來源：錢江晚報

操作台上一水的日本進口廚具，成摞未開封的單價超過200元的高腳玻璃杯，碼得整整齊齊、價值幾十萬元的啤酒精釀設備……

幾個小時之後，這些劉修虎抖音裡的高端設備，就被他一窩蜂地塞進上海寶山區外環高速旁的倉庫裡，待價而沽。

投身餐飲設備回收剛滿一年，這兩個月，上海餐飲設備回收商劉修虎的生意，火過了不少網紅餐廳。光“五一”小假期，他連着幾個通宵拆了6家店，發了三車貨。最多一天，他領着夥計“砸”了6家店的招牌。

劉修虎從三月份開始忙碌。那時，杭州的餐飲設備回收商王文俊還沒從安徽老家回來，就有商家前來咨詢。最多時，他一天要

看十來家店。在他的微信好友申請裡，連翻好幾頁，都是沒來得及添加的“新朋友”。隻要一通過，這些人不是連續發現場圖詢問收購價，就是打聽有沒有冰櫃、竈台……

既聞“舊人哭”，也見“新人笑”。疫情後的餐飲業興衰，都記錄在這群餐飲設備回收商的賬單裡。

終結者：

有人拆了150家飯店，滿倉是常态

劉修虎正在拆除和回收的酒店。

劉修虎們的工作，在餐飲業被稱為“終結者”——他們出現在哪裡，就意味着哪裡的餐館關張了。

今年4月底，他接了一筆大單。客戶是上海一家開張沒多久的五星級酒店，光拆除就花掉半個月時間。

八九個摞成一沓的酒店椅占據了小半間房，近兩米鋁合金包邊的厚重台闆排成了幾道長龍，整箱整箱全新的餐具，讓臨時堆放的宴會廳，看上去更像是個酒店用品市場。

“正宗加厚的304不鏽鋼桶堆得和小山一樣，零售少說也要大幾十元一個，後來全都當廢品處理了。”劉修虎至今還記得那壯觀場面。那些沒法處理的大批床墊、皮沙發、實木卡座和幾十個TOTO牌馬桶，最後多數被外地的中小旅店包圓了。

從星級酒店到街角小館，全面複工複産以後，劉修虎生意不斷。他大概算了下，大大小小的店拆了逾百家。最近一單是家上海知名的連鎖餐飲品牌——這已是半年内他回收的該品牌第二家了。

“去年下半年，我們就看到不少餐飲老闆根本不賺錢，隻是在勉力維持。”劉修虎和合夥人原本就預測，今年的回收将迎來高峰。

餐飲這一行有句老話，叫“神仙難過二三月”。4月，商務部公布的一份餐飲業數據顯示，一季度全國餐飲收入僅為6026億元，同比下跌超過44%。今年一季度，有超過32000家餐飲相關企業在疫情中消逝。僅三月裡，不到四分鐘，就會有一家餐飲企業宣告注銷。

6月前，盡管一直在努力出貨，劉修虎千餘平方米的倉庫還是近乎爆滿。反正貨源不愁，劉修虎定了規矩，“超過兩年以上的店基本不收。”

滿倉，似乎成了餐飲回收商家的常态。

在杭州蕭山新農都市場家具城2樓，同為“終結者”的王文俊，接手的二手餐廚具，擺滿近400平米的店面，堆起來的烤箱和餐飲櫃，都快頂到了天花闆，而距離店面3公裡外，上千平米的倉庫也被占滿。

“今年關店的多，開店的少，不少東西都積壓在倉庫了。”王文俊得出結論——今年，他拆除了近150家餐館。

王文俊位于蕭山的二手門店。

斷舍離：

投資1000多萬的飯店，忍痛22萬出手

撐不下去的店鋪依然在繼續。

6月底，王文俊去杭州市蕭山區一家飯店談回收，“這家店投資了1000多萬，裝修占了6成，全是仿古風格，一個木台買回來都4萬多。”一番驚歎後，王文俊還是按照行情，給出13萬元的報價——還不到原來的1%。

老闆不死心，又先後找來10多家回收公司估價，但價格都不理想。

“再豪華的裝修對我們來說都不值錢，我們要的是可移動的東西。這種投資大的店，最好的歸宿就是找人接手，換個招牌繼續營業。”在王文俊的撮合下，他的一位客戶最終以22萬元打包價盤下店面。“比賣給我們劃算多了。”王文俊說。

每次見客戶，王文俊都會提前打好“預防針”，“在我們這賣不了幾塊錢”，以防對方期望太高。

王文俊位于蕭山的二手門店。

他在餐飲設備回收行業闖蕩8年，早已熟知行情：一家中小規模的餐館設備回收價，主要集中在2000元至5000元；能上萬元的基本都是大飯店；剛開業不久就倒閉的餐館，最受歡迎，設備新好轉手……

王文俊從不主動攬生意，“冒然去店裡問，肯定要被罵的。”他知道，對餐飲老闆來說，賣設備就像是送走自家孩子，“都是花了心血的，不到萬不得已，誰樂意這樣賤賣呢？”

不久前，王文俊就親眼見過，兩夫妻在回收現場吵得不可開交。妻子哭鬧着不肯讓人把東西搬走，最後實在沒轍，“男的背起老婆回家，鎖上門咬牙回來和我們說，賣了……”

見多了動辄賠上數百萬元的餐飲老闆，他很理解這些一瞬間的崩潰。

但一場及時的“斷舍離”，遠比藕斷絲連來得劃算。王文俊算了一筆賬，“以前遇上過一個客戶，第一次去開了個高價6000元，他不舍得。自己非租個場地囤着。”半年之後，他回頭來央求王文俊去收貨——倉庫裡的機器多數已經不能正常運轉，價格還不到過去的一半。

