河南省周口市太康縣地處黃河流域下遊的沖擊平原，受上世紀前期連年的災荒、瘟疫、戰争等災難影響，縣域劃分及人員流動頻繁。特别是上世紀三四十年代的戰争、災荒過後，外出逃難返鄉及外地遷來太康定居者衆多，人員繁雜、方言土語發音方面各具特色，更有各據一方的口音特點。

俗語“民以食為天”，接下來就簡單将一少部分有關飲食方面的方言土語簡單總結一下，以供來往太康的外地人員對地方口音有所了解。由于縣域内方言土語發音方面略有不同，全部歸納起來比較繁瑣，所以隻能以如今的縣城中西部為例，讓我們一起來看看“河南話”中有趣的“太康方言”是什麼樣子吧！

太康的老百姓，做早飯有一句流行的方言土語，那就是“燒鍋、炒菜、餾馍、打糊塗”，短短的九個字就把整個早飯全部概括了，還有一句“面條、糊塗、馍”更短的五個字也将平常的一日三餐必備的主食簡單概括了。又因周口太康農村多以面食為主，早晚三頓飯離不開“馍”，吃馍時還要“就點菜”才有味，喝點湯類的“糊塗”不至于咽幹舌燥地不舒服，所以炒菜、餾馍、打糊塗就成了太康縣老百姓的早餐主食。

燒鍋——開始生火做飯的意思。過去人們貧窮落後，做飯多以燒柴為主，不像現在的電氣、燃氣這麼方便，所以燒鍋就成了早晚三頓飯做飯時的統稱。

蒸馍——将面粉用水及酵母粉和成大面團後放置一旁發酵。等發酵好了以後，将大面團放在案闆上分成多段或多個小面團，用手揉搓成任意饅頭形狀，鍋内加入适量的水、放進籠篦、籠篦上鋪平餾布，再将揉搓好的饅頭一個個擺放在籠篦上，蓋上鍋蓋兒，先小火、再大火、最後慢慢小火将饅頭蒸熟，悶捂一段時間後，即可揭開鍋蓋拿出食用。

（如今的機制饅頭）

甑馍——将面團揉搓成圓柱體，上方圓尖頂、下方平底，蒸熟後叫作“甑馍”，做成長條形的馍叫作杠子馍，用薄面片在鐵熝子上炕熟叫作烙馍。比甑馍大幾倍的叫作“大馍”，也可做成夾心甑馍，在裡面加入紅糖、紅小豆、棗泥、紅薯丁等，也叫作甑馍；制成三角星形狀、裡面加糖的馍稱作糖包子；包進粉條或蔬菜的馍則叫做菜包子。

卷子——兩側齊刷刷地呈立體狀，平底兒，上方呈橢圓形，蒸熟後稱為卷子。還有一種将加入油鹽擀制好的厚面片裹成多層的卷子形狀，蒸熟後叫做油卷子；未加酵母的稱作遲面卷子，加入酵母的稱作發面卷子，用兩種面粉摻和做成的卷子叫作雜面卷子。

餾馍——将涼馍加熱的意思。河南、安徽省内的渦河流域沿線部分民衆均有如此說法。餾馍不同于蒸馍，它指的是蒸好的馍在一頓或幾頓沒有吃完的情況下，每次食用前先放在鍋内加熱蒸餾一下，比吃涼馍的時候顯得松軟好吃。

濕氣——吃剩的飯菜、饅頭等食物存放很久以後變味了，這種情況多出現在夏季或溫度較高的月份。比如:幾天不吃的馍濕氣了，别吃壞事兒了，拿去餾餾再吃吧！這裡的濕氣說的就是蒸好的馍放久了，變了味兒，需要加熱蒸餾以後才能吃，直接吃下去會導緻胃腸道疾病等，“餾餾”亦稱“熱熱”，“餾馍”也屬“餾餾”的範疇。

燒茶——燒開水。也作為做早飯、晚飯的統稱。比如:做的啥飯哪？答:燒茶哩！過去的人們做早飯、晚飯時遇到他人問幹啥時，總會回答一句“燒哩茶”，意思是說做普通的早飯或晚飯。

打糊塗——将稀面糊倒進滾水裡攪拌做成的稀飯，多作為早飯或晚飯的輔助品，相當于早餐類的稀飯、油茶、胡辣湯之類的食用品。“糊塗”也分很多種，“心急喝不了熱糊塗”說的就是這個“糊塗”，太熱時喝下，會燙着口腔、舌頭和喉嚨，嚴重的還要就醫處理，喝熱“糊塗”時，感覺特别燙時，趕緊吐出來為好，以免燙壞口腔、舌頭或食道等。

