【炸串萬能飄香醬配方】

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

【制作方法】

1、我們先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細末、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

2、用菜油燒到八成熟放入泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成炸串萬能醬。

【芝麻醬配方】

花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

【制作方法】

1、先将黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗幹淨．将花生去皮。

2、将去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到榨汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先将花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後再去皮，這樣容易一些．

【辣椒醬配方】

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克複合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

我們可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：

【蒜蓉醬配方】

新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分别放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

【小技巧】

這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特别香。

【花生醬配方】

幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，鹹鹽2勺，味精少許。将辣椒和花椒烘幹，搗成碎末；熟花生去皮，然後，将花生仁搗碎；将搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火焖，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，将做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，随吃随取。

【小技巧】

此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老幹媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可以此方法制作成辣醬。

【甜面醬配方】

郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克幹紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蚝油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再将混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

【小技巧】

做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。

【炸串刷料（油幹料）配方】

孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉，加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

【制作技巧】

如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入适量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免将堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制幹果，否則含油量過大會磨成漿糊。精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味适量添加。

麻辣炸雞配方

雞100kg，腌鹵料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，鹽3kg，陳皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黃酒1kg，蒜1kg，水25kg，山楂70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色塗料(饴糖40%，腌鹵料液18%，精面粉10%，黃酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。

世界再大，大不過一日三餐。我就是主廚尋味記的“家宴主廚”，關注“主廚尋味記”，不僅有更多家常菜，還有更加專業特色小吃制作助你成功開店！

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