棕榈油脂肪酸，是一種應用非常廣泛的基本原料，特别是近年表面活性劑的發展，是脂肪酸工業實現了大規模生産化。高級脂肪酸是制造香料，化妝品、洗滌用品、食品添加劑，醫藥、塑料和橡膠助劑等精細化工的基礎油化品，是肥皂皂基的主要成分，其用途和用量在不斷擴大。
物理特性：
（1）顔色與味道
純淨的脂肪酸中是沒有顔色的，一些脂肪酸中具備自身獨有的味道。
（2）相對密度
脂肪酸中的相對密度基本都小于1，與其相對分子質量成反比，随着溫度上升而降低，随碳鍊增長而減少，不飽和鍵越多密度越大。
（3）熔點
脂肪酸中的熔點伴随着碳鍊的提高呈不規則的上升，單數碳原子鍊脂肪酸中的熔點小于其相鄰的雙數碳脂肪酸中，不飽和脂肪酸的熔點一般小于飽和脂肪酸，雙鍵越多，熔點越低，雙鍵具體位置越接近碳鍊兩端，熔點越多。
引進1個雙鍵到碳鍊中會降低脂肪酸中的熔點，雙鍵具體位置越向碳鍊中心挪動，熔點減少越多，順式雙鍵産生的這類幹擾大于反式。雙鍵增多熔點降低，但共轭雙鍵沒有在此例。經過氫化、反化或非共轭雙鍵異構化成共轭烯酸等都會提高熔點。每一個單數碳原子脂肪酸中的熔點，小于與它最接近的雙數碳原子脂肪酸中的熔點，比如十七酸的熔點（61.3℃），既小于十八酸的（69.6℃），也小于十六酸的（62.7℃）。此狀況不僅僅存在脂肪酸中，也常見于别的長碳鍊化合物。
（4）沸點
脂肪酸中的沸點随碳鍊增長而上升，飽和度不一樣但碳鍊長度相同的脂肪酸中沸點相似。
（5）溶解性
低級脂肪酸中易溶于水，但随着相對分子質量的提高，在水裡的溶解度減少，以至溶或不溶于水，而溶解于有機溶劑。一般脂肪酸中越低級，不飽和度越多，其在有機溶劑中的溶解度就會越大，溫度越高溶解度越多，碳鍊越長溶解度越低。
物質的物理特性，也是其化學組成與結構表現的。在高級脂肪酸中，存在非極性的長碳鍊和極性的-COOH基與-COOR基。碳鍊長短與不飽和鍵多與少都有差異，造成脂肪酸中的各類物理與化學特性的差别有些非常小，有些非常大，有時候細微的差異顯示出了巨大存在的意義。
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