鹹酸飯就是菜飯，而“鹹酸”則是滬語，表示“菜肴燒得較鹹而有味”。

　　最近因為封控，因材下鍋，很多人都在燒菜飯，鹹酸飯也成了一個高頻出現的詞。

　　以前就經常會看到鹹酸飯或與鹹酸飯有關的文章，有時還展開讨論，參與者好像年輕人居多。如有的對鹹酸飯的名稱不大理解，認為鹹酸飯隻是鹹，卻沒有酸等。這引起我的好奇，心想這是個問題嗎？待拜讀有關文章并在網上搜索後，才感到還真是個問題。

　　原來，網上對鹹酸飯的讨論，内容涉及各方面，連鹹酸飯的寫法也變得不同，甚至有寫成“寒酸飯”的。對用什麼食材，回答五花八門，簡單的是放莴筍葉、青菜，豪華的是放鹹肉、臘香腸，另加雞精等。而百度百科上“鹹酸飯”的詞條，釋義竟然這樣的：“鹹酸飯是一道色香味俱全的傳統名點，屬于上海菜，鹹酸飯是上海浦東川沙、南彙本地人對鹹肉菜飯的别稱”，這真是“冬瓜纏拉（在）茄畝上”了。至于為什麼叫鹹酸飯，就語焉不詳，或者答非所問了。

　　鹹酸飯既不是什麼名點，也不是菜，它就是菜飯，更是個道地（滬語不說“地道”，有歇後語“三年不種［棉］花——道［稻］地”等為證）的方言詞，或者說，它是個滬（吳）語詞，因為吳地也都燒鹹酸飯，都這樣叫，這是個農耕社會特色鮮明的方言詞。幾十年前，鹹酸飯是農村各家最平常不過的飯食。對我們這一代人來說，燒鹹酸飯吃雖有調節口味之意，其實還伴随有生活的些許苦澀，主要是為節約糧食。一輩子在農村生活的我，自小吃鹹酸飯，長大後也不知燒過多少次鹹酸飯，更不知多少次看到過别人家的鹹酸飯，當然知道最原生的燒法。

　　它的基本用料是大米（大，讀滬語音杜，與普通話講的包括籼米在内的大米含義不一樣）和綠葉菜。一般來說，鹹酸飯在冬季燒的次數會多一些。此時，“雙豐1号”“82-04”等品種的稻谷收獲并軋成新大米，這種米特别糯而香。好到什麼程度？當年流行一句話：不用菜也可吃完一碗（頓）新米飯。隻是已二十多年沒有吃到了。可能會有人說，現在市場上不是有很多高端米嗎？容我說句不客氣的話，吃過的，比不上，完全是兩個品種。

　　燒鹹酸飯放青菜、卷心菜、莴筍葉都可以，甚至有放荠菜的，早年浦東陳行人胡祖德《滬諺外編》收的山歌中就這樣唱：“十月家家做寒衣，園地上菜蔬樣稀。惟有荠菜新上市，鹹酸飯裡算稀奇。”而又以莴筍葉為常用，它有股苦味，以前往往吃莴筍而不大吃葉子，就是現在吃，也會把中間粗葉脈捋掉後用鹽漬過。但莴筍葉另有股香味，似乎很适合燒鹹酸飯。

　　至于放鹹肉、香腸等，恕我直言，沒有（不排除個别人家有）。當年買豬肉要用肉票，且每月數量有限，舍不得将如此珍貴的東東放到裡面，香腸則從未見過。農村人自有其他辦法，如為了增加香味而放黃豆。燒的程序是，镬子裡倒油，加熱後撒一把黃豆翻炒盛起，再倒油炒菜，然後将淘洗好的大米和黃豆倒入，加鹽（或醬油）和水，煮熟就好。

　　鹹酸飯好吃，還依賴于農村柴竈。這種竈頭的竈肚很大，柴火可将整隻镬子包裹而上下左右受熱均勻。如果用花萁柴（棉花杆）這類硬柴燒，熄火後餘熱久久不散，鹹酸飯在镬子裡“滾”它一二十分鐘，镬底四周的飯慢慢變成暗黃色的鍋巴，有股焦香、鹹香的味道，特别好吃。我家現在有時會在煤氣竈上燒鹹酸飯，也有條件添加鹹肉了，隻是燒不出原來的那種味道，硬件不同，聊勝于無罷了。

　　将菜飯取名為鹹酸飯，實在是恰當而名副其實的。年輕人看到“鹹酸”二字，并不了解方言中另有的含義，其實，它在方言中是個常用詞。拙作《莘莊方言》（2013年版）除有“鹹酸飯”外，還特設“鹹酸”詞條，釋義是“菜肴燒得較鹹而有味”，例句是“菜要燒得鹹酸眼好吃”（菜要燒得帶鹹一點才有味）。用現在的話來說，就是口味重一點，之所以稱鹹酸飯，就是這個意思，它同白飯相比，不是“鹹而有味”點了嗎？農村中除了燒鹹酸飯，還有燒鹹酸粥的，方法一樣，将綠葉菜摻入，是水加得多一點燒成的菜粥。鹹酸粥，也就是“燒得較鹹而有味”的稀飯。（褚半農）

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