一、生貨的選購

生貨的解凍生鴨子買回來之後需要先進行解凍處理，打開包裝箱，去掉包裝袋，把生鴨子放進盛滿自來水的大桶内，需要自然化開鴨子上面的冰，這點學員切記，冬天的話不容易解凍就用溫水泡，以不燙手為準，另外，解凍鴨子就用自來水就可以了，不要用井水和河水，這兩種水裡面的微生物和細菌比較多，如果用來泡鴨子會影響鴨子的肉質和口感，一般泡2-3小時就會自然解凍。

二、生貨的處理

生鴨解凍後，需要拿一把剪刀，左手拿鴨右手拿剪刀，鴨子腹部朝上，剪刀從鴨屁股那裡開始剪，要沿着鴨子腹部中間剪。一直剪到鴨脖

子根部上方一點，把鴨鎖骨中間剪開，剪得時候可以看見有白色的軟骨，從中間剪開就可以，鴨子腹部一分兩半，鴨子剪開後把肚子裡面的鴨心，鴨腸等全部弄掉，然後放進裝滿水的桶裡繼續浸泡，再次浸泡是為了把鴨子體内的殘血都泡出來清洗幹淨，這樣鴨子腌制出來血腥味就沒有了。

三、熬制藥湯

中草藥配方比例如下

小茴香0.2斤、排草0.05斤、桂皮0.1斤、香菜籽0.1斤、香葉0.4斤、丁香0.03斤、八角0.3斤、白芷0.03斤、陳皮0.05斤、砂仁0.1斤、靈草0.25斤、辣椒0.3斤、槟都0.03斤、草寇0.1斤、草果0.1斤、玉果0.05斤、甘草0.1斤、千裡香0.3斤、毛桃0.05斤、山奈0.05斤、木香0.2斤、枳殼0.1斤、香茅草0.05斤、荜撥0.05斤、紅寇0.1斤，所有中藥按比例稱重後研磨成粉末混合均勻

用不繡鋼桶按比例裝自來水，然後把中藥用紗布包起來，紗布不要太細密的，要稍微粗一點的，可以把中藥煮出來，我們的中藥比較貴，所以要充分利用，煮湯的爐竈最好用猛火竈，這樣煮起來比較快，大火燒開後轉中火在熬制30分鐘，一起總的熬制時間大概在一個半到兩個小時。藥湯熬制一個多小時的時候藥香撲鼻，有刺激性的中藥味藥湯的顔色比較重有點暗黃或者暗紅或就可以了，藥湯燒開後。用勺子家裡小孩吃飯用的不鏽鋼勺子，中勺子就行，舀半勺味溢匙味特鮮（某寶有售）倒進去湯裡，然後充分攪拌幾次蓋上蓋子繼續熬制，味溢匙味特鮮的用量可以根據腌制鴨子的多少進行調整，一般10斤水一般3克就可以了，不要放太多。

熬制好藥湯後端鍋離火，把桶蓋打開，撈出中藥包，瀝幹中藥包裡面的藥水，藥包放涼後放冰箱保存下次可以使用，中藥包的用量可以根

據鴨子的重量來包，一般10斤水放0.7斤左右的中草藥就可以了，我們重要的配方主要是祛鴨子的腥味，吃過烤鴨的學員都知道。鴨子腥了很難吃，做烤鴨的關鍵也在于去腥

四、藥湯調味

藥湯放涼後我們就可以開始放入調料進行調味了，我們投放調料是按照比例來的，這個學員要記好

具體的比例是:10斤肉放5斤水，這個是我們熬制藥湯時放進不鏽鋼桶裡的水，10斤水放1.1斤左右的鹽，有些地方口味重的話鹽可以稍微多加一點，但是不要超過1.5斤

10斤水放入味精0.5斤，味精選用大顆粒的

10斤水放0.75斤白糖，白糖也可以買蛇皮袋裝的，價格比較便宜，然後是味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售）桶裝，10斤水隻需要用勺子舀半勺就可以了，這個學員不要放太多，成本有點貴，放多了鴨子烤出來會太香鴨子味很重

另外是味溢匙乙基增香劑（某寶有售），白色粉末，非常的香，有焦香型的和甜香型的，學員購買的時候一定要買焦香型的

乙基增香劑的用量和鴨膏的用量一樣半勺就夠了，由于味溢匙乙基增香劑是不耐高溫的所以一定要等湯摸着不燙手的時候才可以放，否則高溫下容易下揮發掉，那樣就白放了，味溢匙乙基增香劑可以直接投放，味溢匙爆烤鴨香膏最好用一隻碗裝半碗熱水，将味溢匙爆烤鴨香膏放進碗裡用勺子不停的攪拌，直到全部化開都水裡即可倒進藥湯裡。

