食鹽攝入量過高會引發高血壓、冠心病等多種疾病。醬油作為百姓常用的調味品，其中的鹽含量也讓人擔憂。

随着低鹽概念的流行，各種打着“淡鹽”、“薄鹽”名頭的醬油産品開始出現。

然而，擺在消費者面前是一堆“未解之謎”：淡鹽醬油減鹽的幅度怎麼樣？有防腐劑嗎？需要味精提鮮嗎？

這一期，消道長測試了7款淡鹽醬油，将“答案”一一告訴你。

欣和、廚邦、味事達、海天、紅梅、味莼園、大字牌

食鹽：檢驗淡鹽醬油是否“減鹽”的指标。

氨基酸态氮：含量越高，醬油的鮮味越足。

谷氨酸鈉：味精的主要成分，但正常釀造也能産生。

苯甲酸鈉：食品防腐劑，價格較便宜，但毒性高于山梨酸鉀。

山梨酸鉀：食品防腐劑，防腐效果較好。

1、7款淡鹽醬油在氨基酸态氮指标上均達“特級”，未添加味精的欣和、大字牌墊底。

2、7款淡鹽醬油均做到“減鹽”，大字牌、欣和食鹽含量較低，味事達、廚邦減鹽效果略遜。

3、廚邦檢出山梨酸鉀，味莼園檢出苯甲酸鈉，紅梅同時檢出兩種防腐劑。

4、紅梅、味事達、廚邦谷氨酸鈉含量最高，或添加較多味精。

天然釀造醬油中的鮮味物質主要來源于原料中的蛋白質經微生物代謝分解成的各種氨基酸，其中以谷氨酸的鮮味最突出。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，數值越高代表醬油中氨基酸含量越高，鮮味越好。

高鹽稀态發酵醬油一共分4個質量等級，本次測評産品質量等級全部标示為“特級”，即要求氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL。

▲GB/T 18186-2000《釀造醬油》

測試結果顯示，7款淡鹽醬油在氨基酸态氮指标上均達到“特級”。味事達氨基酸态氮含量最高，宣稱不添加味精的欣和、大字牌墊底，略高于特級的“最低線”。

不過，氨基酸态氮含量高，有時未必全部來自天然釀造，還有可能來自人為“增鮮”。

欣和告訴本刊：“國内特級淡鹽醬油生産技術研究不成熟，主要通過後期稀釋等實現醬油鹽分的降低，然而鹽分降低的同時醬油單位體積内的營養成分也被稀釋。”

紅梅回複稱：“紅梅食品主要生産味精，醬油隻是屬于委托加工的一小部分。”同時，他認為産量規模大的龍頭企業更有發言權。

市售淡鹽醬油普遍有添加谷氨酸鈉（味精）、酵母抽提物等，此舉除了增加醬油的鮮味外，還可以提高氨基酸态氮含量，從而顯著提高醬油的等級。

以味精為例，500mL醬油中添加10g味精即可提高氨基酸态氮0.15g/100g。因此，氨基酸态氮的表觀數值未必能全面反映釀造醬油的真實營養價值。

測試結果顯示，所有産品都檢出了味精的主要成分——谷氨酸鈉。大字牌、欣和配料顯示均未添加“味精”，谷氨酸鈉的檢出量最低。紅梅、味事達、廚邦谷氨酸鈉含量較高，很可能添加了較多增鮮類物質，比如味精。

不過，測試方法中檢出的谷氨酸鈉，除了來自味精、酵母抽提物等，也有可能來自正常釀造産生的谷氨酸與鈉離子結合的天然鮮味氨基酸，因此不能籠統地認為所有的谷氨酸鈉都是人為添加。

目前，國内外醬油釀造工藝主要有低鹽固态工藝、高鹽稀态工藝兩種。

我國醬油生産企業普遍采用高鹽稀态工藝（即“曬足180天”）進行醬油釀造，即要求在成曲中添加18%左右的鹽水，在自然溫度條件下，經過米曲黴等多種微生物共同發酵釀制而成。

該工藝釀造的原油鹽分高，使醬油具有鹹味，并與氨基酸等呈鮮物質協同起到調味作用。同時，食鹽還能夠抑制一些有害微生物，起到防腐作用。

測試結果顯示，7款淡鹽醬油的平均食鹽含量為10.6g/100mL。大字牌、欣和的食鹽含量較低，廚邦減鹽效果最小，食鹽含量約為大字牌的2倍。

2018年，消道長也測試了11款普通醬油的食鹽含量，平均值為16.9g/100mL，說明淡鹽醬油含鹽量确實有所下降。

在宣傳上，一些淡鹽醬油往往選擇突出“減鹽XX%”。但消道長發現，廚邦的鹽分宣稱“與美味鮮上色老抽相比低25%”，标簽顯示其屬于“特級鮮味生抽”，參照對象卻是普遍含鹽量較高的“上色老抽”。

翻看此前的測試結果，廚邦特級生抽、廚邦淡鹽醬油都屬于“特級生抽”，淡鹽款比普通款的鹽分實際下降了13%。

消道長提醒，選購時不能單一地看減鹽的百分比，最好同時查看标簽的食鹽含量和鈉标示值，重點看清楚鈉标示值對應的“每份”醬油指的是15mL還是10mL。

淡鹽醬油在一定程度上實現了“減鹽”，建議高血壓、腎功能障礙、兒童等有控鹽需求人群選購，但要注意不能因淡鹽醬油口味清淡而不加節制地使用。

細菌、黴菌和酵母等微生物的侵襲通常是導緻醬油腐敗的主要因素。

要将鹽分減下來，關鍵要維持住醬油的防腐能力，添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等食品防腐劑是一種簡單而有效的方法。

山梨酸鉀的毒性是苯甲酸鈉的1/5，防腐效果是苯甲酸鈉的5~10倍，價格卻是苯甲酸鈉的8~10倍。苯甲酸鈉進入人體後一般通過尿液排出，長期大量攝入會積聚于肝髒。對于出口産品，許多發達國家已經禁止使用苯甲酸和苯甲酸鈉。

國标規定，醬油允許添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉，最大使用量都要求不超過1.0g/kg。

測試結果顯示，欣和、大字牌、味事達、海天均未檢出兩種防腐劑。廚邦檢出山梨酸鉀，味莼園檢出苯甲酸鈉，紅梅則是兩種防腐劑協同使用。

不過，3款淡鹽醬油雖添加防腐劑，但符合國标。廚邦山梨酸鉀的使用量最高，也僅約國标限值的六成。

在醬油的釀造過程中，不僅有嚴格的殺菌程序（如高溫蒸煮），還會嚴格控制其不被各種雜菌所污染（如無菌裝罐），很大程度上控制了醬油中微生物的存在。

味事達所屬亨氏（中國）投資公司表示：“味事達純味鮮特級釀造醬油（28%減鹽）是通過配方設計實現防腐功能。”

欣和指出：“欣和應用現代生物技術、栅欄因子研究技術等，實現無防腐劑、減鹽不減鮮、達到營養強化和低鹽健康的作用。”

消道長發現，4款無添加防腐劑的醬油通過調整酒精度、pH值等關鍵指标來提升醬油的内在防腐能力。比如欣和、味事達、大字牌在後期調味時使用食用酒精來提升成品酒精度。

淡鹽醬油鹽分的減少使得保鮮更加困難，一旦開蓋使用後就會逐漸酸化、老化，故宜盡快食用。當氣溫高于20℃以上時，我們建議消費者放入冰箱0~4℃冷藏保存。

【特别聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型号産品的質量狀況。

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