又是一年春來到，各種時令鮮蔬又要登上老饕們的餐桌了，香椿愛好者們也開始蠢蠢欲動，翹首期盼看樹梢了吧？

香椿與雞蛋的愛恨情仇

這香椿也叫椿芽、香椿頭，民間有句農諺叫“三月八，吃椿芽兒”，農曆的三月，也就是谷雨節氣前後香椿最為鮮香。

還有句老話“雨前椿芽嫩無比，雨後椿芽生木體”，這香椿得春天趁着嫩吃。過了這寶貴的十幾天，香椿葉的顔色由紫轉綠，就不好吃了，而且還有一定的緻癌物。

椿芽營養豐富、兼具食療作用，古代民間甚至還流傳着“常食椿巅（椿芽），百病不沾，萬壽無邊”的說法，中醫的觀點，香椿芽這東西味苦而性寒，有清熱解毒、 健胃理氣的功效，還能醒脾開胃，确實非常适合在幹燥的北方暮春食用。

香椿的嫩芽嫩葉含有大量的揮發類物質，也正是因為這種特殊的香味，使得喜歡的人每到春天必須打卡，而不喜歡的人則退避三舍。

香椿的選擇以紫紅色為佳

中國是世界上唯一以香椿嫩芽嫩葉物的國家，并且有着悠久的“食椿”曆史

中國人食用香椿最早的記錄出現在漢代，當時民間食用香椿的習俗已經遍布全國，到後世唐宋及明清時期，香椿已經登堂入室，深受平民百姓和達官貴人的喜愛，個别地區出産的香椿更是成為宮中的貢品。

北宋魏國公蘇頌所著的《本草圖經》中就有食用香椿芽的相關記載，“椿木實而葉香，可啖”。

到了明代，香椿芽就更不簡單了，散文家劉侗在《帝京景物略》中稱：“元旦進椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢。”意思是說香椿和黃瓜的價格差不多要五百錢，按當時的物價，妥妥的能買一百多斤大米了。看來明代的“香椿自由”實現起來也不容易。

明代著名的西學東傳的科學家徐光啟也将香椿作為救饑植物載入了《農政全書》，稱“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”。

明代表戲曲家和養生家高濂則在他的養生專著《遵生八箋》卷十二中詳細整理記錄了香椿芽的吃法，如“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽， 曬幹，可留年餘。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，無一不可。”

到了清朝，有關香椿食用方法的記載就更多，文學家和美食家袁枚在他的《随園食單》中就記載了香椿頭拌豆腐的吃法，稱其“到處有之，嗜者尤衆。” 可見清朝時香椿頭已經是相當普遍的美食，而且還有一衆的粉絲了。

香椿的藥用價值也不可小觑。最早的藥用記載見于1300年前的《唐本草》，稱其“主治疥，風疸”。《本草綱目》中則再次明确指出了“香椿葉苦，煮水洗瘡疥風疽，消風去毒”的功效。

讓人欲罷不能的神奇樹葉

香椿雖好但也不可食用過量。 唐代孟诜所撰的中醫典籍《食療本草》中就指出“椿芽多食動風，熏十二經脈五 髒六腑，令人神昏血氣微”。

現代科學研究也證明，香椿本身含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽，是香椿成長過程中吸收的氮元素，在硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽的形式存在。新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量可高達20~900mg/kg不等。而越嫩的香椿中，亞硝酸鹽含量越低。所以在選擇香椿時，要那些紫紅色的嫩芽，已經變綠木本化的香椿葉就盡量不要吃了。

另外還要注意香椿的保存環境，香椿在存放過程中，細菌會分解香椿中的營養物質，産生亞硝酸鹽。

不過也不用擔心，一次性的大量攝入亞硝酸鹽才會中毒，長期大量地攝入亞硝酸鹽才會引發癌症，香椿中的亞硝酸鹽含量還遠遠達不到這個劑量，其實日常生活中也有很多其他的蔬菜肉類魚類都含有微量的亞硝酸鹽，少量攝入對身體沒有影響。

如果真的擔心也很簡單，隻要把香椿用水焯一下，亞硝酸鹽基本上就沒有了，先焯水再吃就沒問題了。

我們吃香椿隻要把它作為春天的時令小菜就好，特别是老人、兒童和一些肝髒功能較弱的人群，不能一次吃太多，品嘗一下春天的味道就足矣了。

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