“别再給孩子用開水沖雞蛋了，都是細菌。”

小張起床看到婆婆又在給女兒用開水沖雞蛋，于是趕忙奪了過來，氣憤地倒進了水池裡。

看到兒媳如此野蠻地将雞蛋倒掉，婆婆心中火氣四溢，不假思索就反駁道：“開水能殺菌，你不知道？虧你還是個文化人，好好的雞蛋就這麼掉了，多糟蹋糧食呀。”

小張看着婆婆無理還要攪三分，硬是把過錯推在自己身上，也急了，抱着孩子就回屋了。

婆媳一番大戰，看似停息，但是等到小張丈夫回家，婆婆的一番挑撥，又讓這個家重新充滿了火藥味。

丈夫聽了覺得小張無理取鬧，對她又是一頓臭罵。

小張覺得自己委屈極了，用開水沖雞蛋就是有細菌，從來沒受過委屈的她當場就哭了，把手機丢給丈夫讓他自己擦。

小張丈夫見自家妻子哭了，多少是有些心疼的，不禁拿出手機，找度娘一查究竟。對開水沖雞蛋的說法，網絡上衆說紛纭，有的說這樣做有細菌不健康，有的說很健康，不會破壞雞蛋的營養。

小張丈夫迷惑了，到底是開水沖雞蛋對，還是不對呢？

雞蛋是中國普通家庭中用來補充營養最常見的食物，很多人為了方便和營養會直接生吃或用開水沖雞蛋，這樣做雖然節省了大量的時間，也保持了一定的營養，但是卻增加了自身患病的風險。

生雞蛋由于“防禦系統”比較弱，極易被細菌入侵，因此生雞蛋中往往含有以沙門氏菌為主的多種細菌，而這種細菌一般的溫度是無法滅殺的。美國農業部制定的雞蛋加熱标準是１６０℉，大約相當于７１℃。

沙門氏菌的滅殺溫度在７０℃維持５分鐘左右就可以，如果是更低的溫度，比如５０℃就需要一小時，很明顯開水是無法滿足這個條件的，而且開水無法令雞蛋所含的蛋白質完全變性，吃下去很難被水解，也不利于吸引營養，因此開水沖雞蛋并不是很好的吃雞蛋方法。

近些年，随着國内因心血管疾病死亡人數升高的現象，生活中開始流傳着雞蛋中的膽固醇會引發心血管疾病的傳言。

實際上，最早關注到雞蛋含有的膽固醇和心血管疾病之間聯系的就是醫學界。美國很早就有了相關的調查研究，由中國農業大學食品科學與營養工程學院範志紅教授參與的一項，關于雞蛋攝入和心血管疾病風險的統計研究，通過對國内外多個相關研究數據的對比，得出結論：雞蛋攝入一定會增加心血管疾病風險的說法并不受流行病學數據的支撐。

也就是說，沒有足夠的證據證明天天吃雞蛋，會對心血管造成傷害，因此這個說法不成立。

該研究同樣指出，健康人群攝取雞蛋保持在每天１個，不會被雞蛋裡的膽固醇影響到心血管疾病風險的，不過糖尿病患者就要稍微控制一些，保持在一周４個。歐洲和美國的心髒病預防協會，也将此前對于雞蛋的食用數量限制解除。

雞蛋作為一種獲取便利、價格低廉、營養密度又很高的食物，一直以來都是人們補充蛋白質、維生素和礦物質的重要途徑。

１、雞蛋有哪些營養作用？

雞蛋中的多種物質都對身體有益，除了補充蛋白質外，它還有這些作用，例如蛋黃中所含的膽堿能夠作用于大腦，提升記憶力；蛋黃中的葉黃素、玉米黃素能夠降低紫外線對眼睛的傷害，降低白内障的發病率；雞蛋中的維生素和微量元素鋅是身體必須的營養物質。可以說，一枚雞蛋，可以很大程度地補充每日人體所需的營養，是性價比最高的營養品了。

2、健康人群吃多少雞蛋才合适？

竟然雞蛋營養豐富，那麼健康人群每天吃多少雞蛋才合适呢？

研究發現，健康成年人每１kg的體重每天都需要消耗蛋白質1.16g，也就是說，如果體重是７０kg，那麼每天需要吸收８１.２g蛋白質才可以維持人體的正常消耗。而雞蛋每一百克僅含有１５g左右蛋白質，因此單靠雞蛋補充蛋白質需要１０個左右，當然這裡的10個指的是剔除蛋黃的個數。

不過日常生活中人們補充蛋白質可以通過雞、鴨、魚、肉、蔬菜等多種方式，因此雞蛋的數量其實維持在每天１－２個就足夠了。

除了每日吃雞蛋的個數外，吃雞蛋的方式也很重要。

範志紅教授經過研究發現，水煮蛋是雞蛋最好的食用方式，但是生雞蛋煮不熟會有細菌引發疾病，吃雞蛋煮得太過也會造成弊端。過長時間的蒸煮會讓雞蛋内的維生素B、維生素E被破壞，起不到更好的補充營養作用，同時脂肪酸、膽固醇也會被氧化。

醫學研究發現，當雞蛋内的膽固醇氧化就會對人體内的細胞氧化、炎症反應、代謝過程産生影響。

中國膳食指南中将雞蛋列為了國内十大營養食物之一，國人對雞蛋的關注向來很高，但是正因為如此人們習慣了過去留下的烹饪方式，對小小的雞蛋掉以輕心，這才會讓細菌有機可趁。俗話說：“病從口入”，對待食物，任何時候都不應該輕視。

參考資料：

[1]劉雅莉，範志紅.雞蛋攝入與心腦血管疾病風險研究[J].中國食物與營養，2013：72-75.

[2]馮建.雞蛋營養豐富 一天最多吃幾個[J].中老年保健，2018：49-49.

[3]雞蛋煮太久，好脂肪變“壞”！跟營養專家學煮一顆健康蛋.生命時報.2019-02-15

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