提醒大家下，每次投放一種料後都需要用大瓢來回攪拌幾次，将料全部融解到藥湯裡.麥芽酚投放後來回攪拌幾次，然後投放麥芽糖，麥芽糖主要是用來給生鴨上色的。還有的上色是使用蜂蜜，這個也可以，也要控制，否則烤出的顔色發黑，麥芽糖放進去湯後，

蔥姜蒜，蔥的量是10斤水放0.5斤左右，洗浄後整棵放藥湯，也可以用到把蔥拍扁了再放，這樣藥湯更入味一些，姜的量是10斤水放0.5斤，也需要用刀拍扁，不要用刀切碎，要不然等鴨子腌制完撈出的時侯鴨子上會粘好多姜末。

大蒜的量是10斤水放0.3左右，幹蒜要去皮用刀拍扁在放進藥湯裡，新蒜也就是蒜皮是濕的可以帶皮直接拍扁放進藥湯裡，蔥姜蒜放進藥

湯後也要用瓢來回攪拌幾次，至此，所有的調味料都投放完畢，下步我們就開始腌制鴨子了。

五、生貨腌制

藥湯調制完畢後，我們把處理好的鴨子從桶内撈出來瀝幹，然後将全部鴨子放進大桶内，将腌制好味道的藥湯全部倒進盛放鴨子的桶内，将蔥蒜姜壓在鴨子裡面，用一兩塊木闆，能放進鴨子的桶内為準，将木闆放在鴨子上面，然後在木闆上放一個桶，往桶裡加水，水加到一定的程度就會發現藥湯慢慢上來了，鴨子全部浸沒到藥湯後就開始倒計時，夏天一般腌制10個小時就可以了，冬天需要腌制15個小時，其他季節腌制12個小時就可以，腌制的時間一定要保證，時間太短鴨子去腥入味不是很好，時間太長鴨子肉質會有影響。腌制12小時左右即可撈出了，鴨子腌制完畢撈出幹萬不要放冰箱保鮮或者冷凍，否則鴨子會發粘，烤出來後口感不好，撈出後一定要及時放爐子上烤制，這點學員一定切記.

六、夾鴨上爐

夾子正反面要分清楚，夾子上面彈簧一側在外，螺絲一側在内，鴨子背部朝下方在夾子上，先将鴨子腿放在夾子外面，鴨屁股放在夾子折起來的中間，然後一隻手按住有彈簧的夾子一端，另一隻手将夾子上的孔對準彈簧螺絲，螺絲進入孔後旋轉下，螺絲就扣上了，然後，一隻手使勁拉下鴨脖子，在把夾子反過來，将鴨翅膀拉到夾子邊緣出來，鴨翅膀拉出來比較難弄。将鴨子胸部剪開的軟骨掰到夾子中間外面出來，然後麼有夾好的地方用手拉下就可以了

七、挂爐烤制

鴨子全部夾完後就可以挂進不鏽鋼烤爐裡面烤制了，準備一個調料盒，不鏽鋼的上面有很多孔，可以旋轉的那種，裡面裝滿生芝麻，鴨子挂進烤爐的時候鴨子背部先撒些芝麻，然後在挂進烤爐，烤制的時間沒有固定的，可以經常看下鴨子的顔色，一般烤到顔色發黃即可。不要一次性烤熟，要烤到五六分熟就可以，裡面油滴的不是很快時就可以打開爐蓋拿一個看看烤的程度，顔色發黃，鴨子側面有很多像小要一次性烤熟，要烤到五六分熟就可以，裡面鴨油滴的不是很快時就可以打開爐蓋拿一個看看烤的程度，顔色發黃，鴨子側面有很多像小水珠的東西時基本就烤好了，建議第一次烤制一定不要烤的太幹了，否則二次烤制的時候鴨子不會發泡，鴨子肉很幹很柴肉質不是松散的，吃起來會很難吃的。烤制完畢後蓋子打開，讓熱量散發完，等到鴨子不熱的時候全部拿出來放進冰櫃保鮮，冬天的時候可以放在爐子内，夏天溫度高不放冰櫃容易變質的。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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