食物的加熱方法有很多，但追根溯源也就總結為兩大類：濕式加熱和幹式加熱。那麼它們的加熱效果有什麼不同？今天小編帶大家先來了解下濕式加熱法。

濕式加熱法利用熱水或水蒸氣烹煮食物。主要包括：煮、焯、焖、燒、炖、燴、煨、蒸、汆、熬、醬、溜、涮。下面簡單普及以下幾種濕式加熱法的制作過程。

焖。首先食物過油炸一下，然後放在鍋裡加上配料和水（水量不要漫過食物），用大火将水煮開，最後轉微火燒爛，所得的湯汁濃而香。

燒。在少量油中，将生食物加上配料炒一遍，等顔色變深以後，加上水（水量不要漫過食物），先煮開，然後在微火上燒爛，所得湯汁不多。也可以不炒食物，僅于生食物中加上配料和水，先煮開，然後在微火上燒爛。

燴。食物在少量油中過油之後，加入水或高湯與配料，在猛火上煮片刻，最後調入少量澱粉即成。所得湯汁與食物的量相仿。燴的菜肴，可以分成紅的與白的兩種，紅的使用醬油，白的僅用食鹽。

煨。讓液體剛剛蓋住食物，然後蓋緊鍋蓋用小火長時間炖煮。

醬。整塊食物先用水煮開，加入醬油等佐料（湯汁不要将食物蓋沒），煮開後，在小火中煨爛。待食物有了七成口味及顔色時，取出食物，另将湯汁在大火上熬稠，澆回食物上。

對于“汆”（cuan）和“焯”（chao）我一直有這樣的誤解，認為這兩個字的意思在做菜過程中是相同的操作步驟，但是又何必創造兩個術語呢？後來才在圖書上了解到這兩個字是兩個不同的烹饪術語。

“汆”是一種熱菜烹調工藝，是将鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調方法。以氽的方法烹調出來的菜，菜湯鮮美，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜肴脆嫩。一般以鹹鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質，成菜速度快，是制作湯菜或半湯菜的方法之一。

“焯”是一種初步熟處理工藝，是将原料投入冷水或沸水鍋中怯除異味以及斷生的一種烹調方法。焯水的方法：主要有兩種: 一種是開水鍋焯水，一般适用植物性原料和質地細嫩的動物性原料；另一種是冷水鍋焯水，一般近用于質地老韌腥膻味較重的動物性原料。開水鍋焯水，就是将鍋内的水加熱至滾開，然後将原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。講究色、脆、嫩，不要過火。焯水時要特别注意火候，時間稍長，顔色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋内後，水微開時即可撈出晾涼。冷水鍋焯水，将冷水和原料一起下鍋，煮至微開即可撈出瀝幹，冷水鍋焯水适用于帶血絲的各種肉，有利于祛除血絲及表面的油質。

其實可以簡單的理解為，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的準備工作而已。

煨、煮和悶炖的方法通常适用于對溫度敏感的肉類、魚類和蛋類，因為它們在沸點時會變硬變幹。水溫難以目測，但對于食物質地的控制非常重要。

蒸：蒸氣是熱水的氣态，水蒸氣和熱水煮食物的溫度是一樣的，但由于熱水水分子密實度比水蒸氣大一些，水蒸氣的烹饪時間更長。蒸氣的溫度和蒸發蒸氣的熱水相同，大部分的蒸煮發生于沸點，過程比悶炖溫和。

對比煎、炸、熏，蒸煮有它的優勢

大米、面粉用蒸的方法,其營養成分可保存95%以上。如果用油炸的方法,其維生素B和尼克酸損失約50%,維生素B1完全損失。煮雞蛋的營養和消化率為100%，蒸的營養和消化率為98.5%，而炸雞蛋的營養和消化率為81%。另外，炸、烤的烹饪方法,不僅會損壞食物的營養價值,如碘的損失可達至40%-50%,而且還能産生多種有害物質。

炸、烤的油溫較高,一般在100- 280°C。在高溫下,食物會發生一系列變化，産生潛在的緻癌物質。做菜采取蒸煮這樣的烹饪方法要遠遠好過煎、炸、熏,因為後者對食物營養的破壞嚴重。應盡量采取低溫蒸煮方法烹任食物。

科學研究證實,食物的烹饪溫度越高,産生的緻癌物質越多,越難被人體消化吸收和代謝。而低溫烹饪方法如蒸、煮、炖等最有益于人體健康。因為其加工溫度均在100℃上下,不會産生有害物質。因此應大力提倡使用蒸煮方法來烹任食物,這樣不僅能夠減少緻癌物質的危害,而且有利于消化吸收,特别是料理兒童、老人和體弱者的飲食時。

蒸煮需要一個盛少量水的鍋、食物、支架或屜子、鍋蓋。隔水加熱則不需要支架或屜子，取而代之的是一個内膽鍋或者碗，将其放置盛好水的外鍋中，蓋上外鍋蓋，外鍋燒水産生蒸汽，一部分蒸汽加熱内膽鍋裡的食物，另一部分則間接加熱内膽鍋，使食物溫度升高，移走内膽鍋，加熱能迅速停止。蒸煮所需要的水量比沸煮要少，食物的養分和風味不易流失。

注意事項：1.在蒸煮時将食物松散的放置在蒸屜上，好讓蒸汽流通。如果用的是大鍋，一次蒸幾種食物，質地較脆弱的食物要放在溫度相對低的上層。2.确定外鍋水量足夠，以避免煮幹。來自鍋底燒焦的煙哪怕就熏幾秒鐘，就足以毀了食物的風味。3.大火将水煮滾後要把火關小，維持小滾即可。大滾時水蒸氣溫度并不會比較高，隻會增加蒸發速度而讓水很快燒幹。4.打開蒸鍋後将鍋蓋放在遠離自己的地方，不要把手放在蒸鍋上方。

今天的分享就到這裡了，下一節還會分享幹式加熱法。如果大家對此還有其他不同的見解，歡迎在評論區下方留言，也可以關注或者私信小編，了解更多的烹饪知識。

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