糖是人體三大營養物質之一，是人體的營養元素之一。

糖是能量的來源，不僅是構成神經、骨骼、眼球角膜的重要組成部分，也是人體各細胞中不可缺少的原料。

當然糖也是咱們烘焙職人天天接觸的材料之一，那麼今天為大家介紹一款在科學界有“生命之糖”美譽的糖質。

海藻糖

海藻糖是一種天然的糖類，由吡喃環葡萄糖分子以α,α-1,1鍵連接成的非還原性雙糖，廣泛存在于海藻、酵母、蘑菇、蝦類、昆蟲、高等植物等生物體内,是一種貯藏性碳水化合物，從古至今都是食用糖的一種。

海藻糖在人體内的消化吸收速度比砂糖的吸收慢，不太容易引起食後血糖升高。對于糖尿病、高血糖這類“三高”的患者來說是比較好的食用糖類，使他們也能享受到烘焙的魅力。

海藻糖的功能特性有哪些呢？

1.海藻糖甜度較低，甜度僅僅隻是砂糖含量的38%左右，不易膩口，口感比較溫潤。

2.海藻糖是非晶質糖玻璃狀态，不易吸濕，可以有效防止産品受潮,增加産品酥脆感。

3.海藻糖是天然的雙醣類中耐熱及耐酸性高的糖質,其性質更加穩定。

4.海藻糖在水中溶解度較低,且其結晶性良好,可以制作吸濕性低的糖産品。

5.海藻糖可以抑制澱粉老化，蛋白質、脂質變性,可以起到一定的保護效果。

6.海藻糖對蔬果類有很大的保水效果，從而達到保鮮的作用。

7.海藻糖具有抑制苦腥的異味，特别是有些材料經過加熱後會産生不良氣味，可以起到降低異味的作用。

烘焙中對海藻糖的應用是十分廣泛，下面為大家列舉一些獨具特點的應用方式。

1.月餅（餡）

海藻糖的甜度較低，口感溫潤，可以減小甜膩感，而且具有抗老化的作用，從而可以延長産品保質期。所以被廣泛用于制作月餅（餡）。通常情況下，海藻糖占總糖量的20%~35%左右。

2.果凍、布丁

海藻糖的甜度較低，食後不留後味，并且具有穩定凝膠，防止吸濕，防止褐變的作用。通常情況下，海藻糖占總糖量30%~40%左右。

3.年糕、麻薯、團子等

海藻糖可以有效的抑制澱粉老化，可以使産品經過冷藏後依然可以保持Q彈的口感。通常情況，海藻糖按澱粉量的2~5%左右添加。

4.面包、甜點

海藻糖可以抑制澱粉老化、口感溫潤，并且具有很強的保濕性，防止吸潮，從而可以延長保存時間，也可以延長面包的口感，所以在面包、甜點上應用的比較寬泛一些。通常情況下，海藻糖占總用糖量的10%~30%左右，或按面粉量的3~8%添加來代替部分砂糖。

其實網上很多的配方中都有糖的用量标識，但是這并不是無法改變的标準。在制作烘焙産品當中，糖分的多少取決于你對于面包甜度的要求。而海藻糖可以在不影響發酵過程中，替代一部分砂糖的含量，從而使産品口感上甜而不膩，保濕性及保存時間得到一定的提升。

說了那麼多，今天大家對于海藻糖是否有了更深刻的了解？下次咱們可以一塊聊聊糖在面包烘焙中的影響！

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