甜糊塗——放入紅糖或白糖的稀飯，打“糊塗”時在水中加入紅薯、紅薯幹、荸荠、甜玉米、大米、小米、綠豆、紅小豆等雜糧做成的稀飯，也可以統稱為甜糊塗，或各自命名為紅薯糊塗、紅薯幹子湯、玉米糊吐、大米稀飯、小米稀飯、綠豆稀飯等。

鹹糊塗——加入粉條、生花生豆、豆腐絲或雞蛋蔬菜之類的物品等混合做成的“糊塗”，統稱為鹹糊塗，多作為午飯或晚飯食用。

緊疙瘩湯——是一種“懶漢”式做稀飯的方法，将面粉用适量的水攪拌成粘稠狀，下入沸水中攪拌成“糊塗”，湯沸開後停火，湯中便會有小塊兒的面疙瘩，所以叫作“面疙瘩湯”，要比“糊塗”稍稠一些。

烙油馍——将面粉裡加入水、食用油或蔥花等，和成面團後，分成小面團，用擀杖擀制成薄面餅，放在鍋内溫火炕熟，亦稱炕油餅，類似于炕鍋盔、烙焦馍等。

貼鍋餅——上世紀農民餐桌上的主食，用玉米面或紅薯面做成的圓形、橢圓形的面餅，貼在鍋内側一圈，鍋底加适量的水，燒火做成的熟食面餅。如今隻能在飯店、酒店或宴席上才能見到了，但也隻是以前的形狀的微縮版了，名稱也改為鍋貼之類的新名詞了。

捏窩窩——也曾作為上世紀農民餐桌上的主食，同樣是多用玉米面或紅薯面和成面團後，再做成多個平底圓錐形面團，底部掏空做成空心狀，便于很快就能蒸熟，亦稱窩窩頭。窩窩分很多種，根據面粉用料不同，各自稱為玉米面窩窩、紅幹子面窩窩，紅薯幹子面即紅薯面，雜面窩窩則是兩種面粉混合在一起做成的窩窩。

卷狗腿兒——用薄面片放上蔬菜類物品裹制而成的長條形菜馍。卷“狗腿兒”馍用的多是野菜或日常蔬菜，菜類多是采用:苜蓿、馬齒笕（馬楹菜）、荠荠菜、水蘿蔔棵兒、面條棵兒、油菜苗兒、韭菜、榆圈兒子、槐花子等等。反正在過去貧窮的年代裡，人們把能吃的東西都做成了充饑的食品了，如今“狗腿兒”馍也不多見，隻是偶爾有人做做而已。

裹餾餅子——做法和卷狗腿兒馍工序基本一樣，不同之處在于“狗腿兒”馍用的面片較薄，用的菜多，“餾餅子”用的面片稍厚，加的菜少，或隻加油鹽不放菜類物品，做成的形狀也不是長條形，而是十多公分左右寬度的方形多層面餅，蒸制方法可以貼在鍋内，也可放在籠篦上蒸熟即可。

揣榆錢子馍——用面粉、榆錢子和在一起，兩手随意挖出一團，雙手來回捂搓幾下，成為圓堆形面團後，放在鍋内籠篦上蒸熟即可。其它菜類也可以加工成此類菜馍，也稱作“揣菜馍”。這些雖是上世紀困苦年代的産物，畢竟是救了不少人的命，如今已很少見到有人做了。

太康老百姓的午飯最簡單，百姓人家大都是以“面條”為主，凡是河南太康一帶的民衆幾乎都吃過面條，就像南方人和北方人吃大米一樣，所以午飯聽到最多的是那句“下面條吃”，除了面條以外，午飯也有其它做法，但都沒有面條普遍罷了。

煮疙瘩湯——将辣蘿蔔（青蘿蔔或白蘿蔔、紅蘿蔔也可）剁碎，與面粉、食鹽伴在一起用适量的水和成稠面糊狀後，抓在左手或右手中，在拇指和無名指的空隙之間，稍稍用力不停地擠出3公分左右的小面團，下入沸水中，下完小面團以後蓋上鍋蓋悶煮一段時間即成，煮好的疙瘩湯可以适當加一些香油、食醋一起食用更佳，可充饑、發汗、禦寒等。

蛤蟆蝌蚪湯——是上世紀多見的一種午餐食品，也可稱為“面魚兒”。大多是采用紅薯粉和成粘稠點的面糊，用一種帶眼的漏勺充分顫抖，下入沸水中漏制而成，下好後蓋上鍋蓋煮熟撈出來備用，撈出後用涼水過濾，盛入碗内加入事先沏好的韭菜湯之類的搭配菜湯，再配以食醋、香油或蒜汁更佳，一般作為夏季午餐之食用，入口綿軟涼爽、酸辣清香。

