糖類又稱之為碳水化合物,茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類,其含量占幹物質總量的20%~25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖,易溶于水,含量為0.8%~4%,是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質,含量占茶葉幹物質總量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。
糖類是植物光合作用的初級産物,植物中絕大物質成分都是通過它們合成的,所以糖類不僅是植物的貯藏養料和骨架,還是其他有機物質的前體。糖類是白茶的重要呈味物質,其中可溶性糖參與形成白茶湯味的濃厚程度,同時可溶性糖還參與茶葉香氣的形成,與氨基酸、茶多酚化合物相互作用,會形成甜香、闆栗香、焦糖香等香氣物質。由于糖類不是茶葉中的特殊物質成分,所以對茶葉的研究不像多酚類、咖啡堿那樣系統深入地研究。
按照水解情況分為:
(1)單糖:就是最小不能在水解的物質,主要是葡萄糖、半乳糖和果糖。
(2)寡糖:能少量水解的糖類,主要是雙糖形式存在
(3)多糖:可以水解多個單糖,其中以澱粉、果膠和纖維素最為重要。
茶葉中含量最多的糖類物質就是纖維素,纖維素是構成茶葉細胞壁的骨架物質,是支撐茶樹生長發育的重要物質,茶葉生産的利用對象是鮮葉,而鮮葉中的纖維素含量影響茶葉的老嫩度含量越高,茶葉越粗老。澱粉是一種營養貯藏物質,澱粉的分解可以為茶樹提供生長。在制茶過程中可水解成單糖、增進茶湯濃度和滋味。茶葉中的果膠含量占幹物質總量的4%左右,水溶性果膠具有黏稠性質,溶于茶湯,能增進茶湯濃度,使其滋味甜醇,是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
白茶鮮葉采摘後部分單糖作為呼吸作用的基質被消耗,白茶萎調前期(36h前),糖處于供給與消耗的動态平衡之中,隻有代謝所需的能量供應趨于停止時,糖的消耗減少,而此時澱粉水解繼續進行,同時還有糖苷類物質的水解生成糖及原果膠水解生成的半乳糖,都為白茶提供了糖的來源。茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和轉化而消耗,此時糖處于生成與消耗的動态平衡中。至萎凋後期,當糖的生成大于消耗時,才有所累積,它對茶滋味的甜醇有着重大貢獻。糖在後期幹燥中參與了香氣的形成,糖的總量趨于減少。
可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質,同時,表現在感官上所謂的“甘”,白茶加工過程中,可溶性糖在加工中的含量變化情況不同,這主要是由于制茶的外界條件等差異所引起的。萎調葉組織内部既同時存在諸多糖類物質的水解成可溶性糖,也存在着糖分(單糖和雙糖)的無補償呼吸分解及其他轉化。若可溶性糖的來源多于消耗和轉化,則總體表現增加,反則呈現減少。
單糖是一類不能再被水解的最簡單糖類物質。在茶鮮葉中,單糖或以遊離态存在,或以苷的形式和結合狀态存在。雙糖是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成,在一定條件下,可以水解成單糖。茶鮮葉中的可溶性糖,包括一切單糖、雙糖及少量的其他糖類,但較有代表性的是葡萄糖和蔗糖。前者是還原性糖,後者是非還原性糖。萎調有利于可溶性糖含量的增加,如鮮葉中含量為0.84%,萎調後可增至1.23%,可溶性糖增加的部分,主要是單糖。
鮮葉從茶樹上采摘下來以後,不能再借光合作用加工糖類物質,而呼吸作用仍在進行。在酶的作用下,分子量較高的一些雙糖和多糖,能水解成分子量較低的單糖,供呼吸作用時消耗基質的需要,糖類總量在不斷減少。單糖在這一過程中,實際上也在被消耗減少,但由于其他糖類的水解作用所形成的單糖,超過了被消耗的單糖含量,因而單糖含量常常反而增加。萎凋過程,單糖或由于有較多的氧化轉化而減少,或由于雙糖和多糖有較多的水解而增加。幹燥過程,一部分大分子的糖類物質,又能進一步熱裂解成單糖,因而單糖含量又趨增加。在幹燥過程的熱處理階段,還原性糖對白茶的香氣形成起着重要作用。關于雙糖在白茶加工過程中的變化,一般含量趨于逐步減少,這是由于雙糖能在酶或熱的作用下,水解而成為單糖。例如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖,或者在熊糖磷酸化酶的催化後,磷解成磷酸葡萄糖和果糖。由于單糖和雙糖都是可溶性糖,就與白茶品質的關系而言,它們不僅是滋味的物質,能給茶湯帶以甜醇,而且在白茶的加工過程中,在熱的作用下,可與氨基酸作用生成色澤悅目及具花香的物質。
鮮葉中的多糖類物質,主要有纖維素、澱粉和果膠物質等。多糖的變化對茶葉品質的影響,目前研究資料還不多。澱粉是一種貯藏物質,但在酶的作用下,可以被水解成可溶性糖,這在植物體中是經常在進行着的一種生物化學作用。在白茶的鮮葉加工中,同樣以酶的作用為其特點,被水解而含量逐步減少。澱粉首先在澱粉酶的催化下,水解成糊精、麥芽糖,進而在麥芽糖酶的催化後,水解成葡萄糖,反應是不可逆的。澱粉也可以在磷酸化酶的催化作用下,磷解成磷酸葡萄糖,反應是可逆的。但澱粉在白茶加工中的降解,主要是水解作用。萎凋葉酶促水解的結果,澱粉含量明顯減少。如鮮葉中含量為0.40%,萎凋後降至0.25%。幹燥過程,澱粉還會産生熱裂解而含量又進一步下降。澱粉是難溶于水的物質,茶葉沖泡時通常不能被利用,營養價值不大。然而,在鮮葉加工過程中,利用酶或水熱的作用,促使其産生水解而轉化成可溶性糖類物質,這對提高白茶的香氣、湯色和滋味,是有一定意義的。
茶葉的果膠物質,也是一類具有糖類性質的高分子化合物,屬雜多糖。這類物質包括有原果膠(不溶于水),果膠素(溶于水),中性和果膠酸(溶于水,酸性)。原果膠在稀酸作用下,可加水分解形成水化果膠。果膠素和果膠酸,總稱為水溶性果膠物質。在鮮葉組織中,原果膠可在原果膠酶催化下水解成果膠素,果膠素可被果膠酶催化後水解成果膠酸。菱凋中鮮葉的原果膠含量減少,水溶性果膠含量增加。這種減少與增加是有着密切聯系的,就是說水溶性果膠的增加,是原果膠産生酶促水解的結果。而這種生化反應,又與萎調中果膠酶的活性明顯增加相一緻。但萎調中果膠物質總量下降,說明果膠物質不僅在自己的各個部分之間互相轉化,而且通過分解還形成了其他化合物,如半乳糖和阿拉伯糖等。茶葉幹燥過程,原果膠基本停止增加,水溶性果膠又繼續減少少,這大概是在熱的影響下局部産生分解。果膠物質是一類膠體性物質,茶汁或茶湯的粘稠度與它們的存在有關。但研究表明,影響茶汁粘度的變化,主要因素是果膠物質的水溶性部分,即水溶性果膠。
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