胡椒為胡椒科植物胡椒的幹燥近成熟或成熟果實。秋季至次年春季呈暗綠色時，當果穗基部的果實開始變紅時，剪下果穗，曬幹或烘幹，取下果實，因呈黑褐色，稱為黑胡椒。黑胡椒原産于南印度，在當地和其他熱帶地區都有着廣泛的種植。黑胡椒的果實在熟透時會呈現黑紅色，并包含一粒種子；果實在曬幹後會成為直徑5毫米的胡椒子核果。

《酉陽雜俎》雲：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”　

【性味】：味辛、性熱。

【歸經】：歸胃、大腸經。

【功效主治】：溫中，下氣，消痰，解毒。治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，洩瀉，冷痢。并解食物毒。

1、香料，可防腐，還可作調味品。

2、可提取胡椒堿，胡椒林堿，胡椒油堿甲、乙、丙等生物堿和揮發油。

3、可入藥，有鎮靜，溫中散寒、下氣、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治風寒感冒、脘腹冷痛、嘔吐腹瀉、食欲不振等症。

1、《唐本草》:"主下氣，溫中，去痰，除髒腑中風冷。"

2、《海藥本草》:"去胃口氣虛冷，宿食不消，霍亂氣逆，心腹卒痛，冷氣上沖，和氣。"

3、《日華子本草》:"調五髒，止霍亂，心腹冷痛，壯腎氣，主冷痢，殺一切魚、肉、鼈、草毒。"

4、《本草蒙筌》:"療産後血氣刺疼，治跌撲血滞腫痛。"

5、《綱目》:"暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積，陰毒，牙齒浮熱作痛。"

胡椒的果實與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

1、黑胡椒

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預備幹燥。同時熱度會破壞果實的細胞壁，加速幹燥過程中褐化酶的作用。其後幾天時間裡，漿果會被曝曬于太陽下或在機器中烘幹。在此過程中，由于真菌反應的作用，包裹着種子的果皮會逐漸地變黑并收縮，最後成為薄皺的一層。在幹燥過程結束後，得到的産品便是黑胡椒子。

2、白胡椒

白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會采用完全成熟的漿果，并将漿果在水中浸泡約一個星期，在這段時間中果肉部分會松軟并逐漸腐爛。通過摩擦去除果肉殘留物後，再将裸露的種子幹燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。

在美國，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調味料，因為黑胡椒在淺色食物中容易被認出。黑胡椒與白胡椒誰更具有辛辣性這點是有争議的。由于外表皮的一些成分無法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

3、綠胡椒

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。幹燥後的綠胡椒在某種程度上還保留着綠色，因為它經過了二氧化硫或凍幹之類過程的處理。經過食鹽水或醋腌制後的胡椒子也會呈現綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見，它們主要出現在一些亞洲菜特别是泰國菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未幹燥或腌制的胡椒會迅速地腐爛掉。

4、紅胡椒

在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見的紅胡椒；幹燥綠胡椒的顔色保存技術亦可用于幹燥更罕見的成熟紅胡椒子。胡椒中的紅胡椒品種不同于另一種更常見的“紅胡椒子”，後者是不同科的秘魯胡椒木及其近親巴西胡椒木的果實。在過去曾有關于紅胡椒子作為食品是否安全的争論，但現在該争論已經平息了。黑胡椒在植物學上與被叫做“川椒”的花椒無任何聯系。

胡椒以粒大、均勻、飽滿、潔淨、幹燥、香味純正、無黴、無蟲者為好。白胡椒實際上是黃灰色，購買時别以為越白越好；而好的黑胡椒是飽滿有亮度的黑褐色，也不是越黑就越好。

鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

1、無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即将出鍋時填加少許，均勻拌入；

2、黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；

3、鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

烹調用途：在烹調飲食中，用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家庭廚房中常用調料。

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