越來越火的蒼蠅館子

在餐飲行業中，新鮮事物層出不窮但變化也非常頻繁，可能一個風口的興起隻需要幾個月的時間就會風平浪靜。

而抖音作為餐飲美食的聚集地，基本上每天都有不同的熱點美食被用戶傳播、播放着，蒼蠅館子作為“髒、亂、差”的代表，本該在不斷升級的餐飲行業中逐漸暗淡，但是卻恰恰相反，蒼蠅館子在小紅書、抖音上占據了熱度，蒼蠅館子越來越受歡迎。生活中也有不少的顧客都會跑很遠的地方打卡蒼蠅館子。

為什麼蒼蠅館子能火呢？

産品是蒼蠅館子的核心

"蒼蠅館子"這個名稱來源于四川人的幽默自嘲，本身并非貶義，指的是那些價格低廉，鋪面窄舊的民間小飯館兒。

蒼蠅館子給人的印象就是髒亂差，環境十分的不好，那想必靠的肯定不是環境，應該是産品。确實，蒼蠅館子的産品是核心優勢。像是成都有一家牛排火鍋以秘制牛排征服了一衆好吃嘴，引來排隊狂潮。用清水煮過的新鮮牛肋排保證了軟糯口感，再用砂鍋煨來作為鍋底，開鍋10分鐘之時夾上一塊放入嘴裡，骨肉分離、肉感十足。據說該火鍋店一年要賣出36500斤牛排。

除了牛排，這家火鍋店還有一大特色是老闆什麼都敢往鍋裡放。烤肉店常見的松闆肉、黑胡椒味的牛肉、挂面鴨舌、牛蹄筋、牛肚絲、爆肚，裝在簸箕裡的手工豆腐，來自天目山一年隻産300斤的野筍幹，鮮銀耳、紅糖饅頭，應季的芹菜杆、白菜幫、蒜苔、胡豆……可以說隻有想不到沒有吃不到的。這家店雖然開在小巷子裡，從開業到現在，一年365天，天天都要排長隊。

還有重慶的一家“蒼蠅館子”九宮格火鍋，生意好得排起了長隊。特色菜牛肝、滑肉一定要讓服務員來下，煮出來之後又嫩又爽口。九宮格的正确打開方式是中間格子燙，然後再撈到旁邊格子煨。老闆遇到不懂九宮格的客人，隻要他不忙都會主動積極地去科普一番，還要幫到客人下菜，講每道菜該咋個燙，亂下菜老闆要跟你急。

重慶的一家碼頭火鍋創立了“玫瑰牛油”?“桃花醉”鍋底的醉碼頭，可謂前年的一匹黑馬，如今還在不斷地開疆辟土，發展自己的火鍋王國。該馬頭火鍋首創了“3D火鍋餐桌”，從視覺、聽覺、嗅覺、味覺帶給食客全方位虛拟的感官刺激，讓一頓火鍋充滿了情趣和眼福。再将三國文化、火鍋碼頭等元素融入菜品中，所謂吃一頓文化火鍋大概如此。用心的環境菜品打造，讓醉碼頭的人氣一直居高不下，金牛萬達店更是全年無休，當之無愧的區域人氣王，蒼蠅館子中的潮流引導者。

還有西安的老奶奶串串，不僅在抖音上有着很高的關注度，這家由一位老奶奶開的炸串店門口也排着很多顧客。

據了解，這家店就開在奶奶自己家中，主要以物美價廉聞名，牛肉1串1元，素菜1串隻賣3毛，且味道很好。雖然地方難找，但是卻吸引了來自全國各地的人前來打卡留念。像這樣的情況，在很多蒼蠅小館上也幾乎已經成了新常态。

不難發現，随着餐飲網絡熱點的變換，餐飲也正在回歸它的本質。從門店到餐品的總體質量都在提升。另一方面，是餐飲品牌的同質化越來越嚴重。人們厭倦了千篇一律的美食，開始尋找新的餐飲品類，于是蒼蠅館子就火了。越來越多好吃的蒼蠅館子被發掘出來。

