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老菜脯有湯汁嗎

生活更新时间:2025-01-07 21:07:32

老菜脯有湯汁嗎?文/圖羊城晚報記者梁旭華在潮汕地區，鹹菜、魚露和菜脯并稱三寶在當地一些老人家眼中，這三寶裡面的老菜脯更是可遇不可求的“防身恩物”，用來下個白粥，其消食開胃的功效堪比老香黃（潮州藥食涼果）什麼是菜脯？其實說白了就是蘿蔔幹，接下來我們就來聊聊關于老菜脯有湯汁嗎?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

老菜脯有湯汁嗎

文/圖羊城晚報記者梁旭華

在潮汕地區，鹹菜、魚露和菜脯并稱三寶。在當地一些老人家眼中，這三寶裡面的老菜脯更是可遇不可求的“防身恩物”，用來下個白粥，其消食開胃的功效堪比老香黃（潮州藥食涼果）。什麼是菜脯？其實說白了就是蘿蔔幹。

在潮州，蘿蔔被稱為菜頭，曬幹的食物稱為脯，所以蘿蔔幹也就順理成章地被稱為菜脯了。粵墾路“龍馨酒家”的老闆楊先生就透露，潮汕一帶以饒平菜脯最為出名。當地人逢到蘿蔔收成時，就将蘿蔔拔出洗淨去葉，然後在地上挖一個平緩淺坑，将蘿蔔放進去曝曬。等到晚上，先将蘿蔔浸一會鹽水，然後按照一層蘿蔔一層鹽的順序用草苫蓋好，以石頭壓實。這樣曝曬兩三天後，蘿蔔片就會慢慢變柔軟。此時，會讓人赤足站在覆蓋了草苫的蘿蔔上踩踏，讓鹽分滲進蘿蔔片中，同時壓出多餘水分。這樣的過程會不斷地重複，持續20天，直到蘿蔔内的酸水排淨為止，并曬至八成幹。此時，便可以将它們封裝入壇了。如果喜歡更複雜的口感，還可以加上八角、陳酒、紅糖等配料，再腌制一個月，即成菜脯。如果腌制的年份超過兩年，那便算是老菜脯了。

昔日潮汕人認為菜脯腌制越久，消化健脾的功效越強，所以往往會把它們當成壓箱底的好物，動辄放上三五年，有些甚至會腌制十年。這種年份的老菜脯，質地結實，要先用大鐵镬炒香後，再經過煮制才能食用，會越煮越香。當地人會用它來煮斑魚、淡甲等肉質結實但魚味略欠的海魚，以增加香氣；也會切碎了炒香來佐白粥，早上喝一碗，即便是宿醉也能被菜脯的香氣所喚醒。

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