（人民視覺/圖）

生肉片厚度不得超過2毫米、建議選用直徑大于22厘米的陶瓷器皿……小小一碗雲南過橋米線，如今也有了制作标準與規範。

2022年5月10日，雲南省衛健委發布《雲南省食品安全地方标準 過橋米線餐飲加工衛生規範》（以下簡稱《标準規範》）。《标準規範》對于過橋米線的制作流程與标準提出了許多細緻的要求，甫一公布，就引發網民圍觀和熱議。

雲南省餐飲與美食行業協會（以下簡稱雲南省餐美協）在雲南省市場監督局的指導下，承擔了該《标準規範》的起草制定工作。南方周末記者對話雲南省餐美協會長楊艾軍，試圖了解《标準規範》制定的全過程。

标準因何而起

南方周末：雲南省餐美協是在什麼時候參與到《标準規範》制定的工作中來的？

楊艾軍：2019年，我們協會為了落實時任省領導要求提出來的，對過橋米線規範要提出相應标準，同時要保護和推廣好過橋米線品牌的有關指示要求，配合了市場監督管理局開展這項工作。

在我們寫這一套标準之前，其實雲南省也有相關的協會寫過類似的标準。這一次我們餐飲協會為主導寫的過橋米線的标準，其結構發生了變化，增加了服務的内容、文化的内容、保護消費者的内容，還對烹饪工藝進行了細化。

南方周末：此次為什麼要制定這份《标準規範》？

楊艾軍：一個是剛才我談到的，有省領導的指示要求，他很重視這項工作，因為過橋米線也是雲南美食業的第一大IP。

第二個，是市場的需要。近些年以來，過橋米線在内地、港澳台乃至海外都比以前有了更大的推廣和發展，但是也有很奇怪的現象：有些東西，它的做法、吃法根本就和過橋米線沒有關系，甚至米線都不是米線，是米粉，也打着過橋米線的牌子。所以消費者也很期待知道真正的過橋米線是什麼樣的，企業從業人員也很期待它的标準。

第三，過橋米線作為雲南第一大美食IP，我們要産業化發展。這首先要做好産業基礎，産業基礎第一個要求就是标準化，隻有标準化了，才有可能去連鎖發展，也隻有連鎖化了，才會産生産業化發展。當然，我們這裡講的标準化不是唯一化，過橋米線也可以有各種各樣的吃法，但是它的做法、服務、吃法以及食材，這是不能變的。

至于說是菌湯過橋米線，還是雞湯，或者是鮮花過橋米線——百花齊放，我們也是支持。（不過）百花齊放，它也得有個基礎，有個标準。

南方周末：雲南省餐美協制定《标準規範》，是否受到了廣西柳州制定螺蛳粉全産業鍊标準的影響或是啟發？

楊艾軍：我到現在才知道（柳州制定了螺蛳粉的全産業鍊标準），我以前沒有關注過這個問題。

細則如何制定

南方周末：雲南省餐美協在《标準規範》的制定中主要承擔什麼工作？

楊艾軍：我們是在雲南省市場監督管理局有關處室的全程指導下來承擔具體工作，包括發起動議、寫提綱，到開始做實驗、做測試、做論證。

南方周末：起草《标準規範》的工作大概做了多長時間？

楊艾軍：我們昨天算了一下，大概花了十一個月左右完成這項工作，召開了大大小小的各種測試、論證有三十多次，最終确定下來。

南方周末：《标準規範》在生肉片的厚度、選用器皿的材質、大小和米線燙制流程等方面有很多詳細的規定，這些細則是怎麼制定出來的？

楊艾軍：我們為整個的标準制定做了上百次的測試。比如說，沒有達到這個溫度，它會産生什麼樣的物理反應？到了這個溫度，食物又會産生怎樣的化學反應？我們都是用儀器進行了上百次的測試。少部分的營養成分，我們是請相關院校食品研究所來合作，他們以前已經有過橋米線的食品營養成分分析表，原來是國家層面頒布過了。

第二個，整個測試都有一個出發點，就是以食品安全為基準來做測試。我們除了有這種數據化的測試以外，也請了相應的烹饪大師進行專業的衡定。

同時我們也要求一部分消費者參與到其中，确認香氣、口感、味道以及安全度。一個是食品安全，一個是操作安全，因為過橋米線還有一定的服務風險系數，所以也請一部分消費者參與最後整個定型。

南方周末：整個過程中，你們遇到了哪些不同意見？

楊艾軍：比如說，我們在制定标準的時候，大家說，雲南過橋米線不就是蒙自過橋米線嗎？那麼蒙自過橋米線和雲南過橋米線有什麼差異性？這是一個問題，實際上它的配方配料是不一樣的，我們确認過，蒙自過橋米線傳播到昆明來以後，它有了轉變，有了升級，包括食用方式、文化内涵的伸展度都有了變化。

第二個，也遇到了一種說法：這個标準出來，是不是以後過橋米線隻能這樣做？其實這是以食品安全為基準的一個技術标準、專業衡定。我們也支持百花齊放，在類型上、特色上有發展。

過橋米線未來之路

南方周末：你剛剛提到，目前過橋米線的制作标準推廣力度不足，餐美協接下來要如何加大推廣力度？

楊艾軍：我覺得可以從三個方面入手。第一個就是針對制作過橋米線的企業舉辦培訓班。這個我們已經做了，但是要輻射到16個州市，特别是縣區可能就稍微弱一點，因為距離、疫情的幹擾。

第二個渠道，我們可以再加大監督的力度，就是沒有按照規定确保完整的食品安全和工藝流程做出來的食品，市場監督管理部門應該加大檢查監督力度，甚至是處罰。

第三個，就是社會各界、媒體需要立體化地進行拆解式的宣傳和推廣，這樣才會産生好的效果。

南方周末：你先前提到雲南過橋米線的産業化，目前，柳州螺蛳粉就在大力推廣産業化。除了餐飲門店，部分食品企業也推出了一些比較火的方便螺蛳粉産品。雲南過橋米線有在做這樣的嘗試嗎？

楊艾軍：雲南過橋米線實體店産業化發展已經提上了省政府議事日程，最近正在制定新的政策，但具體内容我還不知道。過橋米線的方便食品，現在應該說是一片藍海、一個風口。現在很多企業在研究這個事情，目前我們認為還沒有成熟的産品，但是我覺得快了，今年下半年應該有新的動态。過橋米線現在要像螺蛳粉、拉面那樣做，實際上還是方便面、方便米線的概念，但這個做法和過橋米線的食用流程、儀式感、文化内涵還是有很大區别，所以應該在科技研發、餐具上做一些創新，特色才有可能呈現出來。

南方周末：《标準規範》如今已經制定出來，如果有相關餐飲企業不遵守，應該如何處理？

楊艾軍：首先，這個标準是一個團體的推薦标準，它不是法規标準。其次，我剛才說，就是要市場監督管理局加強監督，甚至加強處罰，但這個涉及立法問題。行政職能部門我覺得可以研究、制定相關法規，可以開展這樣的工作。

南方周末記者 姜博文

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