1、姜黃

姜黃味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，常常用在咖喱的調制中，我們的十三香的有些配方中，也是使用它作為成員之一，它除了有上色的作用外，還是增加口感中的甜橙味，促進食欲，整體増香的效果。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

白蔻作為我們常用的三種豆蔻之一，有着一定的去腥作用，作用和草蔻相近，不過去腥的效果比起草蔻稍弱，和桂皮、八角配合，長用于雞禽類的食材，也可以用于豬肉，遇到肉質較為粗犷的，可以搭配丁香，加強去腥的作用。

3、白芷

白芷氣味苦香，有去腥作用，一般不做單獨使用，禽類料理中常常和山奈、良姜、肉蔻一同搭配，用量上正常情況下應該處于佐料的位置，如果用在臣料位置，應該增加香葉、小茴香等平衡它的苦味，不然容易有中藥味道。

4、黃芪

黃芪一般用在炖品的菜肴中，鹵水的配方中有時候也會使用，有微微的去腥作用，主要作用還是出于食療結合，有一定的解胃氣的用途。

5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

草蔻，又稱草豆蔻，作用和白蔻相似，除了有去腥的作用，還有一定的増香作用，搭配香葉或者是甘草，可以有穩定和有層次的香味。

6、草果（草果仁）

草果味道較為濃厚，有助理去腥的效果，就算是腥味重的羊肉，也可以用它搭配孜然來達到不錯的去腥味效果！不僅如此，它的解膩效果也是不錯的，像是肥豬肉，比較為肥膩的牛肉中都是可以使用它的，鹵水中的常常的一種香料。

7、沉香

一種比較昂貴的香料，我們一般日常比較少用，有增加複合口感的作用，據說還有一定的藥用價值，因為少用，不做詳細的介紹。

8、陳皮

陳皮是一種香料包中的常客，它帶有甜酸味，有一定的去腥功效，可以增加複合口感，味覺上屬于平和的類型，基本上和所有香料都不會犯沖，一般用作臣料使用，使得整個香料組的香味平衡，也可以作為君料使用，用于烹饪雞鴨等食材，做出風味！

9、大紅袍花椒

花椒是屬于出香很快的一種香料，基本上和所有的食材都有較好的切合度，傳統的五香配方之一，有不錯的去腥效果，香味比較浮于舌頭鼻竅之間，屬于一種表面的香味，可以很容易的和多種香料配合，做出多層次的香覺，也可以和辣椒、當歸、丁香、香葉等其他香料配合，做出麻辣的口感。

10、丹皮

丹皮是一種比較少見的香料，味道微辣，香味有點回口甜味，香氣比較濃，用量要控制，搭配其他香料，是為了讓整個香料組有回口香，和莳蘿子的用途有一定的相似。

11、當歸

當歸入口味覺是苦澀味道，回口是帶有甜味的，一些鹵水配方中會使用，主要是用它來發揮麻的效果。

12、黨參

黨參有苦味，用量比較少，一些炖菜或者鹵水中會用，主要是讓這個香味増香

13、丁香

丁香有這強烈的香味，霸道的味道讓它隻能是出于使料的位置，主要作用是帶着其他香料入裡，形成一種入骨入肉的香味，用量上必須嚴格控制，不然很容易掩蓋了其他香料的味道，喧賓奪主

14、甘草

甘草合百味，從某種程度上來說，已經說明甘草的作用，它本身有比較好的鎖香特質，口感回甘，這樣的特性讓它和花椒、辣椒、荜菝、辛夷這樣香料可以有很好的配合，使得香味比較平和，讓有麻辣口感的香味不會太沖。

15、廣木香

廣木香味道有點辛辣，回口是苦味，有一些增加香氣的作用，主要的作用還是防腐，像是鹵水的香料中使用它，主要還是出于保持整個鹵水的質量考慮，川味的火鍋底料中也是經常的使用它，用它的回口苦味來增強麻辣味的口感，讓口感變得比較豐富。

16、桂丁

桂丁的外形和丁香有些相識，但是和丁香卻不是同一種東西，它主要用在火鍋底料中，有較好的抗氧化作用，鹵水如果使用，一般會和玉果搭配。

17、桂皮

一種最為常用的香料，一般會區分桂皮、桂心、桂枝，雖然都是桂樹，但是它們産生的香味是有區别，桂心出的是前香，桂枝的香味比較清新，而桂皮的香味比較濃郁，常用在鹵水、五香粉、十三香等香粉中，在西餐中也有作為烹饪肉食面食的香料使用。

