近期，關于“藕”的一則“爆點視頻”在朋友圈被傳的火熱，其中主要說的是“有些商戶用檸檬酸泡制蓮藕，使其變得更白”；這樣的藕也被稱之為“毒藕”，事情一出不由得把大家吓了一跳，吃了這樣的藕會對身體有何害處？是否真的存在問題？我們還能放心吃藕嗎？蓮藕為啥會變黑？檸檬酸對身體是否有害？

仔細觀看這則視頻，最根本的事件在于“有些商家用檸檬酸漂白蓮藕”；視頻中還稱檸檬酸是“工業用品”，其中含有重金屬鉛和砷元素，食用之後會損傷我們的消化系統，增加低鈣血症和十二指腸癌的患病風險。

吃過蓮藕的人都應該知道，對于藕來說，有這樣一個特征：剛剛買回來的潔白蓮藕放了一天之後就會變黑；這是因為蓮藕當中含有較多的多酚類物質（抗氧化物質），在多酚氧化酶的作用下，其自身會發生“酶促褐變反應”，從而就會氧化生成“醌類化學物質”，當醌類物質聚合在一起之後，接着就會轉化為黑色素和褐色素，自然就會顯現出褐色或者黑色；其實，對于酶促褐變，在生活中我們經常可以見到，比如說蘋果經過放置變為褐色，香蕉放進冰箱會變黑等“現象”。

值得您注意的是：酶促褐變是一種正常的植物化學反應，對身體無害，對營養價值造成的損失也不是很大。

正因為藕容易變黑，商家為了追求更完美的“賣相”，或者為了“以次充好”，才會使用“檸檬酸”對其進行清洗。

檸檬酸，應該是各位經常聽到的一種物質。它是一種有機酸，酸性較弱，存在于很多天然的果蔬中。

上文提到過的多酚氧化酶是一種“親中性（pH值）”的物質，檸檬酸（酸性）泡制之後可以降低其pH值，從而就會導緻多酚氧化酶不能很好的發揮作用。也就是說，檸檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，從而就會抑制酶促褐變的發生，這也正是檸檬酸清洗蓮藕所起到的真正作用，幫助蓮藕“變白”。

使用“檸檬酸”是否合法？是否存在危害性？

對于視頻中所說的“檸檬酸屬于工業産品，含有重金屬，吃了損傷消化道”言論存在誤區，其實并不準确（科學）。

對于“檸檬酸”來說，本身可以分為兩種：工業級産品和食品級産品（食品添加劑）；并不是所有的都是“工業産品”。說到食品級檸檬酸，本身也是一種較為常用的食品添加劑，一般主要用途是“酸度調節、防腐”等。

根據《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB 2760-2014）中的規定可知，檸檬酸可以當做加工助劑（酸度調節劑）使用于幾乎各類食品當中，其使用量可以按生産的需要量合理适量添加，并沒有嚴格的限量規定。

但是，在食品添加劑使用标準的額外附加表A3中還規定了“按照生産需要适量使用的食品添加劑所例外的食品類别”，在這其中就包括了“新鮮蔬菜”，對于蓮藕來說，恰恰屬于新鮮蔬菜。所以，檸檬酸不能作為食品添加劑用于蓮藕。值得注意的是：雖然不能添加，但是檸檬酸可以作為“化學保鮮劑”用于果蔬的保鮮，目的就是防止其酶促褐變。

對于這種用于食品的生産、加工和保鮮的檸檬酸，我國國标對其也有嚴格的限定；而且，對于檸檬酸而言，其安全性評價還是比較高的，“世界衛生組織”對其進行評估後也認為其不需要設定每日的限量；另外，檸檬酸的酸味特别明顯，加之酸性環境（低pH值）不利于果蔬的保存，所以一般也不會有人會“多用”。

換一個角度說，人體中本身就存在天然的檸檬酸，生物體中有一個“三羧酸（檸檬酸）循環”，檸檬酸就是其中的主要中間産物；如果說損傷消化道、增加患病風險，那可能有些不太現實。

答案是：可能會有。

有些不法商家為了節省成本、以次充好，可能會使用工業檸檬酸代替食品級檸檬酸。使用工業用途的檸檬酸清洗、處理蓮藕屬于“違法行為”，其中含有的過多雜質和重金屬很可能會對人體造成傷害。

當然，針對于這種情況，大家也不用過于恐慌，就算使用了工業級檸檬酸，其殘留量也不會很多，不足以對身體造成損傷，如果你特别擔心，請回去之後認真清洗，多用流水沖洗幾遍即可。

言說于此，您應該明确：網絡上流傳的“毒藕”并沒有那樣可怕，檸檬酸分兩種，并不全像視頻中所說的那樣；就算碰到不合法的“工業檸檬酸處理的蓮藕”，認真清洗問題不大，也不會像視頻中所說的危害巨大。對于這類“危言聳聽”的言論，請靠譜看待，不要急于傳播。

說到“蓮藕變黑”，其實是很多人比較關注的一個問題；當藕買回家之後，或是因為放置保存，或是由于加熱烹調，一不小心就會變黑，該怎麼做才能防止其變黑？

首先，對于剛買回來的蓮藕，短時間吃不完，然後又怕發生酶促褐變，可以隔絕氧氣保存，防止生成醌類物質；建議可以将蓮藕泡到水裡進行存放，延緩變黑；最關鍵的還是建議大家要“現吃現買，盡快吃完”。

其次，加熱烹調的過程中，想不讓蓮藕變黑，可以将蓮藕适當焯水，一般在沸水中燙煮一分鐘左右即可；沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

最後，既然多酚氧化酶怕“酸”，加些酸性物質也可以保證蓮藕的“潔白”，建議大家在拌藕片涼菜的時候，可以适當加點醋，防止其變黑。

最直接的回答：必須能。單純的變黑（原理你已經了解），并不存在腐敗變質，完全可以食用。

藕，一種不錯的食材，也是很多人喜歡的美食；由于各種原因，變黑屬于正常行為；但一則視頻将其推向高點，“檸檬酸”沒有錯，錯在于“工業用品”；當然，謠言終會破解，道理已經揭曉。接下來，請您放心吃藕，靠譜“烹”藕；拒絕變黑，科學“享”吃。

注：文章屬原創，首發于《科普中國》，拒絕商業轉載；圖片來源于網絡，如有侵權請告知删除。

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