“潤餅菜！小時候,一到清明,母親就要準備潤餅菜,饞嘴的我心中就樂開了花……”

61歲的尤建人，是老西街人。愈臨近清明，他愈發饞潤餅菜的味兒。前日一早，他便迫不及待地趕到早市買材料，準備做上一大桌，喊來親朋鄰裡，共享潤餅菜宴。

潤餅菜在泉州海邊美食裡，可算是排頭兵。對于土生土長的泉州人來說，清明節和潤餅菜幾乎可以畫等号，泉州人清明吃潤餅菜，吃的不僅是美味，還是故鄉情結。

12樣餡料 多或少一樣都不對味

尤建人的家，位于西街舊館驿51号，這是一座古樸的閩南傳統民居。廚房内，尤建人忙着洗菜、切菜、炒菜，一手包辦了所有潤餅菜的制作工序。

潤餅菜的餡料豐富精緻，想吃什麼炒什麼。但尤建人覺得，最地道的還是胡蘿蔔絲、高麗菜絲、三層肉絲、豌豆、豆幹、海苔、海蛎、花生末、粉絲、香菜、蒜絲、酥糕這12樣，多一樣或少一樣，都不在味兒上。

潤餅菜最地道的12樣餡料

胡蘿蔔是潤餅菜的主料，翻炒要均勻，熟度要适中。白嫩嫩的豆幹，必須是泉州豆制品廠生産的，好吃但供應有限，他得提前一晚交代在早市賣肉圓子的戰友幫他買，豆幹下鍋煎得略為焦黃就可；炸米粉要十分注意火候，一下鍋就馬上撈起，吃起來十分脆。

潤餅好不好吃，關鍵還在皮，一張好的潤餅皮可以包卷萬物。所有潤餅菜準備完畢後，尤建人跑去西街潤餅皮店，一下子挑了60多張彈性十足熱乎乎的餅皮。

尤建人說，每次做潤餅菜，他總會想起過世的母親。兒時，母親也是這樣在廚房裡忙碌的。在潤餅菜繁雜的制作工序中，他隻參與一項，就是幫母親到街上買潤餅皮。買了皮回到家，看到一樣樣裝進盤裡的潤餅菜，偷偷挖一口往嘴裡送，那味道真叫美啊！

被稱作思鄉菜 包法順序講究得很

12種餡料齊刷刷上桌，色彩缤紛，看得人“唇唇”欲動。尤建人請來的厝邊親友先後到來，家裡一下熱鬧了起來。

老泉州人包潤餅菜講究得很，潤餅皮一攤開，必須得先鋪海苔、花生末、粉絲，再鋪上豌豆、香菜、蒜絲，海蛎煎、胡蘿蔔絲多汁多油，得留最後再鋪。隻要按照這個順序，包你不破，很是受用。

所有餡料鋪好後，一包一卷就成了枕頭狀，一個個熱乎乎、胖嘟嘟的大潤餅成形了。包好的潤餅，皮又薄又嫩又韌，白皮紅餡，也被賦予了“金包銀”的說法，意思是吃了财源滾滾來。5歲的孫女尤熙雯，接過尤建人包好的潤餅塞進小嘴裡，狼吞虎咽了起來，一不小心蘿蔔汁順着手腕流下，把大人們逗得哈哈大笑。

“潤餅菜之所以在清明節吃得多，也因這個時候胡蘿蔔最甜，荷蘭豆、豆幹、高麗菜也最适口，也正值海蛎肥美季節。”尤建人說道。泉州人每逢春節、清明節,都有吃潤餅菜的習慣，這時在外的華人華僑都回來了，所以潤餅菜也被稱作思鄉菜。

外鄉人的留戀 一群人吃才叫熱鬧

雖然做潤餅菜工序特别繁雜，單焖炒胡蘿蔔，就得花半小時，但尤建人喜歡潤餅菜，一點也不嫌麻煩，一年下來會做七八頓。

知道做一頓潤餅菜不容易，加上生性熱情好客，尤建人做潤餅菜前，總會張羅一群人來吃，有他的親朋、鄰裡、戰友，最多一次來了30多人。他說，潤餅菜就得一群人吃才香，人越多越好。潤餅菜的材料豐富精緻，從孩提到暮年，吃的都是一份熱鬧。

76歲的鄰居李榮華，他家的房子和尤建人家僅隔一堵牆。有潤餅菜宴時，他和老伴準會來。他談及，潤餅菜的魅力還在于吸引了外鄉人的留戀。“2008年春節，我東北的大學同學，還特地選在春節來泉州過年，就是為了吃上一口潤餅菜。”李榮華說道。

這兩年，泉州這座“古早味”的古城，吸引着八方來客前來品味古城。再過半年，尤建人就要退休了，愛熱鬧的他，喜歡接待外來的客人，他設想着到時能教外地遊客怎麼做潤餅菜，讓他們一起感受泉州這道獨特的美食。

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文/柳小玲 圖/田米

編輯 /曉婷

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