在南方地區，我們好像對東北菜接觸的都比較少。不少吃過東北菜的朋友對它的印象就是：喜歡炖、溜炒和油炸，菜碼大，一大盤子份量非常足。你問我份量有多足？有網友評論道：在東北點了兩菜一湯，吃完飯還剩兩菜一湯……

其實這也是有原因的，早年的東北氣候寒冷，人們又得幹活，又得保暖，那麼大份“重口味”的食物可以提供充足的體力抵禦寒冷，烹饪方法和習慣就這樣流傳下來。

雖說東北菜相對比較“低調”，但一提到東北菜，也有一道你“就算沒吃過也聽過”的東北名菜，那就是——小雞炖蘑菇。

小雞炖蘑菇作為東北四大炖（小雞炖蘑菇、豬肉炖粉條、鲇魚炖茄子、排骨炖豆角）之首，其蘑菇滑嫩松軟，雞塊爛熟可口，是寒冷冬季東北最受歡迎的特色菜品之一，也是女婿上門時必備的菜式。這也就有了“姑爺領進門，小雞吓掉魂”的俗語。

說到小雞炖蘑菇這道菜的做法，那也是非常講究的。小雞炖蘑菇最早其實是道野味，東北冬季時間長，也正是打獵的好時候，獵人們在深山老林裡打獵，用花尾榛雞等當地野味配上夏天曬好的幹蘑菇，炖上一鍋，味道原始而美味。

花尾榛雞屬于走禽。體結實，喙短，呈圓錐形，适合啄食植物種子；翼短圓，不善飛；腳強健，具銳爪，善長行走和掘地尋食。分布在中國東北北部黑龍江省五營、帶嶺、上甘嶺，東北中部吉林一面坡、南部遼甯草河口等地。

在清朝乾隆年間開始還把它作為歲貢鳥，進貢給皇帝作美味佳肴。但随森林砍伐和過度狩獵，這道野味菜的食材也由野雞變成家雞。現挑選的雞一般是選擇當地的“笨雞”，也就是我們常說的“土雞”，肉質鮮嫩，有韌性。

此外，這道菜更講究的地方在于，蘑菇必須是榛蘑。最早的小雞炖蘑菇用的花尾榛雞，用同一片樹林下的榛蘑來炖煮才是相得益彰，傳統也就這麼流傳下來了。如果是用别的菇代替，就沒有了“小雞炖蘑菇”最原始的鮮。最後還有爽滑的粉條不能少，粉條也要選用當地的圓粉條，順溜好吃。

在營養方面，蘑菇含有幹擾素的誘導劑，抑制病毒的生長繁殖，雞肉則能增強人體免疫力。尤其是小雞炖蘑菇這道菜，将蘑菇與雞肉搭配炖湯，同時重用同樣有抑制病毒作用的大蔥、生姜與香菜，便會使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。

國雞是我國三黃雞、優質雞、黃羽肉雞的統稱，包括中國特有的本土肉雞品種和中國特色的肉雞配套系，是中華民族的寶貴财富。為了弘揚中華文化，保存中國獨有的育種知識産權以及國雞文化，國雞文化推廣聯盟成立了！聯盟緻力于通過整合行業企業、專家高校、渠道企業、餐飲企業、媒體等資源，推廣國雞文化。

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【記者】李嘉隆

【作者】 李嘉隆

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端 南方号~三農~三農自營号~國雞文化

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