重災區：

奶茶店、火鍋店占50%，平均開業不到半年

劉修虎正在拆除和回收的酒店。

劉修虎正在拆除和回收的酒店。

“‘00後’老闆跨行做奶茶，3個月虧了70萬。”劉修虎的抖音号裡，多是這樣的标題。他愛用幾組簡單的數字，來快速點出重點——虧得有多慘。簡單粗暴的畫風，迄今為他赢得了超過14萬的粉絲，有人幸災樂禍，有人來尋心理平衡，還有人趕着淘貨詢價。

劉修虎見過裝修就投入400多萬的老闆，站在一地狼藉的大廳滿臉無奈；也見過虧到不敢面對的菜鳥小白，最後還得父母出面收拾殘局。

前不久他接到過一筆單子，客戶是幾個月前剛從他這裡采購設備的年輕人。起初，他們意氣風發；如今看來，反差巨大，又不由得叫人心生同情。

劉修虎的客戶，不少都是剛闖進餐飲圈的小白。他們可能都沒怎麼想過如何盈利，就往往頭腦一熱，砸了錢。前文提到的開奶茶店的小夥，就和劉修虎提過，他從視頻軟件上刷到加盟廣告，到飛去現場繳款投資，前後也不過考慮了幾個小時。而年輕人，把這股沖動視作執行力和高效率。

王文俊也拆過不少小年輕開的店。按他的話說，都已經拆“麻木”了，其中不少就是幾個大學生畢業後的合夥經營。“基本上是開10家，9家倒閉。”在他看來，很多小年輕根本沒經驗，不會選廚師、挑地段，相互之間還容易鬧矛盾。

今年撐不下去的餐館主要是土菜館、小炒菜館。

從去年至今，劉修虎親手拆除的幾百家店鋪中，奶茶店和火鍋店占比過半，而平均開業時間還不到半年。

劉修虎說，很多人以為火鍋店好做，不需要請大廚，隻需備好火鍋底料，找幾個小工洗菜、擺盤就可以了，覺得“一學就會，一幹就賺”，結果卻是“一看就會，一幹就廢”。今年1月份，他和同伴9天裡

看了7家火鍋店。這群回收商眼光毒辣，暗中戲稱，其中4家提前預訂“結業證”。

在全國火鍋類門店中，單體門店不具備連鎖品牌優勢，存活率較低，但占比卻超75%。但還不斷有新人入場，想賺一筆快錢，最終卻賠上了老本。

根據王文俊的統計，今年以來，公司在杭州區域拆除的近150家店鋪中，土菜館、炒菜館等小店占了8成，其中有的開了好幾年，也有的開了不到1個月。隻有有實力的大飯店，才能暫時關門避風，“再撐一撐看”。

新機遇：

有人乘機升級改造，有人選擇二手逢低進場

有客戶從劉修虎這裡逢低吸納準備拉走的二手貨。

有人黯淡離場，就有人乘機揮舞着鈔票入場。

三月以來，全國共新增近65萬家餐飲企業，尤其是四五兩個月，新增數連着突破20萬家。

兩周前，劉修虎去拆一家小火鍋店。出發前，就有連雲港的商戶得知了消息，連夜趕着要來搶貨，準備盤回去馬上開業。不少老手看中時機紛紛出手，找他訂貨的客戶裡，不少是打算趁機擴張的店東。

王文俊在市場裡有兩家酒店用品店，臨走道賣新貨的門店背後，是另一家專門售賣二手貨的倉庫。相比往年，今年二手廚具的生意明顯要好得多。“大環境不好，投資都比較謹慎，抱着能省則省的心态。”

幫哥哥王文俊看店的王盼盼也深有體會。過去，她接待的客戶選擇二手的不多，但如今進店來都會先問一句，“有沒有二手的，有沒有便宜的。”幾天前，一家準備開業的小海鮮排擋店主，來店裡買了10多萬元的廚房用具，主要是以二手為主。

“賣得最好的是二手的平冷操作台、點菜櫃、冰櫃等，供不應求。”王盼盼每天都會接到客戶的求購電話，得知沒貨後，總會趕緊補上一句，“有貨了馬上發我。”

幾天前，店裡收了7個冰櫃，轉眼就被訂走。在樓下打包送貨間隙，她又遇到幾波人上前詢問，“不少人聽到消息，直接跑到倉庫‘搶貨’。”

7月1日一大早，王文俊就帶隊，往杭州叮咚買菜的拱墅區門市搶貨——足足38台二手冰櫃。

這是他今年規模最大的收購。打從4月起，叮咚買菜各家門店已有300多台冰櫃被他收入囊中，“用了還不到一年，保養得也很好，原價3000多元，賣給我們還不到600元。一般很少有人舍得這麼賣掉。”

和在一片商家的斷尾求生中，叮咚買菜顯得特立獨行。因為疫情，蔬菜生鮮配送的需求迅速增長，叮咚買菜計劃将各個門店升級改造成冷庫，存放生鮮，因此淘汰了一大批冰櫃。

餐飲界有個知名的“226”定律，隻有兩成的餐飲店是盈利的，而虧本的超過60%。行業快速的新陳代謝，做了幾年回收的王文俊感觸很深。疫情之後，不少餐飲店借着短視頻、外賣的新風口，逐漸走出泥淖；在後疫情時代的新規則下，餐飲業面臨着新的挑戰——但衆所周知，危與機往往相伴相生。

迎來送往、榮枯之間，餐飲店的下一個春天也終将到來。

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