18、胡椒

胡椒是一種舶來品，它和牛肉有着天生的高契合度，就像是羊肉和孜然一樣，同時他和其他香料味道上不會犯沖，和花椒、辣椒合作，不僅可以增加辣感，也可以增加辣覺的分層~去腥效果也是不錯，可以說處處可見它的身影。

19、紅豆蔻

味辛，去腥，這種沒怎麼了解過，如果有知道的朋友可以留言，

20、黃栀子

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，主要是用于上色使用，作為香料使用的效果甚微！

21、積殼

積殼這種香料大家很少見，其實它就是青桔子幹化制作而成的，主要是用在川辣口味的香料配方或者是鹵水中，主要的作用就是平衡麻辣口感，有敗火的作用，陳皮的功效有些類似，有解膩的作用，增加的是回口的酸味，這種酸味和香茅草是有區别的。

22、決明子

決明子主要是用在鹵水中，為了的讓香料包的多重香味可以很好入味，讓鹵水中食材有回口香。

23、羅漢果

羅漢果在香料的配方中，主要是作為一種佐料出現的，它帶着甜味，可以平衡麻辣口味，增加口感，有一定的降火功效。

24、五加皮

味辛；去腥。

25、檸檬幹

去腥，提味，增加酸甜的味道，一般很少使用，直接是使用香茅草就可以了，沒有香茅草的話可以用它代替。

26、排草

增香，鹵料中的主要作用還是出于防腐的考慮。

27、千裡香

千裡香是一種口感比較豐富的香料，不僅有麻辣口感，回口還有苦味，一般用在烤制的食材上，因為香味比較獨特豐富，所以他不太合适和多種香料組合配方。

28、青花椒

川菜常用的一種香梨，主要是增加麻辣的口感，一般比較合适炒制的菜肴。

29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

肉蔻不僅有去除腥味的功能，它帶着一些甜味，有一定的增鮮作用，一般不和雞鴨羊等食材搭配，比較合适用于肉質比較粗狂的食材，例如豬肉、牛肉等，和八角、香葉、小茴香、花椒搭配，鮮味和口感都很豐富！

30、山黃皮

主要用于提香，增加這個香料呈現味道的甜味！

31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

有較好的去腥作用，禽類料理比較合适。

32、四川中江白芍

味道有些苦味，沒具體使用過，有知道的朋友可以留言。

33、香菜籽

有去腥去膻的作用，可以使得整個菜肴増香。

34、香果

香辛料，整粒品作為湯類、烹饪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。

35、香茅草

有着檸檬的香味，有點甜味，是一種比較常用的香料。

36、香砂

香味比較霸道，用量比較少，一般作用使料。

37、香葉

香料，有比較濃的香味，一般不作為君料，主要是増香和穩定香料味，去腥效果一般，

38、八角

最為常見的一種香料，味道甘甜，内含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。合适豬肉，牛肉，一般不用于羊肉身上。

39、小茴香

香料，增香，去腥，一般都會使用，和孜然有點類似，經常被混淆。

40、紫蘇

一種比較合适海鮮的香料，不僅有去腥的作用，而且味道不會剝奪了海鮮特有的香氣，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41、甘松

鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特别是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以内。

42、辛夷

芳香特别的濃郁，用量一般特别特别的少，烤肉中常用的增香劑。因為味道太過霸道，不太适合多種香料組合的配方中使用。

43、陽春砂

增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，價格算是昂貴。

44、羅勒

新鮮的羅勒，常用在海鮮料理中，香料組合中使用它，主要是考慮它那種獨特的清新口感。

45、莳蘿

鹵水也用于增加前香，味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味，

46、荊芥

味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。

47、薄荷

芳香調料，一般用在魚鮮貝殼類，西餐中也常用于飲品中。

48、辣椒

這種大家都是比較熟悉的了，就不多費口舌了

49、紅曲米

用糯米等米用紅曲黴發酵制成的，一般用于調色作用，着色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬于香辛料範圍。

50、紫草

根部用于川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用于調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。

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