燕”的燕子所築的窠。

　　東南亞國家視燕窩為經濟産業，有工廠專門挑揀羽毛方便顧客膳用

　　需要補充的是，一般烹饪書都寫作“巢”，似誤，原因是在《說文解字》中“窠”與“巢”是各有所指的，即“穴中曰窠，樹上曰巢”。

　　而金絲燕是在洞中或穴中做窩，故應寫作“窠””。

　　不過，所謂約定俗行，我們姑且在此咬文嚼字一下窩字。

　　金絲燕為脊椎動物門[Chordata]鳥綱[ Aves]雨燕目 [Apodiformes]雨燕科[Apodidae]金絲燕屬[Aerodramus]動物。

　　但作“燕窩”的則包括該屬的爪哇金絲燕[Aerodramus fuciphagus]、短嘴金絲燕[Aerodramus brevirostris]、大金絲燕[Aerodramus maximus]，針尾雨燕屬[Hirundapus]的白喉針尾雨燕[Hirundapus caudacutus]、 灰喉針尾雨燕[Hirundapus cochinchinensls]， 雨燕屬[Apus]的普遍樓燕[Apus apus]、白腰雨燕[Apus pacificu]、小白腰雨燕[Apus affinis]，以及棕雨燕屬[Cypsiurus]的棕雨燕[Cypsiurus parvus]等。

　　家燕

　　它們與大陸所常見的燕科[Hirundinidae]燕屬[Hirundo]的家燕[Hirundo rustica]築巢方式不同，家燕築巢是以禾稈、谷（穀）殼、泥漿等築成。

　　而這種金絲燕所築的窠是以羽毛、苔藓及海草等物質混合燕子分泌出的黏性唾液膠結而成。

　　根據其所築窠的位置，可分為岩燕窠、洞燕窠和屋燕窠等幾種。

　　燕窩的商品名稱一般是以金絲燕成長過程所築的燕窠來分類。

　　過去人們一直認為金絲燕築起的第一個窠窩，較為認真，故羽毛少，色澤呈灰白色，品質較好，被稱之為官燕，加工成燕盞為多。

　　金絲燕發育成長後所築起的第二個窠窩，較為馬虎，故色澤灰黑，羽毛多，質地較差，被稱之為毛燕，多經加工作燕絲或碎燕使用。

　　當金絲燕築起第三個窠窩時，已将臨近産期，由于要急于築窠，此時的燕窠不但唾液多，而且帶有血絲，故稱作血燕，又誤認為此類燕窩因帶有血絲，品質和營養價值最好。

　　又有一說是，金絲燕的确一年大約要築三次窠，但并非如過去所說，而第一個窠是官燕，第二個窠是血燕，第三個窠是毛燕。

　　以上的說法是傳統的觀點，完全是片面及訛傳，甚至作為知識點編入烹饪教材當中。

　　金絲燕

　　應該說，毛燕在金絲燕每次所築的窠中都會出現，僅是或多或少的問題。

　　以下是燕窩的正确解釋：

　　官燕的正确定義是指羽毛和雜質少以及色澤潔白或米白的燕窩。

　　血燕的正确定義是“棕尾金絲燕”受外界環境和食物影響而築成的窠。

　　這種金絲燕在夏天時是以含礦物質的海藻為食，使燕窠也粘上了礦物質，當礦物質受到氧化，就會逐漸變成紅色，絕非如傳說所說是“吐血”生成。

　　事實上，這種金絲燕不是每次所築的燕窠都有這些的反應的，原因是含礦物質的海藻在夏天時茂盛才成為它的食物。

　　需要強調的是，這種燕窩的血紅色澤會因擺放時間而加深，食用價值沒有降低。

　　以上所介紹的，隻是天然燕窩的資料。

　　實際上，現在東南亞地區能産燕窩的地方，都會建外形如“碉堡”的燕屋來讓金絲燕前來築窠，其商品名稱有“紅燕”“黃燕”和“白燕”等。

　　燕窩含有較高的蛋白質，将之膳食對皮膚有滋潤作用，以前産量不大，采集困難，所以被視為養顔幹貨珍品，并列為“貢品”之一。

　　由于燕窩價錢不菲，曆史上就有假冒的現象，清代淩奂《本草害利》上的“假燕窩無邊無毛，色白，或微有邊毛，甚有白如銀絲者，皆僞為之”一說足可引證。

　　也因此有不法商人利用豬皮經油炸或沙炒，切碎後用雞蛋白和勻烘幹冒充，或用雪耳剁碎冒充，或用馬來西亞的一種橡膠物假冒。

　　購買時一定要留意。

　　全文完

　　有興趣還可參閱：《食材文化：深入解析什麼是燕窩》

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