大河報·豫視頻記者 劉瑞朝

“五一”假期，立夏前夕，“瓜蒜之鄉”中牟的新蒜初上市。看似粗鄙、其味較重的大蒜，曆史上有不少雅事趣事。大家可能知道，大蒜是張骞通西域後引進過來的；大家未必知道，大蒜其實也是葷菜之一，生吃容易上火，熟食容易亂性。

唐代詩僧熟肉蘸蒜醬吃，清代李漁揚言終身不吃大蒜。魏晉時期知名美男、“小鮮肉”潘安，也願意在自家院子裡種幾棵蒜。宋代還有蒜瓜和蒜梅，其做法就在當時一位廚娘所寫的美食書中。

【淵源】大蒜和香菜都是古代“進口”的 中國原生有小蒜

在中國古代的典籍中，名字裡帶蒜的植物有不少，比如小蒜、山蒜、卵蒜、澤蒜、石蒜、猴蒜，大蒜、胡蒜等等。那麼，如今我們熟悉的大蒜，應該屬于上述哪一種？

中國古代農學家、北魏賈思勰《齊民要術》對大蒜的來源有記載。“蒜字從祘(音蒜),諧聲也。又象蒜根之形。中國初惟有此，後因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以别之。”

對于小蒜和胡蒜區别，賈思勰引崔豹的《古今注》進行了描述，“蒜，茆蒜也，俗謂之小蒜。胡國有蒜，十子一株，名曰胡蒜，俗謂之大蒜是矣”。

由此可見，大蒜也是舶來品。而上述古籍中提到的小蒜，也是狹義的中國原産種類。大蒜來自西域，賈思勰引王逸的記載，“張骞周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”，又引西晉張華的《博物志》，“張骞使西域，得大蒜、胡荽”。胡荽，也就是今日的香菜。對于不吃香菜和大蒜的人來說，張骞的功過是非，便需重新定義了。

東漢文學家延笃（南陽犨人）在《與李文德書》中直接寫道，“折張骞大宛之蒜，歃晉國郇瑕氏之鹽”。将張骞與大蒜聯系到一塊兒，更進一步說明了大蒜來自西域。

【品味】大蒜是葷菜 清代李漁揚言終身不吃大蒜

大家未必知道，大蒜在中國古代不算素菜，而是葷菜。東漢文字學家許慎《說文解字》記載，“蒜，葷菜”。

賈思勰這樣解釋，“蒜乃五葷之一，故許氏《說文》謂之葷菜。五葷即五辛，謂其辛臭昏神伐性也。練形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽為五葷，道家以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽為五葷，佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蔥為五葷。”

五葷便是五辛，辛辣而臭，“雖各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食發淫，有損性靈，故絕之也”。也就是說，生吃容易生氣上火，熟吃了影響心神，有損性靈，所以有些人選擇不吃。

不過，正所謂蘿蔔白菜，各有所愛。有人愛吃蒜，有人堅決不吃蒜。比如中唐名相裴度有言，“雞豬魚蒜，逢著則吃。生老病死，時至則行”，以“裴度語”的标題被列入全唐詩中。裴度平定淮西之亂，至今中牟縣境内還有裴度廟，紀念這位中唐名相的功勳。

清代美食家和戲劇家李漁，則堅決表示不吃蒜。他在《閑情偶寄》飲馔部的蔥姜蒜部分這樣寫道，“蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也”。

态度很明确，愛吃香椿頭，不愛吃蔥、蒜、韭。但是，那個時候還是很少人吃香椿頭，很多人都愛吃蔥、蒜、韭。原因是“椿頭之味雖香而淡”，不如“蔥、蒜、韭之氣甚而濃”。社會上的人都是重口味，不怎麼待見小清新。

所以，他發誓說，“蒜則永禁弗食”，永世不吃蒜。雖然他說蔥不吃，但是如果人家菜裡放蔥了，他也能接受。韭菜呢，可以吃剛發出來的芽，是因為韭菜的“孩提之心未變”。

【史事】潘安其實也吃大蒜 皇帝落魄時吃大蒜鹽豉配粗米飯

并不是隻有粗俗的人吃大蒜，體面優雅的人喝咖啡，在中國古代，體面優雅的人也吃大蒜。

代表人物有兩個，都是西晉末年的風雲人物。一個是頗受年輕女孩追捧的“顔王”潘嶽，也就是我們所熟悉的潘安。看他在《閑居賦》裡是怎樣規劃的。“爰定我居，築室穿池……菜則蔥韭蒜芋，青筍紫姜……”。他謀劃自己的居處，在菜地裡要種上花草樹木，還要種上李漁所厭棄的“蔥韭蒜”。

另一個是當時的九五之尊晉惠帝。晉惠帝，就是那個得知災民吃不上飯，反問道“何不吃肉糜”（咋不喝肉湯）的皇帝。但在直接導緻西晉滅亡的八王之亂中，這個皇帝“惶惶如喪家之犬”，成為諸王手裡的籌碼，被他們抓來抓去，經常吃不上飯。

盧綝《晉四王起事》有記載，“成都王穎，奉惠帝還洛陽道中，于客舍作食。宮人持鬥餘粳米飯以供至尊，大蒜鹽豉。到獲嘉市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數株，鹽豉而已”。當時“八王”之一的成都王司馬穎送晉惠帝回洛陽，到獲嘉的時候，去買粗米飯，用瓦盂裝着，晉惠帝一口氣吃了兩盂，配菜是大蒜和鹽豉。

而在後來的南北朝時，就有一道生魚片中的調味品，裡面含有大蒜。賈思勰在《齊民要術》裡講了怎麼做這種“金齑”的。“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八”，其中，“蒜，淨剝，掐去強根，不去則苦”。

【菜品】宋代的蒜瓜、蒜梅怎麼做 當時著名廚娘的書裡有答案

知道蒜瓜和蒜梅是什麼的？又是怎麼做成的？

宋代浦江吳氏（當時著名廚娘）在《中饋錄》裡有記載。

蒜瓜的做法是，“秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控幹。鹽半兩腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，涼處頓放”。

秋天的小黃瓜，弄上一斤，用白灰、白礬水焯過後，把裡面的水控幹，用半兩鹽腌上一晚上。之後，再用半兩鹽，三兩大蒜瓣，搗成泥，和黃瓜拌勻，然後倒進腌水中，用熬好的酒、醋浸泡，放在涼地方。蒜冬瓜、蒜茄子，也是一樣的做法。

另一道美食是蒜梅。做法是二斤青硬梅子，一斤大蒜，剝幹淨，炒上三兩鹽，添水煎湯，浸泡蒜梅。五十天後，鹵水變色後，再把蒜梅倒出來，再把鹵水煎熱，等晾涼了，再倒進瓶裡面。七個月後，拿出來吃，梅的酸味沒有了，蒜的葷氣兒也褪去了。

唐代詩僧寒山，也在詩裡寫了蒜做的美食。“憐底衆生病，餐嘗略不厭。蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽。”（《詩三百三首》）蒸大肉，蘸着蒜醬吃。

唐代詩人吃蝦，也是配着蒜的。他在《索蝦》中寫道，“姑孰多紫蝦，獨有湖陽優……所以供盤餐，羅列同珍羞。蒜友日相親，瓜朋時與俦”，把大蒜當做朋友，可見美食就蒜，越吃越有了。

來源：大河報·豫視頻 編輯：屈珂

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