用老面發酵做出的食品筋道而有堿香味，很受人們的喜歡。隻是，老面在發酵過程中，會産生乳酸菌等酸性物質，而是發面有了酸味。這個時候就需要加一定量的純堿中和面團的酸性。

如何用堿？實際上主要是注意三點：

第一點：用堿耍由少到多，多嘗試

用老面發面用堿并無一定的規律可循，完全靠的是平時經驗的累積。加堿适度，可以是老面食品筋道潔白，有發酵的香甜味；加堿不足，則發青發暗、組織僵硬、口味發酸，甚至出現萎縮現象；加堿過量，别出現表皮發黃、容易裂口，堿味重(或出現苦味)。

一般來說，即使發得很不好的面團，1斤發面至少也要加堿3克。也就是說，用堿量1斤發面用3克純堿開始。面團加堿覺得揉勻後，取一小塊面團或蒸或燒熟後，觀察其色澤，若發白，是用堿欠缺；若呈黃色，是堿過量；若是淡淡的黃色，為用堿适中。當堿欠缺時，再少加一點純堿；當堿過量時，加入未加純堿的發面，繼續揉面。由少到多加堿，直至用堿滿意為好。

第二點：加純堿時不要直接加入發面，須用溫水化開。純堿即碳酸鈉，它遇冷水和熱水都會在瞬間凝結，特别是在運輸和儲存不當，也會有凝結的可能。特别的大袋包裝的，在使用前最好用細籮篩一下，将顆粒剔除。即使這樣做了，在加入發面時，一定要用40℃左右的溫水浸泡一下，最後過濾掉沉澱物。這樣可以有效防止蒸(烤)出的食品有“花臉”現象，嚴重影響食品的質量。

第三點：用堿量要根據發酵程度和季節變化而變化。雖然說加堿沒有規律性，但是還是有一定的原則。那就是面團發酵充分，用堿量要稍微多一點，反之要少點；夏秋季節，氣溫比較高，面團發酵較快，效果好。看似加堿合适了，但是在一定的醒發時間内，會是堿流失，也就是常說的“跑堿”現象。因此，在當初使用純堿時，要考慮到這一問題，加堿量相應增加一點。

加堿難度最大的就是當下的冬季，氣溫低，發酵速度慢，比如面盆底部、側面發酵不是很好，用堿時要特别注意。一般來說，冬季面團發酵10小時左右，1斤發面用堿量還是不得多于4.5克(若是夏季，同等面量，用堿量一般都在6克以上。

△我昨晚發這一缸時，放在火爐旁，今早用時，缸底及周圍仍處于半發狀态。從早到中午12點，都是按10斤發面加堿45克操作的

【用堿小貼士】：

值得注意的是，如果冬季室溫低于20℃度，早晨的用堿量和下午相差無幾。若是夏季，上鍋開蒸，已明顯的聞到了堿味，加食醋繼續蒸，出鍋的饅頭、花卷表皮不黃，内部是淡黃色，但是在冬季采用此法，沒有一點作用，出鍋的饅頭是黃色的，且内外一個樣。

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