記者 | 吳容

編輯 | 昝慧昉

今年夏天，果咖很火。

瑞幸咖啡4月12日上新生椰拿鐵，到6月30日，生椰系列産品單月銷量超過了1000萬杯，刷新了它的新品銷量紀錄。瑞幸小程序上，至今還經常能看到生椰拿鐵後寫着“售罄”。

“生椰 咖啡”走紅外，在不少咖啡店的菜單上，你還能找到檸檬、橙子、西柚等水果與咖啡的組合。被拿來跟咖啡組CP的，還有樹莓、無花果、菠蘿、桃子、牛油果等。這個5月，Seesaw就推出了多款冷萃咖啡，當中就包括了菠蘿、荔枝和桃子口味；來到7月，這家咖啡品牌又在冷萃中注入了無花果。

廣州一位連鎖咖啡品牌創始人告訴界面新聞，咖啡品牌熱衷推出果咖，其實早已是大勢所趨，隻不過這一兩年越來越多商家加入，引起了更廣泛的關注而已。

水果的天然時令感，能夠給産品研發提供不少靈感，當它們與傳統意式咖啡或冷萃咖啡巧妙融合後，既擴充了連鎖咖啡店的菜單，也提供一定的新鮮感。各式各樣的果咖不僅吸引到更多到店的客流，還起到了擴大咖啡的潛在消費者的作用。

驅使咖啡品牌大力開發果咖産品，還離不開這樣的市場背景——中國市場上，盡管近年來咖啡的滲透率在不斷提高，但對部分人來說，接受咖啡的苦澀仍是一件難事。

連咖啡合夥人張洪基此前曾表示：“數據告訴我們，中國90%以上的用戶不喝黑咖啡。”英敏特研究也顯示，超過四分之一的20-24歲的中國城市咖啡消費者表示，他們更青睐口感不那麼苦澀的咖啡産品。想要把茶賣給這些年輕人，就勢必要對咖啡口味進行改良，而水果風味的咖啡，被認為大有文章可做。

上述廣州的咖啡連鎖創始人提到，他們推出過一款果咖特調，選擇搭配的水果有樹莓，菠蘿汁及檸檬等，在開發的過程中又推敲了很多次，最後還結合了茶底和咖啡，“這樣能夠符合中國人的飲用喜好和習慣”。

佛山一位精品咖啡店老闆也表達了類似的說法，很多咖啡門店會将檸檬和生椰作為果咖的主要元素，也看中了它們與茶、咖啡的适配程度，口感不會有太大沖突，符合中國人對口感的要求。在他看來，飲品流行的關鍵，不外乎是口味上的大衆化，大部分消費者不需要成為咖啡行業裡的專家，他們要求的是産品要足夠得好喝。這和把酒做成果味酒等利口酒，是類似的道理。

事實上不止水果，酒、厚乳、氣泡水等也被注入到咖啡裡，做成創意特調。OPS CAFE被認為是全上海最會做創意咖啡的，每個季度都會換新菜單；在北京，有咖啡店做出的本土化創新，将深烘的咖啡液和豆汁兒融合在一起；有成都的咖啡館，則幹脆将青花椒元素用到了咖啡裡；Seesaw也曾在杭州推出過“西湖龍井美式”。

不僅如此，一些咖啡品牌還在不斷擴充店内創意咖啡的比重。上海咖啡品牌DOUBLE WIN目前創意咖啡占比達到60%，超過了傳統意式咖啡。去年，Seesaw創意咖啡的銷售占比從10%提升到了40%，到今年5月，其創意咖啡的銷售占比已經超過了傳統咖啡。

推陳出新、豐富菜單，是餐飲商家尋找新機會點、提升盈利能力的普遍做法。提高創意咖啡的比重，确實也給門店帶來了不錯的刺激作用。據Seesaw披露的數據，截至今年5月，其創意咖啡複購率高達45%。推出創意咖啡後，其咖啡消費的年齡層比例有明顯降低，Z世代的客群占比從5%上漲到了17%。

廣州咖啡協會會長林廣超對界面新聞表示，創意咖啡在上新後三個月内一般都會給咖啡店帶來正向的盈利（銷售額大約能提升30%）。

雖然果咖等創意咖啡品類有可挖掘的空間，但同時也面臨一些挑戰。

由于消費者的不忠誠、口味難以捉摸，如果對市場趨勢預估不準确，可能因為銷量一般而導緻原材料的損耗；一些相對小衆的水果由于難保存、供應不穩定等問題，也會對果咖供應帶來困擾。此外，飲品開發的知識産權幾乎得不到保護，當一個品牌開發出受歡迎的果咖産品，很容易就會被其它品牌複制。

這樣的情況在準入門檻并不是很高的新式茶飲行業已非常常見，某個新口味成為爆款後，随着各家迅猛跟進，随後市場充斥着各種相互模仿，也令該口味給消費者帶來的新鮮感很快消耗。

當這些被新茶飲驗證過的水果，在咖啡裡重做一遍時，咖啡和茶飲的界限也在逐漸模糊。

林廣超表示，“當某個品牌果咖的味道和喜茶、奈雪的茶的飲品沒有太大區别，而該品牌的門店數又不及這些新式茶飲，消費者往往不會再為了這一杯創意飲品而再次前往，任何缺乏差異性的産品都不會得到長遠的複購。”

當然，面對同行的各種創新動作，依然有堅守傳統不做創意咖啡的品牌存在。在林廣超看來，這批咖啡店追求傳統咖啡的底蘊和專業精神，但他們也要面臨着環境的影響和對眼前利益的考驗。對沒有深厚、長久的咖啡文化積澱的中國市場來說，現階段也許依賴這種更為大衆所接受的咖啡飲品來進行市場教育，等到市場培育進一步成熟後，單品豆與專業的沖煮方法才會被更多人所接受。

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