糖是人體三大營養物質之一,是人體的營養元素之一。
糖是能量的來源,不僅是構成神經、骨骼、眼球角膜的重要組成部分,也是人體各細胞中不可缺少的原料。
當然糖也是咱們烘焙職人天天接觸的材料之一,那麼今天為大家介紹一款在科學界有“生命之糖”美譽的糖質。
海藻糖
海藻糖是一種天然的糖類,由吡喃環葡萄糖分子以α,α-1,1鍵連接成的非還原性雙糖,廣泛存在于海藻、酵母、蘑菇、蝦類、昆蟲、高等植物等生物體内,是一種貯藏性碳水化合物,從古至今都是食用糖的一種。
海藻糖在人體内的消化吸收速度比砂糖的吸收慢,不太容易引起食後血糖升高。對于糖尿病、高血糖這類“三高”的患者來說是比較好的食用糖類,使他們也能享受到烘焙的魅力。
海藻糖的功能特性有哪些呢?
1.海藻糖甜度較低,甜度僅僅隻是砂糖含量的38%左右,不易膩口,口感比較溫潤。
2.海藻糖是非晶質糖玻璃狀态,不易吸濕,可以有效防止産品受潮,增加産品酥脆感。
3.海藻糖是天然的雙醣類中耐熱及耐酸性高的糖質,其性質更加穩定。
4.海藻糖在水中溶解度較低,且其結晶性良好,可以制作吸濕性低的糖産品。
5.海藻糖可以抑制澱粉老化,蛋白質、脂質變性,可以起到一定的保護效果。
6.海藻糖對蔬果類有很大的保水效果,從而達到保鮮的作用。
7.海藻糖具有抑制苦腥的異味,特别是有些材料經過加熱後會産生不良氣味,可以起到降低異味的作用。
烘焙中對海藻糖的應用是十分廣泛,下面為大家列舉一些獨具特點的應用方式。
1.月餅(餡)
海藻糖的甜度較低,口感溫潤,可以減小甜膩感,而且具有抗老化的作用,從而可以延長産品保質期。所以被廣泛用于制作月餅(餡)。通常情況下,海藻糖占總糖量的20%~35%左右。
2.果凍、布丁
海藻糖的甜度較低,食後不留後味,并且具有穩定凝膠,防止吸濕,防止褐變的作用。通常情況下,海藻糖占總糖量30%~40%左右。
3.年糕、麻薯、團子等
海藻糖可以有效的抑制澱粉老化,可以使産品經過冷藏後依然可以保持Q彈的口感。通常情況,海藻糖按澱粉量的2~5%左右添加。
4.面包、甜點
海藻糖可以抑制澱粉老化、口感溫潤,并且具有很強的保濕性,防止吸潮,從而可以延長保存時間,也可以延長面包的口感,所以在面包、甜點上應用的比較寬泛一些。通常情況下,海藻糖占總用糖量的10%~30%左右,或按面粉量的3~8%添加來代替部分砂糖。
其實網上很多的配方中都有糖的用量标識,但是這并不是無法改變的标準。在制作烘焙産品當中,糖分的多少取決于你對于面包甜度的要求。而海藻糖可以在不影響發酵過程中,替代一部分砂糖的含量,從而使産品口感上甜而不膩,保濕性及保存時間得到一定的提升。
說了那麼多,今天大家對于海藻糖是否有了更深刻的了解?下次咱們可以一塊聊聊糖在面包烘焙中的影響!
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