蒼蠅館子一般都是老店，隻有經曆過時間的洗禮才能得見真章。一般這一類的小店大多數都是本土化的餐飲店，通常位置不在主幹道上，而是隐藏在各種各樣的小街巷之中。而且這一類的小店環境大多一般，門店很簡陋，服務也簡陋，但就是人多，生意就是好，基本上本地人都知道。這類店和在購物中心裡面的是完全不同的，一個是精緻奢華消費很貴，另外一個大隐于市，裝修一般，價格實惠，量足味佳，基本上所有的成本都花在了食材上，味道就是它的絕招，除此之外其他方面都是很一般的。而蒼蠅館子對我們來說，更是顯真情意的地方，我們平常的請客吃飯，往往摻雜了許多東西，不是單純地吃飯，可能是為了利益，社交，面子等等，而蒼蠅館子是跟真正的朋友可以坐下來好好一起享受美味的絕佳地點，既不需要顧及面子，也沒有摻雜很多複雜的東西，吃一頓簡單的飯，就很開心滿足。

再看蒼蠅館子的場景，就是聚集于食材、美食、吃飯這件事本身，而不帶其他雜七雜八的東西，這也是人們所追求的回到初心，複歸本真的态度吧，而蒼蠅館子這種特色小攤也逐漸的被更多人看見，從大隐于市走向人前。蒼蠅館子雖然沒有精良的裝修，但是味道夠好，吃飯本就是沖着味道去的，不像是很多的餐飲門店，雖然打着”特色“的招牌，但賣的東西并沒有多好，甚至還有濫竽充數的。于是，蒼蠅館子成為如今餐飲界的潮流，人人都在追求絕佳的味道。蒼蠅館子沒有過多的宣傳，一般都是夫妻檔、家庭作坊式的經營模式，老闆們忙起來也無暇顧及拉攏人氣，隻能使出渾身解數，在菜品和經營上下功夫。這就是蒼蠅館子留住客人的資本。

而蒼蠅館子的商業模型很快就被很多人注意到，蒼蠅館子也成為了很多人快速獲利的一種方式。就有很多的網紅店鋪借助抖音等一些平台推廣上線外賣平台，就可以營業了，但是這些網紅餐飲店和蒼蠅館子相比還是讓消費者失去了最初追求的消費體驗。

霸王條款成亮點，顧客喜好轉變了？

而蒼蠅館子獨有的價值點成為顧客追捧的重要原因，但蒼蠅館子的服務不見得能和高檔餐廳相提并論。正因為特别注重味道，所以有的蒼蠅館子的老闆就會非常不友好，重慶市渝中區大溪溝也有一家無名小店，僅售賣涼拌菜與燒菜，營業時間同樣僅限中午。時間一到，老闆便收起桌椅闆凳，往旁邊車庫裡一塞。

這些都是蒼蠅館子老闆自行确定的有效管理方式。因為蒼蠅館子生産加工過程中的局限性，往往為了質量，隻能退而求其次減少營業時間。

還有漢堡皇後不斷漲價，但購買仍然需要排隊，月亮馍阿姨憑借好的服務，分店越開越多。受氣牛肉則是因為老闆定下數條規矩而得此别名，規矩包括：不喝酒不接待，垃圾不得随意亂丢，不準大聲喧嘩。

打破規矩也有懲罰，不得再次添加牛肉。當然，老闆的脾氣火爆，動不動就怼人，也是食客反映“受氣”的由來。

打鐵還需自身硬。這些霸王條約，在消費者看來是相對的，而服務是絕對的。就像海底撈，消費者明顯就是沖着服務去的，如果服務不到位，消費者就會投訴，而蒼蠅館子雖然老闆比較嚴肅，脾氣不好，但是這反而成為了傳播過程中的正面形象。消費者會為了良好的味覺體驗而打破這些固有的思維。

顧客喜歡轉變了嗎？其實從未改變，無論是環境優雅的高端餐廳，還是“髒亂差”的地攤小店，顧客産生消費都有自己的目的和需求。所謂存在皆合理，有所謂餐飲升級後的高端餐廳，自然也有最接地氣的市井小店的一片天。

有專家分析，任何一個時期都會存在蒼蠅館子，讨生活的開餐館過日子的人還不是少數，而消費者對于美食也是喜新厭舊的。餐飲的變遷史上，他們對于口味的追逐從未停止。對于蒼蠅館子來說，無論保留個性化的消費者體驗還是繼續精進自己的标準化服務都還是獲得消費者認同的一個動态持續的過程。而從商業層面來說，過硬的産品與消費者的訴求是永遠也不會改變的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!