營養學講有三大緻癌食物：

1.油炸食物（叫丙烯氙胺類）

2.腌制食物（叫亞硝氨類）

3.燒烤食物（叫多環芳烴類）

其中腌制食品相比其它食物也含有較多的有害物質，不能多吃。本篇文章主要就腌制食物講一下它的危害：

腌制食品處于經過長時間的腌制保存，其中的營養物質大部分被破壞，尤其是腌制的蔬菜，含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以産生少量B族維生素，但畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分有較大損失，維生素成分幾乎喪失殆盡。

在腌制過程中，為了避免品味過鹹，改善風味，和使腌制的食品顔色更好看，在腌制過程中，會放一些防腐劑、糖精和亞硫酸鹽等，雖說這些添加劑符合國家标準，但畢竟是化學食品劑，對健康還是有一定的危害的。

毫無疑問，腌制食品裡含有大量的鹽分。世界衛生組織建議每人每日食鹽攝入量應在6克以下。如果嗜食腌制食物，鹽分的攝入量勢必遠遠高于這個數字。

1、胃癌

鹽分過大的食物會降低胃中保護性黏液的粘度，使它對胃壁的保護作用下降，食物中的各種有害因素更容易作用于胃壁，因而會促進胃癌的發生。

2、高血壓

食鹽中的鈉離子攝入過多會引起腎上腺和腦組織釋放一種因子，這種因子會使血壓升高。血壓升高是導緻心血管疾病的主要原因，大約49%的心髒病的主要病因是高血壓。

3、冠心病

研究人員對2436名芬蘭人進行了鈉含量測定，結果發現，當每天的食鹽攝入增加6克，因得冠心病死亡的人數增加了56%，得心髒病死亡的患者增加36%。

4、血管變薄變脆

正如上面所說，鹽吃多了會引起高血壓，同時還會使血漿膽固醇升高，促使我們的血管變薄、變脆，誘發動脈粥樣硬化，增加腦溢血、腦梗出現的幾率等。

5、中風

研究發現，每天的食鹽攝入量超過4克（以鈉的量計算），中風的幾率明顯高于每天吃食鹽少于1.5克的人。而且，每天食鹽攝入每增加0.5克，中風的風險就增加17%。

6、骨質疏松

食鹽吃得多，會導緻體内鈣大量流失，誘發骨質疏松，導緻骨頭變脆。

7、損傷腎髒

當我們食鹽吃得太多，加大腎髒負擔，損傷腎髒。同時，鹽在排出的過程中會帶走鈣，使得尿鈣水平升高，增加腎結石的風險。

所以，腌制食品食用時要慎重選擇，不宜常吃。

蛋白質在腌制過程中變成了美味的氨基酸，因此吃腌制食品的時候覺得鹹鮮開胃。但購買外面的腌菜，還有食品安全的風險！不妨在家裡做做健康的腌制食品吧，隻要遵循以下3個要點，就能吃的美味且健康了！

洗淨再加工

所有腌制品，尤其是鹹魚、鹹肉、鹹菜，食用前必須經過浸泡，可用熱開水浸泡10分鐘，然後再用自來水沖洗幹淨後，方可進行加工。若用涼水浸泡最好不要超過12小時，以免産生過量的亞硝酸鹽。

腌制時間要足夠

腌制品應腌透後再食用，腌透除了鹽料充足，還要保持一定的時間，如腌菜要在10天以上，腌魚、腌肉、腌蛋要在20天以上，時間不宜過長，以防變質。這樣的腌制品不但味美，還能減少亞硝酸鹽的含量。

配料要得當

鹹魚、鹹肉是嗜鹽菌良好的培養基，此種菌含有與腸毒素相似的毒素，一次吃進大量的嗜鹽菌，能破壞腸黏膜，造成胃腸功能紊亂，但隻要經過高溫l5分鐘以後，蒸熟燒透即可避免。

此外，腌制食品含有微量的亞硝胺，經油煎炸後可以轉化為緻癌的亞硝酸鹽吡咯烷，故不宜煎炸食用。

烹調時如加入适量的大蒜、洋蔥、生姜等調料，可以起到抑制亞硝基和亞硝酸鹽的形成。

新鮮蔬果莫忘記

長期食用腌制食品，人體内的亞硝酸會與胺類合成亞硝胺。如果與蔬菜和水果搭配食用，水果中含有豐富的維生素C，具有極強的還原性，就可以降低有毒物亞硝胺的含量。

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