□ 鐘 凱

“蜂蜜是唯一一個可以永久保存的食物”。傳說的來源是，1913年美國人在金字塔發現了一罐3300年前的蜂蜜，竟然還能吃。

這個故事的真實性不好考證，但蜂蜜永久保存在理論上确實是可行的。

當然，實現“永久”還需要好幾個前提：成熟蜜、密封、耐腐蝕容器（金屬的不行）、陰涼處保存。

可惜的是，消費者在家中食用蜂蜜需要反複開關瓶蓋，用各種餐具攪動，且夏季室溫較高，因此“永久保存”并不具備現實意義。

既然蜂蜜不用防腐劑就能長期存放，為什麼蜂蜜還标了保質期呢？

因為按照我國食品安全标準（GB7718）的規定，除了10度以上的酒和醋、固态糖、鹽和味精，其他所有食品都需要标注保質期。

這個規定并不是當時标準制定者忘了蜂蜜“超長待機”的特點，而是基于合理的科學依據。

蜂蜜中是無需加防腐劑的。因為食品中添加防腐劑的目的是抑制腐敗微生物，如果食品中沒有微生物，或者微生物不喜歡這種食品，那就不用加防腐劑。

蜂蜜中水分較少，一般在20%上下，容易引起腐敗的微生物會覺得蜂蜜“齁嗓子”（專業術語叫“高滲透壓”），因此無法生長繁殖，所以蜂蜜确實不需要添加任何防腐劑。

蜂蜜的高滲環境讓腐敗微生物難以生存，但并非所有微生物都怕它，有一類叫做“嗜滲酵母”的微生物能頑強地在蜂蜜中存活下來。如果溫度合适，嗜滲酵母能緩慢繁殖，導緻蜂蜜發酵，表現為蜂蜜“起泡”、瓶蓋臌脹等。

有個說法認為，如果蜂蜜水含量在20%以下，就不用擔心發酵問題，但實際上并非如此。即使經過低溫濃縮處理，“貨真價實”的蜂蜜依然存在發酵現象，關鍵還是要控制嗜滲酵母（嗜滲酵母是現行蜂蜜國标的重要指标）。

另外，和很多人的認知不一樣，通常來講，蜂場的原蜜、散裝蜜、土蜂蜜由于嗜滲酵母的控制比較差，因此不耐放，更容易發酵變質。

企業制定的産品保質期是基于穩定性試驗、貨架期實驗等技術參數，不同類型的産品，甚至不同包裝、不同份量的産品，保質期都可能不一樣。

但制定保質期的目的是一樣的，是确保整個貨架期内産品的安全性和食用品質，避免和消費者發生不必要的糾紛甚至訴訟。

考慮到倉儲、貨運、儲存條件及供應鍊等因素的影響，企業制定一個相對保守的保質期是很明智的。

發酵的蜂蜜會産生輕微的酸味、酒味，雖然并不影響食用安全性（能吃），但影響蜂蜜品質。因此蜂蜜盡管是耐儲存食品，但通常還是标注保質期18-24個月。

那麼蜂蜜該如何保存呢？蜂蜜非常耐存放，關鍵就兩點。一是，蜂蜜應當放在陰涼、通風、避光處，可以冷藏。（冷藏出現白色絮凝屬正常現象）

二是，蜂蜜需要密封防吸潮，且取用蜂蜜的時候不能用帶水的勺子，也不要用舌頭舔瓶邊的蜂蜜。

如果購買的蜂蜜放過期了，隻要沒有明顯異味，完全可以繼續食用，當然扔掉也是合理的。

另外，如果你不介意的話，買超市的臨期蜂蜜，其實是非常劃算的。

（作者系科信食品與營養信息交流中心副主任，中華預防醫學健康傳播分會常務委員）

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