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老鹵水的循環使用技巧有哪些

圖文更新时间:2024-11-27 18:38:29

老鹵水的循環使用技巧有哪些?鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如賓館、餐廳、飯店的鹵水都是重複利用的）老鹵水在制作時需要注意以下幾點：，我來為大家科普一下關于老鹵水的循環使用技巧有哪些?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

老鹵水的循環使用技巧有哪些

鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如賓館、餐廳、飯店的鹵水都是重複利用的）。老鹵水在制作時需要注意以下幾點：

老鹵忌放蔥姜酒很多廚師喜歡直接在鹵制的時候放入蔥姜酒等，這是鹵水制作的一忌，要想形成老鹵水，切記不可在鹵水中放蔥姜酒。

幼鹵水即鹵制時間較短的鹵水，與老鹵水相比，幼鹵水在控制成本上比較有利。要想鹵味好吃而且回味足，就必須多鹵制，但鹵制的時間太久會導緻原材料縮水率較高，成本增高，利潤降低，所以幼鹵水制作時候的原則是少鹵制，多泡制。保存老鹵水必須要用清潔的器皿和良好的存放環境，才能保證老鹵及鹵制品的質量。

少鹵多泡出品率高幼鹵其實就是煮和泡的結合。一般鹵水燒開後放入氽好水的原料，當鹵水再燒開後，應立即關小火鹵制。例如鹵制鵝掌時，就是從關小火鹵制8分鐘時，立即關火進行浸泡。一般浸泡時間為30分鐘，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易發幹，吃起來口感好。如果是鹵制時間較長的原料，如牛肚，就可以直接用放入高壓鍋裡的鹵水上汽後壓10分鐘，撈出放入燒開的鹵水中再浸泡，這樣做出的牛肚又軟出品率又高，而且味足。

鹵水有4層鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為鹵水，第四層是料渣。用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。每次鹵後撈出香料，除去鹵汁中沉澱的料渣。

越熬越濃常“清掃”鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉蓉對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

此文僅一家之言，如果您對（鹵水）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們，請微信關注訂閱号【餐創大課堂】，真誠相邀，真誠相交。

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