案例：小李所在的縣城是個沿海城市，一入夏天，就是連綿的雨季。最近一陣子，因為台風要來，暴雨不斷，公司安排員工們都在家辦公。于是小李索性就囤了一批蔬菜在家，以免下雨天再去菜場奔波。然而夏季氣溫高，濕度大，小李買的一些蔬菜沒過幾天就變幹變蔫，由于看樣子似乎沒有發黴，小李就沒當回事接着吃了。結果當天下午小李就因為腹瀉嘔吐嚴重，打了120，路上被急診醫生診斷是細菌性食物中毒。

很多朋友都以為發蔫的蔬菜似乎隻是流失了水分，認為還能食用，其實當蔬菜出現發黃，發蔫後，很可能内部已經出現了細菌滋生，距離食物腐敗已不遠。這時候，繼續食用很容易吃壞肚子，嚴重情況還會出現上述案例中小李那樣的細菌性食物中毒。細菌性食物中毒是指由于進食被細菌或細菌毒素所污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。根據臨床表現的不同，分為胃腸型食物中毒和神經型食物中毒。本期，筆者主要着重介紹一下其中的胃腸型食物中毒。

胃腸型食物中毒夏秋季較多見，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀為主要特征。引起胃腸型食物中毒的細菌有很多，常見的有沙門菌屬、副溶血性弧菌、變形杆菌、葡萄球菌、蠟樣芽胞杆菌、大腸埃希菌等。（詳見知識庫）

流行病學顯示，本病在5~10月較多，7~9月尤易發生，與該時期氣溫高、細菌易于在食物中大量繁殖相關，常因食物不新鮮、食物保存與烹調不當而引起。人群普遍易感，病後通常不産生明顯的免疫力，且緻病菌血清型多，可反複感染發病。

胃腸型食物中毒的臨床症狀

胃腸型食物中毒潛伏期短，常在進食後數小時發病。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒潛伏期一般為1~5小時，沙門菌4~24小時、蠟樣芽胞杆菌1~2小時、副溶血弧菌6~12小時、變形杆菌5~18小時。

臨床症狀大緻相似，以急性胃腸炎症狀為主，起病急，有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。腹痛以上、中腹部持續或陣發性絞痛多見，嘔吐物多為進食之食物。常先吐後瀉，腹瀉輕重不一，每天數次至數十次，多為黃色稀便、水樣或黏液便、葡萄球菌、蠟樣芽胞杆菌食物中毒嘔吐較劇烈，嘔吐物含膽汁，有時帶血和黏液。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發熱、腹部陣發性絞痛，裡急後重和黏液膿血便。鼠傷寒沙門菌食物中毒的糞便呈水樣或糊狀，有腥臭味，也可見膿血便。部分副溶血弧菌食物中毒病例糞便呈血水樣。變形杆菌還可發生顔面潮紅、頭痛、荨麻疹等過敏症狀。病程短，多在1~3天恢複，極少數可達1~2周。腹瀉嚴重者可導緻脫水、酸中毒甚至休克。

胃腸型食物中毒與其他疾病的鑒别

非細菌性食物中毒

這類食物中毒一般是由于加工、烹調方法不當，沒有把生食物中含有的有毒成分除去，如發芽土豆、未煮熟的豆漿，用鐵鍋煮山楂等，另一種是誤食有毒動植物，如河豚魚、毒蘑菇，蓖麻子、毒蜜等。近期網絡上流行的歌謠“紅傘傘，白杆杆”也是提醒廣大朋友不要誤食一種叫做毒蠅傘的菌菇。這些誤食後除了嘔吐腹瀉，還可能出現明顯的神經症狀。另外，如果是化學物中毒如汞砷中毒者還會出現咽痛、充血、吐瀉物中含血等症狀。

霍亂及副霍亂

一般為無痛性瀉吐，先瀉後吐為多，且不發熱，糞便呈米泔水樣，且潛伏期可長達6天。

病毒性胃腸炎

病毒性胃腸炎可由多種病毒引起，以急性小腸炎為特征，潛伏期24~72小時，主要表現有發熱、惡心、嘔吐，腹脹及腹瀉，排水樣便或稀便，吐瀉嚴重者可發生水、電解質及酸堿平衡紊亂。

預防食物中毒從保證飲食衛生開始

重視飲食衛生，除了要避免食用不潔食物，還應當注意烹調時的操作，周圍的環境衛生等。比如選擇新鮮的食物食用，新鮮蔬菜一般顔色鮮明，質地水嫩，含有大量的水分，那些老、幹蔫及有蟲害現象的蔬菜不宜選用，有腐爛變質者，更是嚴禁食用。

還有在制作食物的過程中，為了防止有害細菌和寄生蟲的污染，生食和熟食必須嚴格分開，因此處理生熟食品，應準備好不同的菜闆和刀具。另外，食物的烹制應做到充分炒熟。吃涼菜的時候，也應當先将菜洗淨後在沸水中燙半分鐘再涼拌。

廚房的環境衛生也很重要，因此應當保持廚房内外各種用具的清潔，并定期清理蚊蠅蟑螂等有害蟲類。

知識庫：引起胃腸型食物中毒的細菌

沙門菌屬

多種家畜、家禽、魚類、飛鳥、鼠類及野生動物的腸腔及内髒中能查到此類細菌。細菌由糞便排出，污染飲水、食物、餐具，尤以新鮮肉類、蛋品、乳類較易受污染，人進食後造成感染。

副溶血性弧菌

廣泛存在于海魚、海蝦、海蟹等海産品，及鹹菜、腌肉等含鹽較高的腌制品中。生存能力強，但對酸和熱極敏感。

變形杆菌

本菌廣泛存在于水、土壤、腐敗的有機物及人和家禽的腸道中。此菌在食物中能産生腸毒素，還可産生組胺脫羧酶，使蛋白質中的組氨酸脫羧成組胺，從而引起過敏反應。緻病食物以魚蟹類為多，尤其以赤身青皮魚最多見。

金黃色葡萄球菌

金葡菌廣泛存在于人體皮膚、上呼吸道、甲溝等部位，污染的魚、肉、蛋、澱粉等食品在室溫擱置5小時以上即可有金葡菌大量繁殖和産生腸毒素。

蠟樣芽胞杆菌

廣泛分布于土壤、塵埃、米、面粉、奶粉、香料等。溫度适宜時可大量繁殖和産生腸毒素。

大腸埃希菌

俗名大腸杆菌。常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經徹底加熱。

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