今天中午，我叫了一份雲吞面外賣，自顧自地在吃的時候：

一位廣州同事跟我說：“今天吃雲吞呀？”

一位浙江同事跟我說：“今天吃馄饨呀？”

一位四川同事跟我說：“今天吃抄手呀？”

我：？？？

究竟問題的答案是什麼？

我和同事們衆說紛纭，卻依然得不出個所以然。

嚴格地說，雲吞與抄手，都來自于馄饨。

中國人吃馄饨，至少有2千多年的曆史，甚至比吃餃子還要早。

古人認為它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，後來根據造字規則，改作“馄饨”。

後來馄饨流入廣東和廣西地區。

因“馄饨”與“雲吞”的粵語發音相近，又取其“一口一顆”的意思，于是嶺南人把“馄饨”稱為 “雲吞”。

而在四川，因抄手皮薄易熟，雙手在胸前一抄，一兩分鐘過後已煮熟上桌而得名。

此外，還有人認為，因為這種面食的外表，如人在冬天為避寒，而将兩手抄在懷中而得名。

可以說，馄饨、雲吞和抄手，本質上是一樣東西，隻不過在遷移的過程中，逐漸本地化。

那麼馄饨在本地化的過程中，有了哪些改變呢？

馄饨的老式湯底裡，經常加紫菜、蛋皮和蝦皮，美其名曰“三鮮”。

一勺清湯沖下去，幾隻透明蝦皮浮上來，幾口馄饨滑溜進嘴裡，就開啟神清氣爽的精緻一天。

可相比起雲吞和抄手，馄饨對湯底的要求，并不是很高。

雲吞和抄手對湯底的要求，堪稱嚴厲。

先說雲吞。

廣式雲吞有【三講】，其中一樣便是湯底。廣東人注重“鮮”味，湯底便是他們提鮮的關鍵所在。

廣東人愛喝湯，一碗正宗的雲吞面湯，當是鮮香清冽、回味無窮。

在吃雲吞前先呷一口湯，舌頭上的味蕾将會充分打開，以迎接雲吞的到來。

那麼正宗廣式雲吞湯底的秘密是什麼呢？答案就是：大地魚。

大地魚兩面烤至金黃，薄薄的魚身逐漸逼出油脂，濃郁的鹹香味飄逸出來，讓人口舌生津。

把烤香的大地魚當香料，來提高骨湯的香味，這正是廣式雲吞面湯底的靈魂所在。

除了大地魚，蝦子也是雲吞面湯底必不可少的元素。作用與大地魚類似：都是為了提鮮。

有一個笑話，挺有意思：

說的是，要判斷一家雲吞面店是否正宗，你就帶着你海鮮過敏的朋友來嘗嘗。

如果他吃完後開始過敏，那麼這家店便是正宗的，其原因就是：湯裡面的蝦子。

再說抄手。

抄手最為講究的，便是其湯底和澆頭。

四川人嗜辣，抄手一撈，湯頭一沖，辣油一滔，便能引人食指大動。

紅湯需由多種香料調配而成：内有花椒粉、辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎、蔥姜蒜等。

吃起來香辣中，有獨特的花生和芝麻的果仁香氣，可謂一絕。

可有人則認為紅油抄手，香辣味重而掩蓋了抄手的鮮味。

其實在四川不僅有紅油抄手，還有雞湯抄手。

熱騰騰的原湯加入川鹽、胡椒、雞油，盛着抄手，其鮮味，絲毫不遜色于廣式雲吞。

馄饨、雲吞、抄手的不同，最直觀的體現在包法的不同。

一句話總結便是：大馄饨≈抄手，小馄饨≈雲吞。

先看大馄饨的包法：

如圖所示，大馄饨通常包成元寶狀。
大馄饨之大，常常被人誤以為是餃子，一碗下肚已是半飽。

那麼，抄手呢？

顯然，抄手包出來同樣是元寶狀。

抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮。

兩者的區别，就在于皮的厚薄。

大馄饨皮厚且棱角分明，常被當做主食，一碗下肚 已然半飽。

而抄手皮薄且滑，吃的時候，皮和餡一起滑下肚去，講究的就是一個“爽”字。

所以抄手更像是小吃，又仿佛江浙的拌馄饨，紅油滑膩，呼噜呼噜就下去一碟。

再來看小馄饨和雲吞。

小馄饨包法：

雲吞包法：

尤其是做出來的樣子，相似度之高讓南北兩方同時懷疑人生：

小馄饨

雲吞

我們隻能細看，才能分辨出小馄饨與雲吞。

首先包法上小馄饨講究快速，包出的外形多為肉團帶一個大尾巴。

小馄饨講究在湯與皮，餡兒隻是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗裡飄蕩，滋溜兒一口下去了。

尤其是蘇州馄饨，它的皮薄得不能再薄，入口即化。

機器制的馄饨皮隻不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度才算過得去。

因此也得名為“泡泡馄饨”。

而雲吞，它的包法，則更像廣式點心中的“燒麥”。

餡料的豐滿程度，無疑也比小馄饨要大得多，正宗的廣式雲吞（細蓉）可以說是“肉感十足”。

雲吞煮熟後，熱湯中的雲吞都留着“金魚尾”，無意中也為雲吞增添幾許寫意。

因此，我們才可以得出大馄饨≈抄手，小馄饨≈雲吞的結論。

我也有一個大膽的假設：

也許在遙遠的過去，流傳到四川的，是大馄饨，流傳到兩廣的，是小馄饨呢？

最後一處不同，自然是吃起來的不同。

馄饨、雲吞、抄手吃起來的味道，可以說是“你中有我，我中有你。”

首先是馄饨。

大馄饨在不同的地方會有不同的偏好。

江浙地區若是湯馄饨，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合；

北京的雞肉馄饨餡兒鮮湯鮮，隽永之至；

上海馄饨鋪要是隻賣一種馄饨，那麼非荠菜肉馄饨莫屬。

倆上海人碰面問一句“今朝吃馄饨好伐”，說的也肯定是它。

可見大馄饨在湯料和餡料上，都比較随意，每個地方都有自己的特色。

再說一下廣式雲吞：

最傳統的雲吞餡是三分肥七分痩的豬肉。

鮮蝦雲吞是作為高配版産生的，用的是小河蝦，勝在增鮮。

盡管滿是豬肉，卻依然能如此爽口彈牙，一點都不肥膩。

難怪它一直以來都是老廣們最喜歡的美食之一。

最後要說的抄手，則不講那麼多花裡胡哨的：它唯獨鐘情于【豬肉】，不管輔料有什麼，【豬肉】都是當之無愧的主角。

誠然，無論是馄饨、雲吞或是抄手，它們本質上是一種東西。

可無論是哪款，所到之處皆能征服當地的吃貨，也許這便是馄饨們的魅力所在。

你在的城市，又把這款美食叫做什麼呢？

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