粗廚在給大家講今天的主菜－芋艿焖鴨之前，先給大家簡單的介紹下圖這個“醜貨”。

可能是因為長相極醜，掉到土堆很容易被無視的原因，一般都是在秋季低調上市。

看似外表粗犷的芋艿，一旦蒸熟，剝掉外衣，通體如玉脂般的軟糯粉滑，即可當主食也可以入菜，甚至還可以做湯。

雖說芋艿就是俗稱的芋頭，但是品種之間還是有些許區别；

• 這裡所指的芋艿是個頭較小的毛芋頭，而不是常說的個頭巨大的荔浦芋頭。
• 芋艿切開後是純白色，煮熟後味道沒有什麼變化。而荔浦芋頭切開後，白色裡有紫色紋路，紫色越深澱粉含量就越高，煮熟後會自帶淡淡的鹹味；
• 同等重量的芋艿與米飯相比，芋艿的熱量隻相當于米飯的一半，也比荔浦芋頭低，是熱衷減肥又想吃飽人士的福音；
• 吃法很多，無非煮、蒸、烤、燒、炒、煨等等，非要分類的話，可以分成兩種：甜吃和鹹吃；

看到這裡，問大家一個問題：

你們那裡的芋艿或芋頭的吃法：

甜吃VS鹹吃？

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粗廚還是喜歡簡單樸實的做法，蒸熟之後直接剝皮吃。

小時候總是嫌芋艿剝皮太麻煩，還帶粘液，每次一邊剝皮一邊擦手，還一邊咽口水，吃得很是着急。

前天早上吃蒸芋艿的時候，一邊剝皮卻一邊想這芋艿還有啥好吃法？

芋艿燒肉？焖雞？焖鴨？幹煸芋艿？芋艿湯？紅糖芋艿？

正好冰箱裡有盒超市買的半隻鴨子！

結果~~今天就決定做個芋艿焖鴨！

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芋艿焖鴨

看似随意的食材組合，卻與秋季很相配。在廣東著名的太史宴裡芋艿焖鴨是道名菜。

• 鴨肉性本寒，适宜滋陰養津，降秋燥；
• 芋艿可以補中氣，益腎氣，秋補最合時益；

言歸正傳，跟着粗廚的做法一步一步的操作，你也可以做出好吃的芋艿焖鴨！

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第一步：準備工作

• 食材備料

主料：鴨子半隻（超市現分切好的）、芋艿300克；

輔料：姜10克、大蒜10克、小米辣1個、青蒜2根；

調料：料酒10克、白糖5克、米醋10克、老抽10克、鹽5克；

• 建議：
• 這是道家常菜，對鴨子的要求不高，大的超市一般都有當天分切好的鴨肉出售，或是在菜市場的活禽檔口，跟老闆說要用來焖的鴨子，一般都會推薦相應的鴨子給你；
• 芋艿盡量挑選個頭大小接近的，保證入味與賣相；

• 食材處理

1、超市買回來分切好的鴨子，需要認真清洗處理幹淨，瀝幹水份備用；

2、芋艿徹底洗幹淨後，先用鍋蒸20分鐘，剝皮後用切一分為二備用；

3、姜、蒜切片，小米辣切斜刀圈，青蒜切段備用；

• 建議：
• 鴨子的清理

即使從超市買回來的鴨子看上去很幹淨，但也要認真的再次清理。去除血污、表面髒東西、鴨毛、切掉屁股部位的鴨油腺體（屁股部位很明顯的黃白色大顆粒狀，鴨子依靠摩擦它産生油脂保護羽毛下水不濕的秘密武器，也鴨肉腥騷的主要來源）

• 芋艿

由于芋艿含有針狀的草酸鈣結晶體，對人體皮膚有一定的刺激性，具有過敏體質的朋友一定要慎重；

可以利用草酸鈣不耐熱的化學特性，可以用蒸或煮的方式大大降低草酸鈣的刺激性，同時也抑制芋艿的粘液分泌，而且熱的時候剝皮很容易；

剝皮的芋艿有粘液而且還光滑，如何優雅夾起一個完整的芋艿還蠻考驗使筷子的能力的。對于筷子使用不熟練的朋友，蒸熟剝皮的芋艿最好從中間切一刀分兩瓣，改變了芋艿的物理形狀，下筷子的時候也有了着力點，這樣能減少夾芋艿時的尴尬次數；

切塊的芋艿

• 小米辣

鴨肉與芋艿都屬于味型淡的食材，小米辣的辣度高，煮的時間越久，釋放的辣就會越辣。可以在烹調過程中，在不同的時間段加入小米辣，可以提升口感的不同層次。

不喜歡辣的朋友，可以不放，換成别得味道重的調味料即可；

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第二步：操作

步驟：

• 炒鴨肉

1、炒菜鍋不需要放油，倒入鴨肉，開大火炒至鴨肉出水持續翻炒到水收幹時，灑入料酒去腥；

2、持續翻炒鴨肉至開始逼出油脂時，撒入白糖提鮮，淋入米醋，放入姜片，轉中火再持續翻炒至姜片變焦黃，大量鴨油滲出；

3、轉小火，利用滲出的鴨油，倒入芋艿略煎一下，表面出現焦黃後，倒入蒜片和小米辣，淋入老抽翻炒均勻上色。倒入沒過鴨肉的足量清水，轉大火蓋蓋焖10分鐘左右。看到湯汁開始變濃（由于芋艿受熱澱粉析出的緣故），再次翻炒一會後，轉中火蓋蓋再焖5分鐘左右；

• 調味、收汁、出鍋

1、當湯汁更濃後，放入青蒜段，轉大火持續翻炒至青蒜斷生；

2、撒入鹽調味，翻炒至整體湯汁變粘稠即可裝盤出鍋；

• 建議：
• 鴨肉本身富含油脂，炒時不需要再單獨油，以免菜太油；
• 适當的加點白糖，可以給肉類提鮮；
• 鴨肉加點醋，在焖的時候可以幫助加速分解鴨肉；
• 如果炒菜鍋不是不粘鍋，一定要勤翻炒，大火狀态下，鴨肉與芋艿容易粘鍋；
• 芋艿用鴨油略煎更香；

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看到這些成品照片，按照粗廚以上步驟操作，你也能做出芋艿焖鴨！

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還記得粗廚之前問的問題嗎？請評論區留言！

你們那裡的芋艿或芋頭的吃法：

甜吃VS鹹吃？

看看你們是“甜吃黨”還是“鹹吃黨”！

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