制作饅頭時，會發現失敗的饅頭可能會有饅頭萎縮或裂開的狀況，但經驗不夠豐富的人無法明确分辨造成的原因。其實常見的饅頭失敗因素主要是面團的筋性過強或不足影響，當遇到時該如何分辨面團的筋性，又該如何調整呢？糕餅老師傅要傳授預防制作饅頭失敗的方法，及正确的面團制作比例：

要辨别饅頭失敗的原因及預防，就要先了解饅頭萎縮或開裂原因。很簡單，隻要看饅頭表面皺縮情形或開裂紋路，就能分出饅頭失敗原因。

裂開的都因筋性不足、失去張力才會裂開。

皺縮的皆因筋性過強、拉力過大才會萎縮。

裂開的加些高筋面粉增加張力；皺縮的加些低筋面粉減少拉力。其平均蛋白質含量維持在10.5 %左右就好了。

當你制作饅頭時，感覺面皮有點濕黏，蒸好後面皮是緊緻的皺折，撕開時有點阻力不易撕開，那就是筋性過強，以後再制作時得更換面粉，或是加入低筋面粉或玉米粉、黃豆粉以中和筋性。假如制作饅頭時感覺面皮松垮沒有彈性，蒸好的饅頭表面向下凹陷呈現死皮狀，且當你撥開時很容易，沒有阻力與拉力，那就是筋性不足或面粉放置過久失去筋性！

有句流行語「打狗會哀」形容做出來的東西很硬，大家都希望做出來的饅頭松軟有彈性，要是蒸出來的饅頭像上面的形容一樣，就會令人喪氣，失去信心。

其實這種情況是因為發酵不足（即發時間不夠），或攪拌不足導緻發酵太慢，尤其在後發時，發酵很慢(正常是30 ～ 40分) ，如果超過1小時，這饅頭肯定是硬的，或者是酵母粉太少，無法在面團内發揮作用，組織沒有擴散，使整個面團都呈現硬體狀态。

上面提到筋性過強發酵不足，饅頭蒸出來硬邦邦，相反的，筋性不足發酵過度，蒸出來的饅頭松散，吃起來糊糊的好像碗粿，這種情況是因為發酵過度，或酵母放置過量，面團内部細胞快速擴散，氣孔過多過大，造成口感不夠綿密，還有是用到筋性極差的面粉（如低筋面粉或過期面粉），這種做出來的饅頭也會松散沒有彈性。

一般中筋面粉蛋白質含量8 ～10 ％ ，低于8 ％就是筋性不足，這種标示的商品少見，除非你用到低筋面粉或放置過久失去筋性的面粉。當面粉蛋白質含量過低，筋性不足，面團就會失去張力而裂開：

1.蛋白質含量在10 % 以下；水的比例在48 ～ 50 % 時：

其裂開情形是開懷的盡情大笑，裂口很大很深，也很長（如下圖）。

2.蛋白質含量在10.5 % 以下；水的比例在50 ～ 52 % 時：

其裂開情形像得意地哈哈大笑，裂口不是很大也不會很深，也沒那麼長。

3.蛋白質含量在11 % 以下；水的比例在52 ～ 54 % 時：

其裂開情形是會心的一笑，裂口隻有微微的一條長縫（如下圖）。

4.蛋白質含量在10 % 以下；水的比例在54 ～ 56 % 時：

其裂開情形是羞澀的一笑，裂口隻有像噗哧聲ㄧ般的小縫。

5.蛋白質含量在10 % 以下；水的比例在56 ～ 58 % 以上時：

此時已經笑不出來了，蒸好的饅頭會像面龜一樣扁扁的躺在蒸籠裡，不會裂開也不會皺，但其組織粗糙，口感黏牙（如下圖）。

解決之道：

中筋面粉加入48 ～ 50 % 的水分後是不會黏手的，除非攪拌過度或用到筋性不足的面粉(蛋白質含量低于9.5 %) 。但若是面團和好（攪拌）後太硬，也并非是配方比例的問題，因為每個廠牌吸水量不一，而且面粉的放置時間長短也會影響吸水量，有時剛出廠的面粉與放置多時的面粉，其吸水量也有很大差異，此時可以多放些水，但加水量多少水需視面粉的吃水量來決定，沒有固定的，這要根據經驗來判斷。

正确比例：

手揉面團時百分比算法為：水（克）÷ 面粉（克）× 100％

一般做饅頭放48 ～ 50 %的水，也就是500克的粉放240 ～ 250克的水；做包子則是放51 %或52 %的水，也就是500克的粉放255 ～ 260克的水。

基本上如果面團内部水分為55 % 是不能構成裂開的，因為這面團水分多屬于軟面團，即使外皮太幹，火力太大，利用烤箱溫度将表皮烘幹，也不可能造成裂開原因。

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