若要形容禽畜爪子的滋味,内行的人,絕對不會隻簡單地用“肉少筋多”這一個詞彙籠統概括。“筋多”倒還貼切,若要說“肉少”,豬蹄、羊蹄怕要第一個出來反駁。
▲ 醬豬蹄。 圖/VCG
和相對肉少的雞爪、鴨掌、鵝掌等相較,豬、羊等大型禽畜的蹄髈,皮嫩肉厚,從“零食小吃”躍居正餐榜單,輕而易舉地實現了“階級跨越”。從廣東豬腳姜,到鎮江水晶肴蹄,從北京醬豬蹄,再到成都的老媽蹄花,大豬蹄子的魅力散播至大江南北,幾乎沒有它撩不動的食客。
老媽蹄花,常常以早餐或宵夜的身份,出現在成都人的生活裡。慢火熬制的蹄花湯,奶白溫補,總能在最恰當的時刻,及時撫慰成都人的火鍋腸胃。在成都街頭,有很多冠以“老媽”招牌的蹄花店。大約是這道家常菜,讓人有着母親般的窩心與親切。
▲ 老媽蹄花。 圖/VCG
作為一道家常菜,老媽蹄花的制作,并不複雜。洗淨焯過的豬蹄,加入調料慢慢炖煮,等快炖好的時候,放入浸泡了一夜的芸豆,撒上鹽巴蔥花,就可以上桌了。炖至爛軟的豬皮,宛若剛綻開的花,入口便化成一汪濃湯。溫厚的口感,加上香濃的膠質肉感,一碗下肚後,感覺整個人都沐浴在母愛的光輝裡。
與之相較,相對膻腥的羊蹄、牛蹄,并不在很多人的接受範圍内。但也有很多人,在新疆的夜市或農貿市場,與胡辣羊蹄“一眼萬年”後,瞬間倒戈,成為羊蹄最忠實的“裙下臣”。
▲ 胡辣羊蹄。 圖/網絡
不同于豬蹄的“肥碩”,羊蹄要柴上許多,緊實的羊皮把羊蹄緊緊包裹,很有嚼勁;羊皮下的脂肪,有種天然的奶油甜味,和胡椒、辣椒混合後,作用出一股濃郁的香。一口下去,甚至都咬不到骨頭,滿是軟糯的膠原蛋白。除了豬蹄、羊蹄,或紅燒或五香的牛蹄、驢蹄,也各有千秋。
▲ 紅燒蹄筋。 圖/VCG
也有不少人認為,蹄髈的真正迷人之處,在于骨肉相連處的蹄筋。相比肉筋和闆筋,蹄筋的彈性更好,口感也更為順滑。涼拌、炖煮,或者燒烤、火鍋,都是蹄筋“飛升”的選擇之一。畢竟大多時候,真正的極限美食,就藏在這些“邊角料”裡。
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