面粉，是烘焙中必不可少的原材料，我們制作美食無論如何也離不開它。對于喜歡烘焙的人來說，正确地認識面粉的特質是很有必要的，今天就給大家講一些關于面粉的知識，全是幹貨，不容錯過！

我們日常所用的面粉皆是小麥面粉，是由小麥去皮、研磨後形成的粉末，也叫去麸粉。但由于小麥的種類和制粉工藝的不同，面粉便有很多不同的種類。

小麥的種類分為硬質小麥和軟質小麥，還有介于兩者之間的一種小麥。硬質小麥多以高筋面粉為主，軟質小麥多以低筋面粉為主，介于兩者之間的是中筋面粉。

法國面粉是以中筋面粉為核心來生産的小麥，面粉的分類不是以面包的筋度為核心。所以我們國内的師傅千萬不要以高筋面粉來分别法國面粉，這是錯誤的觀念。

中國的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉來區别，而中國和日本的面粉又有什麼區别？它們的制粉工藝是一樣的，但是他們在研磨面粉的精細程度上，日本的面粉更優，這就是為什麼用日本的面粉制作面包更加細膩，更加好吃的原因。

根據蛋白質含量的高低劃分，依次分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。就是看蛋白質總量與面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和彈性都比較高。

高筋面粉

蛋白質含量在12%以上，顔色偏黃、比較深。因為它本身的活性較高，且表面光滑，所以手抓不易成團，松手後會馬上散開。

由于高筋面粉的内部蛋白質含量高，形成的面筋更多，所以做出來的面包會更有韌性和嚼勁，所以非常适合用作面包原料，因此也有人叫它為“面包面粉”。

相較于法國面粉，高筋面粉更耐攪拌，不易形成筋絡，因此非常适合烘焙工廠使用，即使經過長時間攪拌也不會破壞面團筋絡。

中筋面粉

蛋白質含量約為10~12%，是我們平時接觸最多的面粉，市面上銷售的沒有特殊說明的面粉，都應該是中筋面粉。

中筋面粉體質半松散，筋度及黏度較均衡，一般中式點心裡會用到。饅頭、包子、餃子、面條等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心都是用中筋面粉制作的。

低筋面粉

蛋白質含量通常在8%，顔色比較白，手抓易成團，松手後不易松散。

由于這種粉蛋白質含量低，所以形成的面筋少，适合做蛋糕、餅幹、派等西式點心，會非常松軟酥脆。所以愛烘焙的吃貨家中是一定會常備低筋面粉的。

随着全民健康意識的增強，标榜着豐富營養、麥香濃郁的全麥粉，也開始在我們的視線範圍内反複出現，并一度成為了追求健康低脂人士的追捧。

全麥粉

很簡單，如果說普通版面粉利用的是小麥的胚乳部分，主要由澱粉、蛋白質等組成。那麼全面粉，就是将整顆小麥全部打磨成粉，不僅包含胚乳，還有麥麸、胚芽這些富含維生素、礦物質、微量營養素等部分。

這也不難理解為什麼全麥粉的宣傳點，強調的是高纖維、高營養、濃郁麥香了……

而且由于保留了麸皮的部分，所以用全麥粉制作出來的面包顔色會比一般面包顔色偏褐，且整體稍顯粗糙，給人一種非常紮實、飽腹感滿滿的觀感。

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