牛骨頭湯炖出清湯,味道比白湯鮮得多,是純正的骨頭湯的鮮香。
一般的牛骨頭湯,都是用來做湯菜或湯面的肉湯材料,不是炖了就直接的喝。譬如牛肉湯,炖好的骨頭湯和牛肉,分别都是食材,不會直接去吃。在此基礎上,牛肉切片湯裡燙熱,放碗裡澆熱湯,蔥花鹽雞精調好味道才是成品,可以吃了。
基于這個道理,就知道牛骨頭湯就不能當做成品湯炖制,不需要五味調和,隻要炖出牛骨肉的原味鮮香就是高湯。主要做到三點:
⒈要有牛身上兩個以上部位的骨頭,牛筋骨髓都有,炖出來的味道豐富。買骨頭時就讓攤主剁塊,大小能放進鍋裡。回來涼水漂洗幹淨。
⒉涼水下骨頭,水開撇去浮沫,轉最小火,不蓋鍋蓋,敞口慢炖三小時。最精彩的湯,晚上睡前炖上,最小火到來日早上。上湯面早有一層油膜結成覆蓋,隻是中間一點微微翻動透氣。骨頭湯清澈見底,牛骨頭湯的鮮香早已滿屋。
⒊如果是做牛肉湯,就買牛腩,和骨頭一起下鍋,大塊,炖兩小時後撈出,骨頭湯繼續炖。炖好的湯,不論是用來做牛肉湯,還是燴菜、燒菜或湯面,再按自己的口味選用調味料,調出自己想要的味道。
如果是炖來直接吃的湯菜,也是這樣炖。裡面添加的蘿蔔、山藥、玉米什麼的,要根據食材的成熟時間,一般的在湯炖好前一小時加入。譬如炖三個小時為好,那就再炖兩小時加入,炖好調味。
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