常熟面館中的各式澆頭。攝影/吳學文

"天下常熟，世上湖山"，地處江南地區的常熟自然少不了享譽天下的美食小吃。與名聲在外的蘇式點心同出一系，常熟小吃亦精于制作，應時當令，講究 色香味形，滋味迥異。不僅主、配料豐富考究，烹饪技法亦有蒸、煮、炸、烙、煎、 炒、鹵、烘、烤等諸般變化，各式風味在唇齒間遊走，鑄就常熟獨一無二的美食江湖。

脫皮精碾後的常熟血糯

血糯 又名鴨血糯、紅蓮稻，是一種籼型糯稻，脫皮精碾後米粒紫中帶紅，色 如鴨血，故以此名之。血糯曾經是清朝貢品，傳承數百年，如今仍舊活躍在老常熟人的宴席上。血糯與糯米三七之比混合，浸泡之後上屜蒸或煮成硬飯， 以豬油、白糖、桂花炒成粥狀，盛在深且廣的圓盤子裡，撒松子仁或紅、 綠絲上桌，這便是令常熟人欲罷不能的風味炒血糯。

填滿餡料的青團

青團是江南地區寒食節傳統小吃，以冷吃為宜。袁枚《随園食單》記： "搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。"青草有艾草葉、青菜葉、漿麥草 等。青草取汁過濾後，加入水磨糯米粉揉成面團，再填入豆沙等餡蒸制。出得籠來，一個個青團碧綠誘人，清香四溢，其清新自然的風味，更是引來無數食客為之駐足。

常熟街頭的現做酒釀餅

酒釀餅在常熟已有百年曆史，餡有多種，如豆沙闆油、玫瑰、鹹菜等。用 面粉、酒釀和做餅皮，包入餡料裹成團，以指背壓扁成餅狀，入平底铛烙熟。 酒釀餅需剛出鍋熱吃才可口，兩面金黃，面皮柔韌有酒釀的酸香味。酒釀餅是獨屬于春天的時令小吃，每年如約而至，過時不候，在一期一會間記錄着這座城市的風雲歲月。

飽吸鹵汁的扯篷豆腐幹

扯篷豆腐幹這一名字來自常熟方言。常熟話裡把帆船稱為"駛篷船"。"篷" 指的是帆，"扯篷"就是升帆的意思。扯篷豆腐幹的制作工藝别具手眼。一 塊滿是布紋的方正厚實的白豆腐幹，垂直其對角線剞直刀，萬不可切斷，翻 轉至另一面，垂直另一條對角線，如法剞之。輕拉兩角，豆腐幹呈現出一張 網的樣子。用細竹簽順拉開的方向将豆腐幹串起，便像一張迎風飽滿的四角 船帆，竹簽就是桅杆。開油鍋炸至表皮老韌，瀝油曝曬，至表面幹結。把扯篷豆腐幹一片片碼于鹵鍋裡，慢火煨三四小時，那豆腐幹吸足湯水，漲 發得厲害，松松垮垮得更像一張帆了。在小吃攤上捏着竹簽子來一串兒，抹 些辣醬或蔥油，鮮香、多汁，口感韌而有嚼勁，心随帆動。

淋滿澆頭的“頭湯面”。攝影/吳學文

早上吃一碗面，對常熟人來說幾乎是一種雷打不動的儀式。常熟人熱衷于"趕頭湯"，剛換上的碧清的水下出來的"頭湯面"格外清爽滑嘴，在二三十種澆頭裡面挑一勺配菜往上一澆，一碗面吃完，舌頭胃腸被伺候得熨帖通泰了，這才算"叫醒"早晨。

生活在城市中的常熟人，興起時仍去兩朝帝師翁同龢題詞的得意樓裡喝茶閑聊；有了興緻，仍要逛一逛清代燕園的疊山遺作；閑暇時光，餐桌茶歇，于粉牆黛瓦的煙火人間，嘗遍傳統美食……在長三角财富比拼的洪流中，常熟人仍以一種從容豁達的秉性，在延續着過去富足又自在的小日子。

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文丨王鳴江 餘嘉

編輯 | 胡莙

原文取自《地道風物·常熟》有增減、改動

《地道風物·常熟》圖書

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