包扁食——即包餃子，是農村改善夥食的一種主食。這個相信大家都不陌生，就不再多作描述。

面條子——即普通的面條。面粉加入适量的水和成面團，用擀杖碾壓擀制成薄薄的面片，将擀好的面片折疊成長條狀後，再用菜刀切成均勻的面條狀，也稱“手擀面條”。将水在鍋内燒開後，下入面條，或配些青菜葉，用筷子适當抄上幾下防止粘連，煮熟即可食用。

面葉子——即寬面條。與面條的擀制程序一樣，切段時比面條要寬出三四倍的樣子，大約2——3公分寬度，沸水配以青菜葉煮熟即可食用。

綠豆面條——是一種采用綠豆面擀制成的面條，所有程序和面條一樣，吃起來口感較好，嚼起來有力道，老百姓常說的“咕欻欻哩”，形容的就是綠豆面條的口感。

雜面面條——是用除了小麥面粉以外，采用各類雜糧面粉分别擀制成的面條。比如綠豆面條就是雜面面條的一種。

醬湯面條——比平常煮好的面條稍稠，并且加入的搭配蔬菜較多些，搭配蔬菜多以西紅柿、豆角、茄子條、荊芥葉或其它野菜葉為主，是充饑扛餓的一種家庭午飯。

芝麻葉面條——在煮面條時加入了幹芝麻葉作配菜，煮好後比普通的面條稍稠一些，如今鄉鎮集市上尚有零售攤販叫賣這種“芝麻葉面條”。

太康口音與豫東商丘口音不同之處在于尾舌音，比如“面條子”，用商丘口音說便是面條“得兒”，太康口音中的尾音“子”，商丘口音中多是“得兒”，與太康道情戲中的“得兒……”發音基本相似，太康東部也有此種發音。太康許多帶“子”的發音，在商丘一帶均變成了“得兒”的發音。太康的“這孩子”，商丘口音是“這孩得兒”或“小小得兒”、“小妮得兒”，開封口音是“這黑兒夥”。

說起太康老百姓的晚飯，幾乎和早飯差不多，也離不開“燒鍋、炒菜、餾馍、打糊塗”幾樣，所以早飯和晚飯的做法基本一樣，沒有太大的差别。

吃剩馍——即吃晚飯的意思。将涼馍餾熱餾透後食用，這裡的涼馍一般是指早起或上午吃剩下的馍，不屬于剛蒸好的熱馍，便稱為“剩馍”，隻代表吃晚飯的意思。

洗面筋——即面筋湯。将和好的稀面團放在水中不停揉搓或翻洗，直至剩下黏糊糊的面筋片，水變成了稀面糊水。将少量的水燒開後，面筋片撕扯成小片連同面糊水一起入鍋煮沸，即成面筋湯，午飯、晚飯均可，常見于上世紀中後期。

炸油果子——同油條。面粉加入白礬、食鹽，和成稠面糊狀，在案闆上擀制成長條形面片，兩條面片重疊在一起，放入滾油鍋内炸熟即可食用。炸糖糕、麻葉子等加工程序基本相同，隻是制作面坯時稍有不同而已。

炸老鸹頭——制作程序和油條基本相同。隻是面坯是用手攤成不規則的圓形面片狀，面片厚約2公分以下、5公分左右大小，最後放入滾油鍋内炸制即成。

喝湯——即稀飯之類的飲食。多為豫東或皖北一帶沿用的日常用語，可作為早餐或晚餐的輔助飲食。這裡的湯可分很多種，是多種湯的統稱。

紅薯茶——将紅薯切成小塊兒，放在鍋内加入适量的水一起燒開，即是香甜可口的紅薯茶，多作為早餐和晚餐的輔助飲食。加入紅薯幹的話，稱作紅薯幹子茶。

酸湯面葉——即寬面葉或寬面條，多作為午飯或晚飯。過去醫療條件較差時，晚飯時做一碗稀湯類寬面葉或寬面條，若有人感冒發燒時，多放些食醋，吃面喝湯，随後上床睡覺，用棉被捂蓋身體，有發汗、禦寒之功效。如今醫療條件提高了，這種土方法也就很少沿用了，酸湯面葉也隻能作為偶爾的美食品嘗之用。

早飯或晚飯時，多以馍為主，吃馍時搭配一些涼菜或熱炒菜更佳。所以，調菜和炒菜成為了一日三餐的輔助食品了，這才有了調菜和炒菜之說。

調菜——多指涼菜、涼拌菜。根據蔬菜種類和調制方法不同，又有各種調菜名稱。

涼調——是将适宜涼拌的蔬菜搭配一定的調料拌和而成的涼拌菜。比如用油鹽醬醋輔以蒜汁與黃花、番茄（西紅柿）涼拌在一起，是太康縣老百姓夏季做法最簡單、吃得最多的一道菜。

調茄子菜——是夏季最為常見的一道涼拌菜。将茄子切片或切條，放在鍋内的籠篦上蒸熟，然後用涼水過濾，加入适量油鹽醬醋和蒜汁，即可食用。涼拌豆角、葫蘆片的做法也如同上述，涼拌芹菜稍有不同，采用的是用水煮熟，涼水過濾，調拌即成。

調紅薯梗子——和攪拌豆角、茄子的做法一樣，都是蒸熟後用水過濾，切段加入油鹽醬醋、蒜汁即可食用，是農村秋後常見的一種涼拌菜。

調荊芥葉——是周口太康一帶的地方涼拌菜。新鮮的荊芥葉洗淨，加入搗制好的蒜汁，用手抓搓均勻即可食用，做法簡單、美味可口。

豆糁蛋子——即豆糁，是太康境内土特産，目前在太康縣朱口鎮有專業加工生産經銷的作坊。選用黃豆煮熟後搗碎加入食鹽，裝入布袋内用麥稭或其它材料捂蓋使之發酵到一定程度後，搗碎也可适當加入辣椒片備用，将發酵後的食料用手團成圓球形，涼透曬幹即可食用。豆糁可切碎或切片配以香油直接食用，也可煎炒烹炸，或配以雞蛋及其它食材煎炒更佳。

變蛋——是用雞蛋、石灰加工制作的一種鄉土特産。雞蛋若幹，生石灰加水制成稀糊狀，雞蛋放入石灰糊内使之沾滿後撈出，滾上一層碎鋸末晾幹存放，食用時摔碎剝開即可。石灰糊内也可加入松枝浸泡，制出的變蛋稱為松花蛋，詳細制作工藝稍比描述的要複雜一些。

（成品變蛋圖樣）

醬豆子——和豆糁前期的制作工序大緻相同，後期搗碎或整個加入水、食鹽、調料放在水缸之類的容器内，過一段時間即可食用。也有加入西瓜皮、黃瓜、豆角、蒜薹之類的共同腌制，是一種常見的地方土産食品。另外還有一種鹹菜的腌制，制作工藝簡單，上世紀在民間非常普遍，多是選用适宜腌制的蔬菜，加入食鹽或其它調料，腌制一段時間即可食用。

其它如蒜薹、芫荽、大蔥、菜瓜等常見的蔬菜均屬常見的涼拌菜品，這裡不再多作描述。

炒菜——即熱炒類菜品。多是一些适宜涼拌或熱炒類蔬菜，或隻适宜熱炒的蔬菜在鍋内用食用油翻炒而成。

焖茄子——和燒茄夾差不多，工序稍顯麻煩，但做出來很好吃，與炒菜略有不同之處。将茄子切塊或切段，拌上面糊用食油炸制備用，鍋内加少量水，放入炸制品，掌握好火候悶煮而成，可作為午飯主食或熱菜類食用，耐饑扛餓。

炒秦椒——即炒辣椒，食材選用的多為圓形菜椒和長形青椒。如茄子、洋蔥、土豆、豆角、番茄等蔬菜，炒制方法基本上都一樣。辣椒分好幾種，做法也有很多種，辣椒醬、油烹辣椒、辣椒面等都是采用尖椒、朝天椒為原料制成。

雄瓜菜——農村的“雄瓜”分兩種，一種是本地産的大雄瓜，單個重量可達幾公斤左右，俗稱“笨雄瓜”；一種是普通的西葫蘆，單個重量1公斤左右，俗稱“洋雄瓜”。二者皆可涼拌或熱炒，涼拌的話和蒜泥茄子、涼拌豆角做法基本相同；熱炒多以炒制時加入食醋為多，俗稱“醋雄瓜”。另外還有一種“煎雄瓜坨兒”的做法，将雄瓜切條或切絲，與面粉、食鹽一起和成稠點的面糊，鍋内放入食用油加熱後，将稠面糊拍扯成薄厚适當的圓片狀，厚度不宜超過2公分以上，放入油鍋内翻炒至熟透即可，即可作為主食、亦可當作配菜食用，美味可口、擋饑扛餓。

适宜熱炒的菜類很多，很多與“一日三餐”方面的方言土語不太相關，所以僅收錄了百姓人家常見的簡單菜品做法。目前，農村餐桌必備的馍、面條等也有改進提高，大多采用集中機制性加工，燃燒的柴草也被電氣、燃氣取而代之。

其它方面未盡收錄，不足之處、敬請諒解！

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